草草啖盐说蜜

  ——谈古今风味，说天地美食

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读《山家清供》“煮酒菜”的时候，

想起了《红楼梦》太虚幻境里的一副对联——

“假作真时真亦假、无为有处有还无”。

“煮酒菜”就是一道真真假假的菜。

我们来看原文：

鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云：“细微沾水族，风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。

——《山家清供》

作者林洪很好奇，一道以酒煮鱼的佳肴，为什么称为菜呢？

（估计宋朝人称“菜”就只是“蔬菜”的意思）

他江西的友人解释，“鲫鱼就是粮食变的，鱼肚都是大米的颜色，所以是鱼菜。”

（这里自行脑补一个神话故事哈）

这说法记录在宋《埤雅·鲋》里。

南宋赵与时的《宾退录》也有这么一则记载：靖州风俗，办丧事期间不能吃肉，只以鱼作为菜，湖北人叫它鱼菜。

诗圣杜甫也有诗为证《白小》：“细微沾水族，风俗当园蔬”。

可见国人早就将鲫鱼当做粮食或蔬菜了。

......

是鱼还是菜？真鱼假菜，真真假假，意趣盎然。

更有趣的是，将荤菜称为素菜的还有我们大宋的和尚们。

我来说几个菜名让大伙猜猜。

般若汤——

水棱花——

钻篱菜——

这么雅致菜名，大伙猜出是什么菜了吗？

“般若”是佛教术语，读“bō rě”，意为"终极智慧"、"辨识智慧"，专指：如实认知一切事物和万物本源的智慧。

如此有禅意的般若汤，到底是什么汤？

而“水棱花”又是什么花呢？

这个应该好解释，就是“在水中扑棱如花一样好看的东西”。

猜到了吗？

鱼。

“钻篱菜”呢？

在篱笆栏里钻进钻出的生物。

哈哈，对了，是鸡。

想吃鱼怕犯戒，于是就说吃“水棱花”；

想吃鸡不敢说，于是又说吃“钻篱菜”；

想喝酒，那是大戒，干脆就胡诌一个更高级的名字——

“般若汤”

对，酒就是“般若汤”。

大宋的和尚们是不是超可爱？

（想到鲁智深了吧？哈）

……

话说回来，“煮酒菜”的鲫鱼到底是怎么煮的？

林洪并没有详细记载，只是说“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”

鲫鱼是稻谷变的，用酒煮，对身体很有益处。

但这边的酒是真的酒？还是苦酒？

既然是一道真真假假的菜，我也就大胆猜测——

这就是广受欢迎的民间药膳“醋鲫”，用的是苦酒，宋人将醋称为“苦酒”。

醋鲫，开脾健胃，当真对身体大有裨益！

这道菜是我家的传统菜，我们兄弟三人特别喜欢都是源于我父亲。

父亲来自农村，小时候在稻田里穿梭，抓鲫鱼应该是他的本事，烹饪鲫鱼也成了他的拿手菜。

这边，草草阿姨是不是要来分享这道醋鲫呢？

其实做醋鲫很简单。

主要食材鲫鱼、香醋和葱。

调味料就随意咯，生抽、料酒、姜蒜等等。

烹饪的要点，一定要先将鲫鱼油炸或香煎去腥，再放入香醋多多，用醋慢慢地将鲫鱼的骨头炖酥。

小火慢炖要一个小时以上，骨头酥化是醋鲫的关键。

当满室醋香飘散着开脾的味道，便是美味成就时。

管他是鱼还是菜！

真真假假又何妨？

好吃才是王道呢。

草草啖盐说蜜，谈三餐美食，讲四方风情。

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