中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
从图型看出：酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下。
一、浓香型
1、原料。单粮：高粱；多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］
4、发酵时间：45—90天
5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/已酸乙酯<1
乙酸乙酯/已酸乙酯<1
丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
二、酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］
6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］
7、香味特征有以下几种：
①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右
②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等
③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右
④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒
⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高
三、清香型
大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 ［地缸］
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］
7、香味特征：
①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上
②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右
③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。
麸曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：4—5天
5、工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）， 小坛、小罐（云南）］
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
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