黎川水酒

文\\郭跃勇

黎川人习惯将米酒称为水酒，水酒又可以分为十月生和普通水酒（甲酒）两种。

时间一进入冬至，就是做十月生水酒的最佳季节，顾名思义，十月生也就是农历十月所做的水酒，这个时间做的酒，口感纯正，回味悠长。真正的十月生色泽纯正，清洌芳醇，透明中泛著淡淡的碧绿，用手试擦，有明显的粘稠感，口感好，不会辣口，更不会苦涩难咽，喝后，既不会肠胃不适，也不会有头痛欲裂的感觉。而普通水酒则不同，一年四季都可以酿造，随做随卖，由于勾兑时加入水的比例较多，存缸时间短，喝起来平淡而无味，如果酒药（酒曲）放得多了，喝起来还会头重脚轻，昏头昏脑。

我是在城郊村吴家桥长大的，从小就目睹了了立冬过后，村民们家家户户做酒的情形，村民们每年都会栽种足够的糯谷，除了做酒外，还要备下年底做灌芯米糖之用。其实，做酒的过程并不复杂，最先要浸泡糯米，将糯米淘洗干净放入清水浸泡数小时，浸泡至用手碾即碎，便可以打捞起来放入专门用来蒸饭的大木桶内（黎川话饭甑），锅里放好水，将饭甑放置在锅里就可以开始蒸了，蒸糯米饭是技术活，蒸的时间过长或过短，都会严重影响出酒的质量和数量，要做到米粒之间不粘为刚好，之后将饭甑从锅内取出，等它慢慢降温，有讲究的人家此时还会在糯米饭上洒些绿茶叶。最后的环节就是窖酒（黎川方言），窖酒也是有讲究的，过程一定要干净卫生不能沾生水和油，在拌酒曲的时候一定要等糯米饭凉透，否则热糯米饭把酒曲烫死了，要么是酸酒、要么不会出酒，最后将搅拌好的糯米饭放入事先准备好的酒缸内，往酒缸内均匀的倒上凉透的白开水，我也见过直接加入开水的，之后把糯米饭按压实，中间掏一个小洞，在糯米饭的表层再洒上一层酒曲，将厚厚的棉被或稻草包裹住酒缸，静置几天发酵，发酵时间长短则根据气温而定：气温高、发酵时间则短，气温低、发酵时间则长；经过几天的发酵，酒缸内会发出浓厚的酒香，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。这时可以依照个人爱好，想要酒老到点，坐缸（黎川话，意指酒在缸内发酵的时间）时间就可以长些，想要酒嫩点，坐缸的时间则可以短些。最后，就是榨酒了，先把糯米酒装入特制的酒箩内进行压榨，让酒糟分离，最后进行澄清，压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，包扎好坛口，做酒便算大功告成。

做酒看似容易，但也不是什么人都可以做出一坛好酒的，同样的材料、同样的时间，而不同的人所做出来的酒则有千差万别，有人做出来的水酒清冽甘甜、香醇可口；有人做出来的水酒苦涩发酸、甚至入口时有股异味。在我的印象中，农村多是妇女做酒，她们把平淡如水的生活酿成至醇至真的美酒，在让自己家人享受的同时也招待亲朋好友，正因为有了这样的印象，在我看来，这水酒才充满了朴实无华的乡土气息和人情味，才能在黎川人民心中源远流长。

黎川水酒颜色清亮，味道香甜醇厚，喝上一口顿时感觉一股浓郁发酵的糯米清香沁入心田，而且糯软黏嘴，很多对黎川水酒不了解的朋友，刚开始喝的时候往往被迷惑，从而放松了对它的警惕，几杯下肚过后才知酒的后劲很足，然而，醉意便在有意无意中悄悄地光临了，首先是头脑发热，然后话也多了，嗓门也高了，此时；如果面对的是亲朋好友，你会放下一切顾忌、抛弃一切烦脑，要么捊起袖管划拳喝令、要么天南地北胡吹瞎扯，最后的结果是一些人喝得脸红耳赤；一些人喝得踉踉跄跄；一些人喝得手舞足蹈；一些人喝得鼾声如雷。也有当场不醉的，但出门一兜风，马上也就摇摇晃晃、踉踉跄跄，直到次日你也记不起是怎么醉的，醉在不经意间、醉得稀里糊涂，这也正是黎川水酒的魅力所在。

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黎川水酒已深深地融入了我的生活，我爱她甘甜的口味，更爱她晕晕乎乎的飘飘若仙的感觉，平时；我最大的享受就是和家人围坐一起，温上一壶水酒，一边吃着菜，一边喝着酒，笑谈家长里短、醉看花开花落……我想，人生也如这一坛子水酒，需要经过流年的淘洗浸泡，生活的蒸煮煎熬，岁月的发酵沉淀，才能这般醇厚清香，才能这般香飘万里，回味悠长。

“朋友来了有好酒”，热情好客，淳朴善良的黎川人民将用最香甜醇厚、清洌芳醇的黎川水酒笑迎四方来客、静待八面贵宾。

（部分图片来自网络）

  二0一六年十二月五日