豆瓣酱

超市货架上整齐排列着不同品牌的郫县豆瓣酱。或高或低的矮胖塑料瓶内，豆瓣及辣椒末沉淀在瓶底，面上堆积着一厘米厚的红油。我左看右看，装作是行家，生怕别人嘲笑我一个川妹子却不知道哪一款豆瓣酱好吃。在购买郫县豆瓣酱这件事上，我并没有独家攻略，市面上售卖的酱，吃起来全是标准化的工厂牌味道。而我舌头和心脏日思夜想的，乃手工制作的母亲牌豆瓣酱。

      在四川，郫县豆瓣酱是家家户户必不可少的调味品，橱柜里的那一碗豆瓣酱可以安定所有馋的嘴和饿的胃，它就是定海神针般的存在。在麻婆豆腐、回锅肉、麻辣鱼等等川菜里，用流行术语来说，豆瓣酱就是它们的灵魂。我甚至总结出一个炒菜的万能公式：油+豆瓣酱+菜(蔬菜或肉类)=一道美味可口的盘中餐。当常温的豆瓣酱遇上滚烫的菜籽油，刺啦声里酥出川式辣香，飘满屋。

    我家在农村，母亲平日里活不多，所以她有大把时间可以投入到精心制作豆瓣酱中去。豆瓣酱的制作工序繁琐，皆由母亲独自一人完成，这是她一个人的朝圣，和过年时灌香肠晾腊肉一样隆重神圣。

    顾名思义，豆瓣酱的头等原料是豆瓣。每年到了夏天，母亲必定先上街采购一大口袋蚕豆瓣，把它们窝在厨房的一个角落，安心等待它们长出细密的绒毛。发酵一旦顺利完成，母亲就不再担忧，耐心地继续后面琐碎的工序。她并不乐意我帮忙，似乎我插手会破坏这份工作的完整性。她乐得一个人忙活，准备热油、辣椒末、香料。忙碌得心甘情愿，那时的母亲是我见过最自信最美的母亲，不管旁人怎么插嘴，说什么辣椒多了花椒少了，她都不放在心上。她的心里装有一份配料表和一杆精准的秤，她知道什么时候下什么料，下多少。她很是为自制豆瓣酱的手艺而得意，虽然她并没有表现得太明显，可我从她悠然自豪的表情里可以读出这一点。说来惭愧，我并不清楚制作豆瓣酱每个环节的具体细节，下意识里我认定这是母亲才会的魔术，她要在我面前保持豆瓣酱的神秘，以此维护她在我心目中的地位，让我产生崇拜，毕竟，只有母亲才做得出这么美味的豆瓣酱啊！

    豆瓣酱制作好以后，还需要放在太阳下暴晒一个月。这份收尾工作我有幸能参与。在陶瓷大缸上罩两层的纱窗，既防蝇又透气，缸里置一把柄长的勺子供搅拌。每到了下午三点，我就屁颠屁颠冲到晾晒豆瓣酱的院子里去。红油浮在上面有五六厘米深，底部沉积的便是各种佐料。我小心翼翼地搅，像推磨一样缓慢，仿佛动作快了会破环此时的仪式感。勺子里带上厚重的佐料，搅拌过程中，它们分离后飘浮起来，像滴入水中的墨水渐渐融入整盆水中，不一会，油和佐料就相亲相爱缠绵不舍了。诗意地说，是将暑夏的阳光掺和到豆瓣酱里去，让每一勺酱都能喝到足份的阳光。大缸里藏不住的香味在猛烈阳光的照射下散得更快，油香味里夹着一丝辣意，闻得我嘴馋，忍不住用食指沾了一点来尝，可不敢吃太多，单吃豆瓣酱又咸又油又辣，还是炒菜更适宜。其实两分钟就能搅拌好，而我总是慢腾腾地搅五分钟。我享受这个动作，想象自己是握着桨的水手。船长是母亲，大海是烟火味极盛的豆瓣酱。没有靠岸的目的地，母亲命令划多久，那么多久之后大海便被封存起来，待到炒菜时再舀上几勺子搁碗里。

    我并非王婆卖瓜自卖自夸，在我们村，每家每户都会自制豆瓣酱，但村里的人无一不称赞母亲的豆瓣酱比外面买的好吃得多。这是阴谋，因为他们下一句话说，要是我们卖豆瓣酱的话他们肯定买。我像被夺走了心爱的糖果一样不开心，然而生性醇厚的母亲当真开始做豆瓣酱生意，她怎么能拒绝乡亲？买的人络绎不绝，不到一个星期，两大缸就售罄。母亲用料实在，自家地里产的菜籽油，洗过挑过才搅成末的二荆条，足足日晒一个月的阳光，从原料到程序的每一步都值得信任，口味自然也是极佳的。可这份良心没得到相应的报酬。末了算账，母亲竟然亏本了不少。都是左邻右舍熟面孔，母亲不好意思要高价，可居然也没保本，从此她收手不卖，谁想吃就拿碗到我家盛一点。邻居隐隐不乐，我倒笑哈哈。后来他们改成讨教秘方，母亲传授时没有任何隐瞒。可惜他们做出来的成品依旧不如我家的。

母亲嗜辣，偶尔任性地往豆瓣酱里加上小米椒（比二荆条辣)，一勺豆瓣酱就能辣得我吐舌头要水喝。她自豪而鄙视地安慰我，多吃饭多吃饭。说完她象征性地吃一口辣酱，面容祥和如喝温开水，完全无视被呛得一脸通红的我。

如今出川，时常念起家里的饭菜。干脆买豆瓣酱烧菜，但到底不如母亲炒的，总觉得欠缺了什么必要的东西。

吃晚饭时，母亲打了通电话来，“要不我给你寄一瓶？”嘴里含着饭，我哽咽难语，不知道“好”字有没说清楚。还没说第二句话，母亲就说不打扰我吃饭了，吃饭时说话对胃不好，然后挂断了电话。我放下筷子，桌上的饭菜瞬间色彩尽失，索然无味。

三天后快递短信到了，拧开盖，扑面而来的是夏天里阳光在大缸里发酵的迷人味道。酱红润透亮，和一年前的一个味道，和五年前的一个味道，和我小时候吃的一个味道。我迫不及待地试了一份回锅肉。要是母亲看到了这份菜，肯定叹口气说，放酱太少不上色，多放点。

现在我仅剩一瓶半满的豆瓣酱，而回家的日子还有六个月，没有桨的水手该如何安放对大海的怀念？

灿烂的七

2018.02.26