酿豆腐

写完了“豆腐饼”，干脆把豆腐系列一起写完。在《豆腐饼》这篇更文里，我说在我老家过去贫穷的岁月里，做工精致的豆腐一直是一道有些高级的菜肴，寻常时日是很少上桌的，仅有到了年节或者宴请宾客，餐桌上才会出现豆腐的身影。当然，这种情况早就一去不复返了，现在大家不仅可以随时吃到豆腐，而且豆腐的品类也越变越多，吃法花样也越来越繁复。但无论时代怎么变迁，吃法如何变换，有几种吃法是经典不衰的。

某个周末，自己做的酿豆腐

第一种就是“酿豆腐”。这是客家经典菜之一，福建龙岩等客家居住地都有“酿豆腐”名菜。在我老家，酿豆腐分为“酿白豆腐”及“酿油炸豆腐”两种。“酿白豆腐”似乎更高级一些，过年过节的餐桌上，以及宴请宾客的宴席上，上的都是“酿白豆腐”。水嫩的豆腐块，对半切成小长方体（长约3厘米，宽约2厘米，高2厘米），用筷子尖在最大的面上挑开，掏出一个小洞，筷子挑一点事先调好的馅（通常的有韭菜猪肉馅、蒜苗猪肉馅、还有尿葱猪肉馅，尿葱特别好吃，就是名字有点那啥……），由于豆腐是超级易碎品，酿豆腐这件事极需耐心，粗枝大叶、手劲太大都做不了呢。

入锅小煎，后焖

包好后入锅，同样很考验技术。通常油锅滋啦啦滚了，就要迅速而灵巧地护送一块块酿豆腐入锅。火不必太旺，否则不等全部入锅，先放的底部已焦黑。小火苗烤着锅面，轻快麻利地把酿豆腐送入锅中，没放到位的用锅铲迅速调整位置，确保每一块都能浸油（不慎贴锅壁的很快会焦黑）。然后轻撒一点盐（馅子已加了盐，入锅后的小撒盐巴是为了让豆腐本身更入味。）入锅3分钟后，需用锅铲轻轻翻动，防止触锅的一面焦黑。豆腐水嫩，手艺不熟会轻易损坏它。恰到好处的人家，会把酿豆腐煎得外表略带金黄，瓷实而不失嫩滑。此刻再加水焖煮至收汁盛盘，每个动作都需轻巧灵活。酿豆腐是年节家中最喜爱的菜肴之一，肉香混合豆腐的清香、韭菜的辛香，老少都爱吃。

长途跋涉来到厦门的酿油豆腐

“酿油豆腐”因其个大馅多，入重要宴席就显得“寒碜”了，但要把它归为家常菜，我又觉得有点是是而非。它不像青菜萝卜那样寻常易见，而总是伴随着寒冬腊月的那场重大的“备年货”事件而出现。在我老家，“做豆腐”是年关一件非常隆重的事件。通常是最做豆腐的前几天把豆子准备好，做一板还是两板，所需黄豆数量不同。当家的主妇依据人口，爱好程度等决定做多少。然后秤好数量，备好柴火，挑到事先约好的豆腐店。黄豆都是自家新种的，柴火也是自家的，做出来的豆腐瓷实肉厚。这种老豆腐是用来做油炸的，所以特别结实。付过钱挑回豆腐后，在大铁锅中舀入大量猪油，灶堂内大火猛攻，猪油化开，渐渐升起油烟。麻利的主人（通常夫妻两人同忙）已把一整板的豆腐切成了大小相同、厚度均匀的豆腐块了。 做“酿豆腐”的此时就得考虑好，比普通的厚一些，油煎时早一点打捞（这样口感较软）。油炸豆腐做好后，馅子跟酿白豆腐无异，但由于油炸豆腐容量巨大，所以消耗的剁馅也很惊人。农家人勤俭，通常一块酿油豆腐配一碗半米饭，夹太多是会被说的。

乡野间常见的杜楠，罕见的出现在城市盆栽中

那些不做酿豆腐的油煎豆腐怎么用呢？它被炸得有点硬，沥干后装入陶瓮，加入大量食用盐，封盖阴藏，在开春后清明前的时岁，不断拯救着我们可怜巴巴的餐桌。油煎豆腐炒蒜苗，甚至是从阴封的土瓮掏出来用开水泡开后直接送饭，是那个春未回、大地寂寂的年月中最牢固的坚守。

初中时代的自行车停放点，现在已成为饲养场

小时候的清晨，卖豆腐的总在同一时刻出现在我家门口。由于是邻村人，跟我爷爷有交情，他把豆腐担子歇在我家门口，从我家搬个椅子守着，不时吆喝一两声。买豆腐可用钱，也可用黄豆来换。多数人用实物交换，有时大人亲自来，有时使孩子来的。豆腐摊生意清淡，有时他坐20分钟也没有人上门，大家都很穷。后来他没有每天来了，日子也不固定，仿佛想起一茬是一茬。