在上一篇文章中，我们介绍了bean to bar巧克力的概念，这里回顾一下：Bean to bar巧克力指的是由巧克力师掌控从可可豆到最终成品之间所有流程而制作出的优质巧克力。由于采用了高质量的可可豆，严格控制了制作流程及添加剂，bean to bar巧克力最能体现出可可豆原本的丰富口感，并且因为减少了添加剂而更有益于健康。也因为它采用的是直接交易（direct trade），减少了中间商对可可种植者的压榨，也更符合当代商业伦理要求。

关于bean to bar的纪录片

Bean to bar巧克力虽好，却由于产量小、成本高等原因始终处于极小众的位置。即使在被誉为“巧克力之都”的比利时布鲁塞尔，由于各大厂商的优势地位以及它们有着雄厚财力支撑的舆论宣传和游说团体，人们并未意识到自己消费的大多数巧克力实际上并不算真正优质的巧克力（尽管比利时巧克力工业已经算是全球顶尖的了），这些大厂商也巧妙地回避了自己应当承担的社会责任。为了让更多人了解bean to bar，一个德国人和一个俄国人开始了在布鲁塞尔的创业之旅。

一切都从一块立陶宛巧克力开始

Björn和Julia在店里

Björn是个德国人，他和他美丽的俄国太太Julia相识于伦敦，共同在巴黎留学，然后在丹麦结了婚，现在已经有了一个十岁的儿子。他们夫妻俩都喜欢旅行，通过当地特产的食物去了解当地文化是他们共同的爱好。他们并没有巧克力师的专业背景，某一次在布拉格旅行时，无意间进入一家巧克力吧，品尝到了好喝得令人感动的热巧克力，从此开始研究巧克力。2015年，有朋友送了他们一块立陶宛巧克力，他们品尝过后回味了好多天，后来才知道这就是bean to bar巧克力。

Björn非常推崇的巧克力品牌Marou

“提到巧克力，人们通常只会想到比利时和瑞士，却忽略了立陶宛、马达加斯加，甚至越南和印度，也都有着非常棒的巧克力。”

使用最优质的criollo可可豆制作的委内瑞拉巧克力

当时的Björn正好对自己的工作产生了质疑，他在欧盟下属机构为保护儿童权益工作了七年，天天与各大厂商周旋说服他们不要使用童工。厌倦了这些大公司随便拿两张非洲儿童笑脸照片糊弄消费者的无耻行径，Björn决定辞职做bean to bar巧克力。

清醒的消费者| conscious consumer

Mike&Becky二楼展示整个bean to bar流程的手绘墙

从那块立陶宛巧克力开始，他们了解到有一股bean to bar运动正在从拉丁美洲岛国Grenada向全球蔓延，而身为巧克力之都的布鲁塞尔竟然对此毫无反应。

他们决定要做布鲁塞尔的领头羊。

Bean to bar巧克力有两个特点：一是通过选取优质可可豆并且掌控整个制作流程使得巧克力的质量更佳，二是通过直接交易减少了中间商对可可种植者的压榨，减少了童工的使用。我在以前的推送《一名巧克力爱好者的自我修养》里曾推荐过一本书，《巧克力祸心》，里面揭露了巧克力工业背后的黑暗真相。在权益机构工作多年，Björn对此现象深恶痛绝。他希望让人们意识到，你所花出去的每一分钱都是在为你想要的世界投票。

揭露巧克力工业背后真相的《巧克力祸心》

而通过bean to bar巧克力，这种Björn本来就很热爱的食物，他可以更直接地实现自己前七年一直在努力的事情：培养“清醒的消费者”，保护儿童权益及贸易公平。

Mike&Becky一楼手绘墙展示了全球可可豆的主要产区 保护刚果黑猩猩的巧克力产品

Bean 2 bar 2 you

2015年，Björn辞了职，风风火火地做起了bean to bar的电商生意。

刚开始他只是想把优质巧克力及bean to bar文化介绍到布鲁塞尔，于是他在全球范围内搜罗优质的bean to bar巧克力，开了一家网站www.bean2bar2you.be，力图将全球的优质bean to bar巧克力都引荐给布鲁塞尔居民。

可是如果别人都没听过你这些品牌，没吃过你这些巧克力，凭什么要把钱花在你这里呢？毕竟布鲁塞尔满大街都是琳琅满目的巧克力啊。

必须得让人们亲自品尝到bean to bar巧克力的美妙。Björn开始每周组织一场30分钟的品鉴会邀请人们来品尝。为了做得更有趣，他每次还会选择一个主题，比如“黑牛奶巧克力”（Dark Milk）（这听起来很古怪但我们后面会解释），“发现中美洲”（Discover Central America)， “金牌巧克力”（Gold-award Winners)，“红酒遇上巧克力”，……

Bean 2 bar 2 you的巧克力品鉴会

这确实很有帮助，bean to bar巧克力本就充满了无限魅力，它只是需要人们去发现。当人们品尝到它的美妙，订单接踵而至，“甚至有人从美国下订单的”，Björn笑道。

Björn的眼光很独到，他选择的巧克力除了必须是符合bean to bar要求的优质巧克力外，还充满了新奇的创意。看看他们家货架上的巧克力吧，单从包装设计上你就知道这和你熟知的大厂商巧克力完全不一样。再仔细瞧瞧：100%黑巧克力，羊奶巧克力，65%牛奶巧克力……各种冲击你原有观念的产品次第展开。“超市里出售的金象巧克力（Côte D’Or）可可含量最高为67%，他们管那叫“黑巧”，而我们这儿65%的也只能算牛奶巧克力(milk chocolate)”，Björn讥讽地笑道，“你明白那意味着什么”。

厄瓜多尔出产的100%纯黑素食巧克力 51%可可含量的羊奶巧克力 可可含量高达65%的牛奶巧克力

Mike & Becky

Mike&Becky实体店

开了一年的网店以后，Björn不满足于仅仅“卖东西”给客人了。在这一年的时间里，通过和各位大师级人物的交流，他已经学会了如何制作bean to bar巧克力。一周一次30分钟的品鉴会也不足以让他跟客户产生真正的交流。他们需要一个空间来展示bean to bar的制作流程，来跟客人做充分的交流。

必须要有一家实体店了。

一览无余的一楼

他们夫妻俩寻遍了整个布鲁塞尔，选择了Uccle区Avenue Brugman 243号的一栋小楼，这里的居住环境偏高档，可以接受bean to bar的理念；交通便捷，不住附近的客人想过来坐坐也很方便；两层楼的结构刚好可以将吧台及展示区和品尝区分开。

店名就叫Mike&Becky，来自于他们两人的姓，夫人在先:Mikerova, 先生殿后：Becker。

我们来采访的这一天，正巧开业三周零三天。他们每一天都记得。

店面的设计很巧妙，“透明”是他们想要传达的信息，不论是整个制作流程的透明，还是消费的透明，透过一整面大玻璃墙，可以看见里面所有的东西。即使在内部，除了楼层原本的墙体和隔断，其他空间的隔断也是用的玻璃，甚至鱼缸。由此你可以看到正在发生的一切：他们如何烘烤、研磨可可豆，如何制作巧克力和蛋糕……

如何磨可可豆 可可豆的构造

Björn给我们展示了从可可豆到一杯热巧克力的整个制作过程，还给我们品尝了两款黑巧。第一款是来自委内瑞拉但在瑞士加工的70%黑巧，第二款是来自加纳的90%黑巧。我们三人各含了一块巧克力在嘴里，静静地等待它融化。尽管是高浓度黑巧，这两款却都没有普通黑巧那种硬而脆的口感，仍旧能给你丝滑的感受。更重要的是，这两款黑巧都融合了各种花果植物香，苦味不是没有，但是很低调地隐藏在了其他味道后面，不仔细品味都几乎感觉不到。如果不是面前醒目的70%、90%标志，我一定不会相信我正在品尝的竟然是黑巧。

秘鲁热巧、巧克力麦芬、Amaretto圆饼

品尝完毕，在Björn的推荐下，我们选择了秘鲁热巧克力，可可茶，巧克力麦芬，以及Amaretto圆饼去二楼坐下来聊天。他家的热巧克力有好几款，我选的这款使用来自秘鲁的巧克力和有机牛奶一起打发，牛奶巧克力的完美融合散发出馥郁的香气，肉眼可见的黑色巧克力结块漂浮在白色的牛奶沫中，呈现出一种有质感的美，Björn只添加了极少量的有机糖用以平衡口感，所以整杯巧克力香浓而不甜腻，质地上也是刚刚好，不像有的热巧稀得都不粘杯，也不像有的热巧稠得需要拿勺子挖。我对这杯秘鲁热巧的评价是“完美的平衡”。在我看来，平衡正是巧克力的精髓，各种味道的平衡，软硬度的平衡，展示了巧克力师的真正水准。

喝完就被我带回家了的可可茶

可可茶是另一款令人惊喜的产品。它其实就是可可豆的硬壳，通常都是被弃之不用的部分。但Björn将它制作成了茶，撒一把到水里文火煮三分钟，出来的就是一杯充满了巧克力香味却几乎不含热量的热饮，绝对会是对巧克力又爱又恨的卡路里党们的最佳选择。

口感均衡且小份的甜点们

店里的烘焙师是一位西班牙女士，巧克力麦芬发挥正常，无功无过。作为一个Amaretto迷，我一听到Amaretto圆饼就已经心驰神往。Amaretto是一款经典的意大利杏仁甜酒，度数不高，价格不贵，各大超市有售，我家冰箱的常客。这款蛋糕完全吸收了Amaretto的味道，一口下去，浓浓的杏仁味充满口腔，幸福感爆棚。

Mike&Becky的食材都是有机食品，收费却很合理

由于本来就是巧克力吧，所以他家的甜点都做得很小份，而且都吸收了相同的“平衡”哲学，不致令人产生甜腻感。

开放、合作、创新

二楼的vintage区

二楼一共分了三个区域，进门处的第一个区域是vintage区，陈列的都是二手古董家具，有天鹅绒的沙发，也有原木的桌椅。中间的第二区域是设计师区域，展示的是Björn的设计师朋友用红酒木塞制作的一系列家居，未来还会有更新。最里面的第三部分是可可区，不大，但透过玻璃鱼缸，可以看到烘焙室内的机器及操作，Julia隔着鱼缸冲我们微笑的样子美好得不真实。

在鱼缸后面烘豆子的Julia

Björn是个有着极度开放思维的人，他乐于与人分享与人合作，接受一切新鲜有趣的想法。在一楼的展示区里，他还给自己的咖啡师和酿酒师朋友们留出了专门区域，“我们都是’慢食运动’(slow food movement)的一份子，我做的是’慢巧克力’（slow chocolate)”，他眨眨眼，大笑。

给慢食运动同伴们准备的展示区

“布鲁塞尔真正在做bean to bar巧克力的商家非常少，就那么几家，我们平常都时常见面交流。以后或许我们会联合其他慢食运动成员一起在布鲁塞尔做一场市集。”

比利时Mechelen一位巧克力师制作的 bean to bar巧克力

我跟他提到我们最近在策划的soirée de fromage（奶酪之夜），以及之后想要做的soirée de chocolate（巧克力之夜），他非常支持，很热情地说你们如果需要什么支持的话告诉我，甚至使用我的场地也是可以的。

Björn对于未来有着无尽的遐想：他计划推出一款Trio de chocolate shots（巧克力三重奏），呈上来的会是一排三小杯热巧克力，每一杯都来自于不同的产地，有着完全不同的口感，用churros（一种西班牙油炸点心）蘸着吃完，担保你一定会为巧克力的丰富口感着迷；还有一款计划中的新品是奶酪巧克力，会尝试用不同口味的奶酪和不同口味的巧克力碰撞看能产生什么火花；他现在最大的愿望是在二楼顶的墙角上安装一个摄像头，向他的供货商，非洲的可可种植农户们，远程直播他们的劳动成果是如何给人们带来甜蜜和欢乐的。

Björn奉为圣经的一本书，对全球几乎所有的巧克力品牌做了详细的介绍和测评

采访结束时，Björn问我：你是不是觉得我们很疯狂？

我答说：是啊，一个德国人和一个俄国人，想要在巧克力之都挑战各大巧克力厂商，还有比这更疯狂的事吗？

但是，世界从来都是被疯狂的人们改变的呢。