鱼肉属于白肉，富含丰富的不饱和脂肪酸，维生素D，鱼肉的营养毋庸置疑，然而不考虑安全的营养不是好美食！生鱼到底是天使还是恶魔呢？

鱼肉：富含健康脂肪

鱼富含许多重要的营养成分。包括高质量的蛋白质、碘和各种维生素和矿物质。高脂肪的鱼类还富含omega - 3脂肪酸和维生素D。鱼肉多半较为精瘦，因此营养丰富，而且所含热量少。

为何鱼体内的脂肪酸是最健康的？

鱼的脂肪种类被认为是最健康的。

为什么鱼肉能提供最多的对人体有益的不饱和脂肪，而普通红肉就没有这么多呢？因为海水温度很低，将一块牛排丢进海里，牛排里的油脂会凝固，因为牛肉细胞是设计在体温40℃下运作的。而海洋鱼类及浮游生物，其细胞膜在0℃下，仍必须维持液态，只有不饱和脂肪酸才能实现低温液态。同时，海鱼生活在冷水中，需要囤积大量脂肪作为能量储备，因此海鱼富含丰富的健康脂肪。

影响油脂相态的因素

不同油脂的熔点

Ω- 3脂肪酸

海鱼富含丰富的高度不饱和的Ω- 3脂肪酸，即碳原子长链上的第一个双键出现的倒数第三个键上，包括DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。人体无法很有效率的从其他种脂肪酸中自行合成这种脂肪酸，因此必须从饮食中摄取。

这些脂肪酸对眼睛和大脑的生长发育和功能表现是至关重要的，并且与许多疾病的风险降低密切相关。因此通常建议怀孕和哺乳期妇女确保摄入足够的Ω- 3脂肪酸，但是有些鱼的汞含量很高，因此，孕妇应该只吃食物链较低的鱼(鲑鱼，沙丁鱼，鳟鱼等)，每周不超过12盎司(340克)。孕妇也应该避免生鱼(包括寿司)，因为它可能含有对胎儿有害的微生物。

Ω- 3脂肪酸有助于安抚免疫系统，控制炎症反应，能降低心脏病与癌症的发病率，也可以抑制血栓，从而降低中风的概率，也能降低造成动脉损伤的血胆固醇。

Ω- 3脂肪酸对抑郁有好处，并且显著提高了抗抑郁药物的效力。

维生素D

鱼是维生素D最好的食物来源。高脂肪的鱼类(如鲑鱼、鳟鱼、沙丁鱼、金枪鱼和鲭鱼)含有脂溶性维生素D，它就像体内的类固醇激素一样，然而大多数人摄入的维生素D不足。一份4盎司(113克)熟鲑鱼含有100%的维生素D推荐摄入量。鱼肝油，也含有非常高的维生素D，15ml的量就提供超过200%的推荐摄入量。

鱼类的维生素D含量最丰富

然而，海鲜也含有最多种对人体有危害的物质，从细菌、病毒到寄生虫污染物等各种奇怪的毒素都有。

生鱼：天使还是恶魔？

有些人喜欢生鱼的质地和味道。生鱼片在世界各地菜肴都有出现，包括寿司、刺身和头孢切菜。

天使

肉常常在高温加工（如油炸或者烤）过程中会产生致癌物，如鱼在高温加工条件下，会产生杂环胺等。然而生鱼不会产生这些化合物。

杂环胺

在鱼加工的过程中，对人体有益的Ω-3脂肪酸会减少，如EPA和DHA。所以生鱼中的有益脂肪酸含量更高。

恶魔

然而，不谈安全的营养，不是好营养。

早在三国时期，广陵太守陈登有病，诊断为 " 胃中有虫数升 "，名医华佗说是由于 " 食腥物所为也 " ——所谓腥物，即是生肉；华佗饮之以药，陈登 " 吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也 "。

1. 经常吃生鱼片会增加寄生虫感染的风险。许多在鱼体内寄生的寄生虫可以生活在人体内，虽然有些寄生虫没有引起任何明显的急性症状，但可能在长期造成严重伤害。

2. 另一个与吃生鱼有关的风险是细菌感染引起的食物中毒。免疫系统弱的人应该避免吃生肉和鱼。

3. 生鱼片还有可能含有较高的污染物，烹饪鱼有时可以降低某些污染物的含量，包括多氯联苯（PCB）、多溴二苯酯（PBDEs）和汞。

因此，最好从信誉良好的供应商那里买鱼。可购买冻结的鱼，因为在4°F(-20°C)下存放一周后，所有的寄生虫都会被冻死。鱼体解冻后，应尽快食用。

我们来总结一下：

鱼肉属于白肉，富含丰富的Ω-3系不饱和脂肪酸。对眼睛和大脑的生长发育和功能表现至关重要，且与许多疾病的风险降低有关。高脂肪的鱼类还还含有脂溶性维生素D。很多人喜欢生鱼的质地和风味，生鱼可以避免高温加热过程中产生的致癌物，生鱼的优质脂肪酸也能避免在加热过程中损失。然而经常食用生鱼片可能增加寄生虫感染和细菌感染的风险，且生鱼片中也可能含有较高的污染物，有些污染物可在烹饪过程中被分解。