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丧失味觉的大厨,怎样赢得米其林三星

丧失味觉的大厨,怎样赢得米其林三星

作者: 宋雁楼_有时文艺 | 来源:发表于2016-08-28 09:26 被阅读341次

    作者:宋雁楼

    如果你看过星爷的《国产凌凌漆》,

    就一定对这段台词记忆犹新:

    "这是一只打火机,实际上它是一把剃须刀;

    这是一只皮鞋,实际上它是一个电吹风.."

    获雨果科幻奖的美女作家郝景芳,描写过一个科学家的厨房:

    打开冰箱发现原来是烤箱,

    拉开洗碗机发现原来是净水器,

    打开垃圾桶,发现里面摆满各种CD…

    你以为这种情景只会出现在科幻小说和电影里?

    No No No…

    在美国芝加哥就有这么一家餐厅。

    将这种幻影移形玩得妙到颠毫。

    这道菜是?

    土豆… …

    这一定是草莓,

    其实,它是蕃茄。

    这一大团泡沫,

    其实是面包来着

    餐桌上的装饰气球?

    其实这是一道青苹果味的甜品

    。。。兼变声器材,

    因为里面装有氦气,吸入后说话声音会暂时变掉

    上一秒志玲姐姐,下一秒唐老鸭~

    抽象艺术桌布?

    其实这是一道菜,直接上在餐桌上

    料理吃完后,主厨叫你莫走。

    切开一直放在炉火边的黑炭,

    原来——这是海带裹鸡肉! 烤得正当好,请慢用

    额,幸亏走得慢…

    这家餐厅名叫Alinea

    你觉得菜色看上去很浮夸的样子?

    事实证明,居然真的很好吃!

    好吃到食客需要提前一个月定位。

    它可是货真价实的米其林三星!

    被誉为全美国最好吃的餐厅,

    各种奖项如世界最佳50餐厅,

    号称“美食届奥斯卡”的詹姆斯·比尔德奖等等,

    也是拿到手软。

    要问它所属流派?

    那就是当今人类世界最前卫,

    风头最劲的“分子料理”啦!

    来,大师兄给你讲讲野鸡的分子式

    这就是Grant Achatz(格兰特·阿卡兹).

    魔术师级别的主厨,

    分子料理流派中令狐冲大师兄般的存在。

    分子料理,通俗点说就是讲究所见非所得,

    号称餐饮业的解构主义,

    对食材进行诺贝尔实验室级别的研究拆解,

    然后用超低温/气化/注射/真空分离/正反向球化…

    等等骇人听闻的手段,

    实现对食物的拷问与重建——从形式到灵魂。

    顺便说一句,分子料理原名「分子和物理美食学」,

    其理论是1988年由两个人共同提出的,

    这俩位一个是物理学家,另一位是化学家。

    这个流派的工作照通常是酱婶的

    可以想见,这个流派的主厨,

    非学霸不足以担当,

    要分得清石蕊试纸,用得了坩埚和启普发生器,

    更重要的是,要有极其精密的味蕾和判断力,

    否则,真不知最终会搞出一坨什么东东来…

    可是,我们的帅哥主厨阿卡兹,

    却是一名舌癌患者,而且,还丧失了味觉… …

    等等,料理界贝多芬的赶脚?

    事情是这样的…

    阿卡兹可谓家学渊源的“厨二代”,

    四岁时他的父母开办了一家餐厅,厨师是他的叔叔。

    一次叔叔让他尝尝新法烹制的薯条,

    阿卡兹不情不愿地尝了一口,

    孰料一尝之下误终身,其貌不扬的薯条竟十分美味!

    叔叔给他详细解释了元素调和与均衡的原理,

    从此开启了阿卡兹开挂般的料理人生。

    从小,他呆在餐厅的时间就比家里要长,

    后来他报考了厨艺学院。

    毕业后进入一家声名显赫的餐厅。

    然后又来到西班牙,师从厨艺泰斗,

    将分子料理理论落地实现的第一人阿德里亚。

    回美国后不久,他离开了自己工作的餐厅,

    因为一个声音在不停地召唤,令他无法回头。

    那就是——做自己心目中的料理——不可能的料理,

    这种料理要有情感


    阿卡兹和好友一起找到一幢两层办公楼,

    打算改建成餐馆,它一定要是独特的,

    配得上自己的万丈雄心。

    就在餐馆筹备之际,

    阿卡兹注意到自己舌头上长了白斑,

    吃酸味和热咖啡时会感到痛,

    但他觉得应该没有什么问题。

    Alinea开业了,

    天才的厨艺果然无法埋没,

    很快,餐馆就远近闻名,第二年就被评为美国第一。

    这一年,他31岁。

    正在蒸蒸日上的人生得意之时,

    阿卡兹的舌痛越来越严重,最后发展到说话都困难。

    朋友强行将他带去医院检查,

    发现已经到了舌癌四期,

    需要切除3/4的舌头,并且死亡概率达70%。

    他无法想象没有舌头的生活:

    “如果我不能尝、也不能闻…那我也不想活了。

    那有什么意义呢?”

    他要保住自己的舌头,捍卫自己的料理人生。

    在辗转问诊了四所医院后,终于迎来好消息,

    芝加哥大学医院正在试验一种新的治疗方法,

    不需切除舌头,并且可以让他作为试验患者。

    同气相求,创新人得到了创新方法的拯救。

    即使在化疗期间,阿卡兹也不愿离开餐厅,

    他每天早晨5点半开始第一轮化疗,

    然后回餐厅后厨工作,

    接着再去医院进行当天的第二轮治疗,

    结束后再回到餐厅,继续工作。

    直到有一天,厨师请他品尝一种新的酱汁,

    恐怖的事发生了——他完全尝不到味道!

    阿卡兹抓了一把盐直接放到舌头上——

    尝起来和融化的沙子没什么不同!

    ...他丧失了全部的味觉。

    但大厨是不会被打倒的,

    失去味觉的他,开始用笔将脑海中的菜品画出,

    并加上各种详细标注。

    他仍在制作料理,现在不用味觉,而是用心灵。

    整整三个月的化疗期,他只有三星期躺倒没去餐厅。

    疗程结束后的切片检查显示,

    阿卡兹体内的癌细胞已全部清除。

    在一个午后,一勺浓郁的东方酱油唤醒了他的味觉,

    象初生婴儿般,从甜,咸,苦起步,

    阿卡兹重新尝到了久违的大千世界丰富滋味。

    如今的Alinea,已多年位列全球50佳餐厅,

    而阿卡兹,也早已成为殿堂级的料理大师。

    他的作品,是艺术,是颠覆,更是情感。

    鸡尾酒

    将松针的气味注射进去

    这样的一只麻布枕头,盛满了松树林的清新

    ­果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶

    童年复活了,整整一个完美的秋天

    这个站在世界巅峰的厨神,

    在餐桌上,人生中不断演绎奇迹。

    心理学家认为,极度的专注工作能产生“心流”,

    这是一种深层次的充实与幸福感。

    把自己交给热爱的事,

    一往情深,专注而入于无我之境,

    也许,这就是奇迹之源,

    是阿卡兹与所有坚不可摧者共同的秘密。

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