兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。
欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？
千百年前，两位大诗人李白和白居易在被贬逐后，借酒消愁写下了这样的诗句。而那发着“琥珀光”、散着“琥珀香”的杯中物，指的就是黄酒。
绍兴黄酒是中国黄酒的代表，其以优质糯米、小麦和绍兴当地的鉴湖佳水为原料，经独特工艺酿制而成。
2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
“儿子要亲生，老酒要冬酿。”
这是绍兴的一句土话。绍兴人习惯把黄酒叫做“老酒”，每年的立冬到来年的立春，是绍兴黄酒进行传统“冬酿”的时候。
选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。
“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”
绍兴酿酒，浸米、蒸煮、淋饭都离不开这鉴湖水，用鉴湖水酿成的黄酒，酒色澄澈、酒香馥郁、酒味甘醇。
被喻为“绍兴酒之血”的鉴湖水在东汉时期即已成型，它汇集了会稽山上的36股山泉。在魏晋时代，鉴湖便是风景名胜，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。
古法酿造，讲究有时有食：
不到时间不酿酒，不到时间不开缸。
绍兴黄酒讲究在冬天酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，非常符合农耕文明的四时劳作规律。
七月夏伏，做酒药。八月桂开，制麦曲30天。入冬后，做酒母20天，接着是浸米的20天。直至冬至时，才落缸开酿大酒。发酵、开耙大致还需90到100天。
黄酒酿造的每一道工序，
几乎都浸润着慢的基因。
慢慢等一汪好水，慢慢候一个季节，慢慢酿一坛光阴，再慢慢抿一种滋味。慢下来，能酿出酒中极品，也能令人尝出这中国滋味背后的故事与玄妙。
浸米
蒸饭
落缸
绍兴人的冬酿一般以酿加饭酒为多，加饭酒在酿制过程中，因增加了饭量而得名，由于醪液浓度大，成品酒度高，因此酒质特别醇、厚，俗称“肉子厚”，是绍兴酒中最佳的品种。
开耙发酵 （前发酵）
糯米一生最甜蜜和幸运的事，就是遇见麦曲和酒母。冬酿有两次发酵，第一次发酵被称为主发酵，此时也迎来了冬酿最为关键的一步——开耙。
开耙不仅耗费体力，还是个技术活，缸内酒醪的发酵程度全凭开耙师傅的感觉掌握，开耙技术的好坏直接影响了成品酒的质量。
糯米在缸内发酵时，需要经验丰富的酿酒师傅每天三到四次开缸观察，判断酒醪发酵的成熟程度，同时用一把特制的竹耙搅动酒醪，调节缸内因发酵而变化的温度，适时地让新鲜空气进入，以利于微生物的繁殖与生长。
后发酵
完成主发酵的酒醪被装入一个个陶土坛中，盖上荷叶和坛盖，进入后发酵阶段。后发酵中的酒醪将在低温环境中继续发酵90天左右。
压榨
封坛口
陈贮
一层摞一层的陶坛，是绍兴随处可见的美景。其中，有些陶坛已被使用了几十年，本身便散发着幽幽的酒香。
据说，酿黄酒的陶坛以本地制造的青色者为佳，更能透氧、受氧，为黄酒的陈化助上一臂之力。
抿一口黄酒，吃一颗茴香豆，悠闲而惬意。黄酒的滋味，正要如此慢慢品味，慢一点，再慢一点。
品味那个中滋味于唇齿间留下的美好，用心体会其间那饱经风霜雨露的稻谷、弥漫开来的饭香、伸进酒桶的手感、青色陶坛里的沉睡与苏醒，这些，都是细酿的冬天的味道，也是一种慢的艺术。
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