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与变蛋结缘

很荣幸与河南结缘，有望成为半个河南人，在深入了解河南后，让我发现了“变蛋”这一美食。说实话，刚开始接触它会觉得很奇怪，在我的意识里，鸡蛋只能用来煮，煎、蒸还有炒，第一次听说鸡蛋还能用来腌制。同样是腌制，为什么变蛋不会像咸鸭蛋一样流那么多的油。（我记得我吃的变蛋里好像没有出油的）

变蛋和咸鸭蛋的区别

最主要的一个区别就是变蛋是用鸡蛋腌制的，而咸鸭蛋是用鸭蛋腌制的。（常识）

变蛋在河南是很广泛流传的一种食物，它的制作方法也很简单，是将食盐、碱、生石灰、按照一定的比例调配之后成糊状后将洗净的鸡蛋放入，最后再裹满锯末放置8-10天左右。

而咸鸭蛋是将鸭蛋用白酒浸泡后裹上盐，再用保鲜膜包裹起来放在阴凉处储存3周左右，吃的时候再煮一下。（好像并不是纯腌制，我以为咸鸭蛋能腌好直接吃）

从制作方法上可以看出，两者之间有一定的区别，变蛋更适合即食。

蛋类腌制后为何容易出油

首先需要明确的是蛋类用盐腌制在正常情况下都是会出油的，因为蛋黄中包含蛋白质和脂肪，正常情况下蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，而脂肪被分散成小的油滴由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来。

但是在经过盐的腌制后，盐和蛋白质会发生盐析现象，降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，而没有蛋白质的包裹，小油滴就会凝固到一起，变成大油液。

鸭蛋相比于变蛋为何流油如此夸张

鸭蛋中脂肪的含量为每100g含13g，而鸡蛋中脂肪的含量是每100g含11.1g。（数据来源：百度百科）

从脂肪含量来看，二者差异并不是很大，那么造成咸鸭蛋出油较多的应该就是腌制工艺方面的区别了。

上面说到，要让蛋出油，是需要发生盐析反应的。

变蛋制作过程中用的是食用碱，蛋白质遇碱性物质会发生性质的改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆的，叫做变性反应（煮鸡蛋也是如此）。而盐析反应不会引起蛋白质的失活，变性。如此说来，变蛋不出油应该就是这个原因了，二者发生反应的条件不同导致出油程度也有差异。

通过了解咸鸭蛋出油的过程，又让我复习了一遍蛋白质的盐析反应和变性反应，相信以后有人再问起你有关这个问题的时候，你也应该可以答疑解惑了，不要光顾着吃。

以上就是我对咸鸭蛋流油比变蛋多的问题的探索与解答过程，如有不对的地方，还请批评指正，共同学习。

希望今天的知识能对你有所帮助，我是好奇蜗，努力用知识武装大脑，期待你的关注，感谢阅读。