为什么羊肉会有膻味

当有人向我提出这个问题时，鸟爷脑门上一定大写着一个懵字。想想现在处于一个学术改变世界的年代，就去翻了几篇论文看看，大概知道了形成羊肉味道的主要成分有 “2-甲基吡嗪，3-乙基-1, 4-二己烯，4-甲基辛酸，4-甲基庚酸，5-羟基奎酸内酯，5-羟基十二酸内酯，十四酸”等等。 主要根据几篇论文内容，自己精炼总结了一下，有所缺漏错误之处，也请各位斧正。（用人话来说就是，我也不太懂引号里那一长串都是什么鬼，纯属强行勉强翻译，说错了怪我咯？╮(╯▽╰)╭）

首先，我们要清楚知道的一点，羊分为公羊母羊和中性羊，也分为很多品种，不同品种的羊还有幼年成年和老年的区别，不同年龄段的羊还分为人工圈养的羊，牧场放养的羊和野羊几个类别。所以，要鸟爷讲清楚《为什么羊肉会有膻味》这个课题，鸟爷真心觉得自己可以开始写羊肉学博士论文了。

笼统的来说，瘦肉的味道跟肥肉的味道是不一样的。瘦肉提供的是人类食用时的肉香味，而脂肪提供的是动物自身的特征气味。而对构成羊肉脂肪的一些化学元素进行分析，发现羊肉里面的脂肪酸是产生膻味的关键因素。

而羊肉里面的脂肪酸也分为很多种，根据对不同性别，年龄段的羊肉进行分析，同时，区别于牛肉和猪肉，羊肉中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量是猪肉和牛肉的数倍。基本上可以证明短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。（用人话说，羊肉的膻味主要是肥肉里面的一些特有的脂肪酸造成的。）

根据特定脂肪酸在不同羊肉中的含量来看，羊肉膻味的趋势大概是：成年羊肉>羔羊肉，公羊肉>母羊肉，没阉的公羊肉>阉过的公羊肉。所以，怕膻味的小钻风们，看到这里你们知道该怎么买羊肉了吧。

说到这里，鸟爷已经告诉大家，羊肉里的脂肪酸是引起羊肉膻味的直接原因。并且根据Safari（真的不是浏览器）在2001年的研究发现，不同品种的小羔羊肉在风味上面没有明显的区别。羊本身的营养状况对于羊肉风味没有显著影响。

而羊吃的草类不同，会对羊体内的脂肪酸水平造成不同的影响。比如说Cramer在1967年的研究中就发现，吃三叶草的羊肉比吃普通牧草的羊肉膻味要大。（说人话就是，羊吃的东西对于羊肉的膻味大小有非常大的影响。）

除了买到那些吃好草喝好水长大的羊肉以外，更多羊肉爱好者都必须要面对去除羊肉膻味的问题。一般来说，长时间的高温加热可以让膻味挥发，不过这样做会影响羊肉的营养价值和口感。而目前微生物发酵的方法可以让羊肉成功脱膻，但是还要选择合适的乳酸菌。。（为了在家做顿羊肉要先把厨房布置成实验室，这样真的是汉子么？）

目前我们日常的烹调手段中，羊肉与萝卜、红枣一起下水焯熟，扔掉萝卜和水，取羊肉再加工做菜，可以去除一部分膻味。或者与蒜，辣椒，醋和一些香辛料一起同煮，也可以去膻味。另外，在水里加入白胡椒，下水焯羊肉也能去除膻味呢。

参考文献：

Cramer, D.A., Barton, R.A., Shorland, F.B., and Czochanska, Z. (1967). A comparison of the effects of white clover (Trifolium repens) and of perennial ryegrass (Lolium perenne) on fat composition and flavour of lamb. Journal of Agricultural Science, Cambridge, 69, 367-373.

Safari, E., Fogarty, N. M., Ferrier, G. R., Hopkins D.L., and Gilmour, A. (2001). Diverse lamb genotypes. 3. Eating quality and the relationship between its objective measurement and sensory assessment. Meat Science, 57, 153-159.

Young, O.A., Reid, D.H., Smith, M.E., and Braggins, T.J. (1994). Sheepmeat odour and flavour. In Flavour of meat and meat products (Ed: F. Shahidi) (pp. 71-97). Glasgow: Blackie Academic and Professional.

写完这篇，先让鸟爷考个博士去。。。

鸟爷原创

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