作为一种独特的食用油，橄榄油不是从干大豆、菜籽这类的干燥籽粒中榨取而来。
橄榄油榨自橄榄果的肉，最好的橄榄油得取自刚刚收获的橄榄果，越新鲜越好，而且得初榨不精炼。
这样油中才能带有明显的橄榄香味。
国内流行橄榄油大概在近十几年，在此前意大利和法国地中海地区是橄榄油的最主要消费者和生产者。
他们直接用橄榄油来调味，不像我们一样用油炒菜。
橄榄果，摘自洋橄榄树(Olea europaea) ，是一种小型果实。洋橄榄树是东地中海原生品种，生命力极强，十分耐旱又长寿。
在橄榄果的中心长着大大的种子，周围的果肉含油量可达30%。
史前人类经过碾磨、绞拧就能从中榨出油，然后用来烹调、点灯，也可以用来化妆。
相比于其他果实，橄榄还有一个特点，就是不能生吃。橄榄天生具有大量酚类化学物质，以此来防御其他生物的侵害。
所以除了榨油，橄榄的另一种普遍吃法是通过腌渍，以此除苦味。熟的橄榄颜色是黑色的，原因是果实外层含有丰富的淡紫色花青素。
不过全球90%的橄榄还是用来榨油的。
橄榄油
橄榄油一般是金绿色的，因为果实里有很多叶绿素和类胡萝卜素色素；
带点辛辣味，因为油里包含很多酚类化合物味道有点辛辣味；
闻起来有青草的味道，因为包含脂肪酸碎片，这也是朝鲜蓟、香草、苹果等很多种蔬果的典型气味。
橄榄油的优点是含单元不饱和脂肪酸，比较不受氧化作用的影响。
如果要评判橄榄油的品质，可以根据其气味和“游离脂肪酸”的含量来判断，游离脂肪酸的含量低一些比较好。
按照欧洲经济共同体规范，“特级初榨”橄榄油的游离脂肪酸比例必须低于0.8%，“初榨”油则须低于2% 。
一般游离脂肪酸含量较高的油脂都需要经过加工处理，去掉绝大部分的杂质，但这同时也会去掉诱人的气味分子。
所以会有商家在这种精炼的或者叫做“纯炼橄榄油”中混入一些初榨油，借此以提升气味。
高品质的初榨橄榄油是没有经过精炼处理的，颜色和口感都绝佳。而且因为含有大量抗氧化物，所以比其他食用油更能抵御氧的攻击。
唯一的缺陷是容易因为光照而变质。
叶绿素是绝佳的抗氧化物，也会让油呈现出绿色，但叶绿素原本就是为吸收光能而设计，所以容易因为光的氧化作用而变质。
所以储存橄榄油的环境是放到阴暗避光的地方，或是用不透光的瓶子来装橄榄油，同时要保持低温，因为低温可延缓一切化学作用。
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