本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
2010年我第一次去丽江时不是直飞，而是坐火车经过昆明，就在昆明的家乐福旁边的小过道里，有一家猪脚王的路边临时摊点，专做烤猪蹄，摊主很可怜，连自己的铺面都没有，就在别人门口摆摊，一个带棍子的小推车而已，因为我特别喜欢猪蹄，所以直接购买，当时好像才5元一个（只有半根）。
结果我一吃就觉得非常不错，心里立即想到成都没有这东西，如果能引回成都，应该会很火，但当时我已经在做豪虾传，而且当时还处于不太认同餐饮行业的阶段，没想过自己这辈子会在餐饮扎根，所以在丽江玩了一圈以后就忘记了，结果2011年我在电子科大附近做银联手机支付时，看到一家排队非常恐怖的烤猪蹄，买来一尝，这不是云南那个味道么？
这家烤蹄店就是在成都创造了营业神话的徐胖烤蹄，当时成都还只有他们一家烤蹄店，而且仅局限于电子科大那条小吃街，前后很长时间都没有走出来，当时他们已经做到一天卖上千根猪蹄，直到2012年，徐胖在春熙路的新店才引爆了更大的人流量和烤蹄在成都的市场。
2012年底我到丽江时又经过昆明，结果那位猪脚王的老板还在，攀谈下来居然是我们四川老乡，说徐胖就是在他这里学的技术，对徐胖在成都的成绩十分羡慕，也想回到成都开拓市场，我自己没精力，于是专门邀请小孬到昆明来拜访这个老板，并怂恿小孬连手这位老板，把这个更正宗的烤蹄引回成都。
结果接触下来，因为几方面的不确定性（最主要的不确定性是老板的品性），小孬最后放弃烤蹄，我们也没再关注烤蹄这个项目，但是后面的市场故事证明，2012年底还只是烤蹄市场的上升期，因为后来成都及全国又出现了好几个烤猪蹄的品牌，比如成都的陆老爹，郝班长等，每天都排队，几个平方可做到日营业额好几万。
但仅仅一年以后，烤猪蹄在成都就急速降温，到现在，各种烤蹄几乎在市场上失去了声音，线下各地的门店，也处于门可罗雀的惨景。有时候我还会小孬开玩笑，说他当年应该做烤蹄，以他在营销上的能力和本事，很可能把烤蹄做成成都第一名，他还假装谦虚说谁晓得呢。不过，即使是小孬真去做了猪蹄，它也阻挡不了这个产品的没落，为什么？
这就涉及到今晚的主题，也就是有些特色美食本身就是“短命鬼”，他们作为美食的属性决定了只能以月来作为自己的生存周期，遇到牛逼的老板会延长到一年以上，像烤猪蹄这样可以流行长达2年的，在这个品类里面少之又少，很多对餐饮和美食感兴趣的朋友，因为缺乏对这些特色美食生命周期的了解，总是受诱惑被忽悠进来，蒙受不少损失。
那么要如何做到尽量少受蒙骗和不被忽悠呢？
首先，如果你是在一个旅游区和景区看到的特别火爆的品种，先别因为自己所在城市没有这个产品而瞎激动，需要评估这个美食的属性，它是专属于这个城市的老味道和老品牌？还是一个全新的东西？专属于某地的老味道和老品牌，他们排队的理由并不一定是因为味道，而是因为长年累月积累起来的名气，比如成都的那些名小吃。
如果是后者，也就是这种东西是新流行起来的美食，那就更要慎重，一个在景区流行的创新型美食，它的生命周期非常有限，道理很简单，全国现在的信息渠道是没有延时的，当你在景区看到这个商机时，请相信，你不会是第一个，一定有很多人已经先于你动这个脑筋，更何况，有些人是在更高级别上动脑筋。
现在专门有一种商业模式，那就是赚“背后的钱”，有这么一帮人，他们专门在景区和各城市的主要人流汇聚区以高价租下口岸非常好的铺面，然后推出一些流行性美食，并着力让这些美食能快速引起市场注意力，吸引到足够多的客流来排队，有必要时甚至会采取非正式手段，聘请专业人员来制造派对假想。
但是，并非每一个产品都能成功，他们也带有一定的赌博性，手里的东西只要有一个受欢迎就可以赚到足够的利润，一般来说，那些可能带来超额回报的美食，具备以下几个特点：
单价便宜（8~10元）；
便于携带（可用纸碗和纸袋包裹，手拿着吃）；
操作标准化（确保味道一致）；
出品速度快（可以让单店流水增高）；
可简单复制（便于对外疯狂加盟和技术转让）。
哪怕推出十个产品，其他九个产品都失败了也没关系，只要这一个产品成功那就不得了，不是在景区的单店销售利润不得了，而是因为这个店的好生意，想进来分一杯羹的全国加盟商数量不得了。一个在某些景区很受欢迎的产品，可以在几个月之内铺满全国所有的核心景区和主要城市，数量达到几千家这个规模。
大家回想一下十年前的老婆饼，当年光是春熙路就超过10个档口在卖；而最近流行的那个黑石头烤香肠，我在丽江，大理，昆明，成都到处都可以看到他们的身影，尤其是春熙路，已经不下20家在卖这玩意儿；同理，那个链条滚动的烤串，也突然一夜之间在成都很多地方都开了起来……
大家看到的只是这些每天卖这些特色小吃的小摊主，觉得他们赚钱真轻松，但其实呢？真正赚钱的是这些产品背后的团队，他们通过加盟费，技术传收费，设备费用和调料及原材料这些，一个项目赚几千万是非常正常的事情，别以为这是天方夜谭，光是成都，类似的例子已经好几个，也别以为不可思议，只是你不懂背后的商业逻辑。
而问题恰好在于：很多人在旅游或者逛街时，只看到这些在排队，生意很好的特色小吃，觉得操作又简单，利润又高，风险又不大（一般投资几万块），觉得特别适合自己，结果呢？要么是被排队假想所骗，要么就是在产品的生命末期进入市场，当冤大头，从全国市场来看，后面这个情况更普遍。
比如我前面所说的烤猪蹄，如果是2010年在云南吃到烤猪蹄，我回到成都立即开店，那我就是成都市场第一个做这个产品的人，这可能是烤蹄的起点；2011年徐胖在电子科大后面天天排队时，是烤蹄的市场接受期；2012年底我推荐小孬做烤蹄时，是烤蹄的爆发期；2013年底，陆老爹烤2个平方创造营业神话时，就已经处于拐点；而现在则已是烤蹄的癌症晚期。
试想，如果你不知道这个产品的生命周期，那么你怎么知道自己看到的这个产品是起点阶段？市场接受阶段？还是恰好处于生命的拐点呢？而且，就算你是产品的爆发期进来，那也并不代表你引入回去一定会成功，因为它还涉及到太多的其他方面因素，比如市场接受度，产品的风味特点等。
当然，如果你一不小心，在某个地方引爆了一个特色小吃，那么当你知道有这么一种模式后，可以丢掉保守的思维，直接切入这种流行性美食的商业模式——赚快钱！除非你拥有密不可破的独家技术，别人无论如何也无法模仿和复制，否则把一个牛逼的产品藏在手里，最后发现结果基本都是事与愿违。
归结起来看，景区和人流量大的流行性特色美食，它真正的盈利之道根本不在表面上的那些排队人流所产生的利润，这些排队很可能只是假象，所带来的利润甚至仅够支付那高昂的房租和人工，他们真正的盈利之道其实在背后，因此，你如果动心，那需要明白这个商业逻辑，然后去评估这个产品处于哪个生命周期，切忌在拐点出现之后进入。
而如果你手里恰好有一个祖辈传承下来的牛逼的美食，想获得巨额回报，呵呵，这篇文章所说的商业模式也算是一个不错的选择，没有必要有心理负担，这种商业模式不丢人，也不是坑蒙拐骗的行为，真正全靠雇人排队的美食没有，那些雇人排队的，无非是增强排队效果，产品本身还是具有足够的市场吸引力的，至少短期内是如此。
因此，这实际上是一种很牛逼的商业模式，用障眼法的方式，赚取了超出一般人想象的利润，试想一下，你如果可以做出超牛逼的糖麻圆，去开一个店的话，就算你天天排队，一天下来累死累活的，无非也就赚个几千上万块钱（存在烹饪饱和量），但是你如果改为技术传授，哪怕一个只要1万块转让费（别人不觉得困难），那全国会有多少人排着队来交钱呢？
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——作者蒋毅：「豪虾传」创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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