本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

开始正文之前，我要给成都的好吃嘴说声抱歉。这么多年来，你们其实一直没有吃到最美味的卤煮龙虾，大家这几年吃到的卤煮味道，其实是我们降低了标准的做法，所幸，最终也还是赢得了市场的验证，深受好吃嘴朋友们的好评。那么大家可能奇怪：为什么「豪虾传」不拿出最好的味道呢？是想以后做提升么？

不做最好的味道？

其实并非如此，「豪虾传」的卤煮龙虾，味道还可以在此基础上提升，而且比较简单，也就是将花椒更换为藤椒即可，也就是那种刚从树上摘下来的新鲜花椒。2012年我们郁金香店刚刚开业不久，正好有种植花椒的朋友送我们一批新鲜花椒，我们一测试，发现味道非常非常好，那种清香味扑鼻而来，格外多了一重醉人的滋味儿。

但是，我们最后决定放弃，原因在于，每年的新鲜花椒只能持续供应一个月左右，其他时间就只能用干花椒。我们如果使用新鲜花椒的话，确实味道可以提升到更高的层次，可以让人欲罢不能，但是这一个月过了呢？那些喜欢新鲜花椒味道的好吃嘴，吃到我们使用其他花椒做出来的龙虾，就会感觉失望，甚至不会再来。

因此，综合评估利弊风险后，我们最终选择了可以全年稳定供货的普通青花椒，而不得不放弃带来更好味道的新鲜花椒。事实上，餐饮行业很多这样的例子，比如正统的自贡菜，最好使用新鲜的小米辣和仔姜，但是到一些季节可能买不到新鲜仔姜，或者即便是能买到，但价格非常贵，因此很多自贡菜馆，都被迫选择放弃仔姜，而用其他代替。

味道说变就变？

作为消费者，当然是希望餐饮商家在味道上追求极致，这无可厚非，我自己也是这样的想法。但是作为餐饮商家，在很多时候，都不敢追求味道上的极致。倒不一定是因为技术不达标，更多时候是因为原材料，尤其是调料方面的季节变化，导致完全一样的烹饪技法，也会出现味道偏差，这是无法改变的事实。

比如，我们做泡椒龙虾所使用的泡辣椒，就经常面临货源源头味道不稳定的情况，这也不是供应商故意整我们，而是他们也很无奈：不同季节的辣椒，肉和皮的比例不一样，辣椒含水量也不一样，出来的辣度当然也就有差别，再加上浸泡时间和气温变化的影响，这就使得那些泡椒类的菜品味道（包括鱼香味道）难以稳定。

昨天，湖南尝试的合作伙伴直接问题，我们香碗如何确保稳定性？因为他本身就是一个拥有多年餐饮经验的老板，以前经营火锅经常面临味道不稳定的情况，他也明白这是源头材料的问题，而非人为和技术问题。但因为老是受困于此，所以他对此特别在意，害怕以后与我们合作卤煮香碗后，也面临味道不稳定的情况。

卤煮龙虾真有这方面的问题，比如今年开业后我们加工的第一批底料，昆明的合作伙伴就反应说感觉味道不对，我们在成都反复找问题，都暂时还找不到原因，因为所有的炒制方法都完全一样，香料和辣椒花椒的配比也没有改变，那怎么会出现味道偏差呢？我们还没找到真正的原因，但香碗不会出现这样的情况。

原因在于，我们从来都没有在卤煮香碗上追求极致的味道，也就是说，我们从来没有把做出100分的味道当成卤煮香碗的研发目标，这不仅仅是不现实的，而且也是不应该去做的，它完全违背了它作为快餐的特性。每一种餐饮类型，都有其自己的属性，如果不明白这些属性，那很可能就是盲人骑瞎马——全靠运气了！

任何一个快餐店，都不可能在味道上追求极致，因为极致味道与出品效率是相悖的：你要保证出品速度，就需要大量烹饪；而要追求味道，那就需要静心烹饪，这一矛盾在快餐上无法调和，而绝大多数人选择了出品效率，因为它是生存下去的关键因素。要追求极致的味道，应该是那些讲究的私房菜和功夫菜。

因此，消费者对快餐的诉求，经济实惠，卫生安全和方便快捷这三个方面永远是排在味道之前，这也就是为什么所有上班族都认为自己办公楼附近的快餐盒饭都难吃的要死，但仍然每天都必须要选择一家更快，更实惠的店去消费的原因，不认识到这个问题的话，就属于对快餐太外行。

在卤煮香碗的研发过程中，味道上我们也经过好几次调整，有好几次进步，我们有可能做到无限的接近100分，但我一直没有给我们负责研发的负责人提这个要求，也放弃了那这个标准，最主要的是有两个原因：

第一个原因和我们「豪虾传」不使用藤椒一样，害怕味道做到极致后，以后就不敢降低，否则消费者适应了最好的味道后，你味道稍微一变，他们就会发觉，而且不会买账。但这里面我们又无法精准控制，尤其是源头采购，比如我们的酸菜味道，就涉及到酸菜采购上的变化而可能带来味道的变化，所以选择降低一个档次，求一个可持续可保证的稳定性味道。

第二个原因是即便我们做到100分也没用，因为卤煮香碗的目标市场本来就不在成都，而在省外市场，对于省外那些平时很少吃川菜的消费者来说，他们根本分不清味道的分值，甚至，就算是你做出100分的味道，他们觉得太辣，或者太麻，也要自己私下的去降低标准，因此，成都走出去的100分到了当地，估计也只到及格线。

第三个原因是就算是100分的味道，落地的合作伙伴也不去改变味道，它照样无法让每个人喜欢，也同样的是只有一部分喜欢川菜的消费者喜欢，那么不喜欢麻辣味道的人，照样是呲之以鼻，不会接纳：这个世界上，没有任何一个味道能让每个人都喜欢，最好的味道也有人认为垃圾，而臭豆腐却让很多人趋之如骛，就是这个道理。

因此，基于上面的几个原因，在卤煮香碗的味道上，我们只追求能达到85分这个水准，也就是我们不要求他达到专业大厨单锅小炒的标准，也不要求它吃起来让人觉得泪流满面，我们只希望味道上能超过省外那些二把刀的川菜师傅手艺，让别人觉得不难吃是最低标准，在此基础上，我们都算满意！

既然追求味道的极致没意义，而且还有风险，那我们就索性彻底放弃极致的味道，只要求达到85分即可，但是在其他方面，我们则去无穷尽的追求极致，比如为了厨房的干净卫生，我们彻底放弃使用燃气灶，专门找厂家研发定制了全电器化的烹饪设备，以让我们卤煮香碗的快餐厨房，达到与五星级酒店厨房相媲美的程度。

因此，这段时间我也反复给来成都的省外合作伙伴强调，我们卤煮香碗最牛逼的不是味道，这也不是我们追求的目标，它非常显著的优势在于：我们可以做到完全让人放心，经受得起任何检测的干净卫生程度，这也是几乎可以秒杀国内几乎所有其他快餐的优势，跟何况，我们做到完全去厨师化，没任何厨艺基础的人接受几天培训后，都可以做出85分的传菜味道，这或许才是我们卤煮香碗最牛逼的地方！

快餐取胜之道

因此，味道“最好”不是我们追求的目标，这也不是快餐的取胜之道，如果认识不到这个问题，把味道最好当成快餐的目标，站在商业角度，可以说是误入歧途，最终所追求的结果，基本上与自己最初的目标就越来越远，甚至南辕北辙了，这也就是为什么有些人很努力，却总是失败的原因：力使偏了。

杭州李总前天才离开成都，今天又带着武汉的李总专程飞来成都吃我们卤煮香碗，希望把我们的卤煮香碗和卤煮龙虾带去湖北。我们中午在快餐问题上基本达成一致的意见：快餐的取胜之道根本不在于味道上，而在于你是否找准了自己那一亩三分地附近的目标消费人群，在于完全打破传统思维和陋习的全新商业模式和运营思路。

中国快餐市场的发展一直非常滞后，虽然很多有识之士看到这个市场的庞大前景，但因为缺乏对餐饮基础的了解，缺乏技术层面的支撑，而无法破局；懂行的餐饮人，都还忙着赚钱，追求那些付出相同精力，可以带来更多商业价值和利润回报的大中型特色餐厅，暂时还没有把注意力放在快餐领域。

我呢，就想以卤煮香碗作为切入点，全新设计一套商业模式，通过“舍利求才”的方式，找到认同快餐的未来，愿意为未来的快餐革命作出努力的一大帮志同道合者，一起来做这件事，它现在看起来很不起眼，如果失败了也一定会招来很多白眼和嘲笑，但没关系，创业路上，没有旁观者的冷嘲热讽，还总感觉少了点什么！

嘿嘿，我就喜欢那种被人不看好的感觉！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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