饺子

北方人动不动就吃饺子，在物质丰富的年代，被看作是饮食贫乏，但在历史上，能吃上饺子就是物质丰富的体现。

公元前七世纪左右，中国人吃的还是小米和高粱。我们有一首伟大的诗歌叫《黍离》，

彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。

黍和稷，可以理解为小米和高粱。到了汉朝，人们的饮食习惯中加入了小麦，磨面的技术也有了长足进展，磨出来的小麦面粉和水混合时，蛋白质能够形成富有弹性和可塑性的面筋，做出面条、馒头和饺子。

到了公元2世纪，中国的高级饮食和罗马帝国、波斯帝国等地区一样，青睐小麦，低端饮食主要靠大麦和黍。高级饮食在饮食的变革中很重要。作者介绍，“高级饮食是饮食变革史的引擎”，因为富豪权贵有钱建大厨房，资助烹饪创新，所以，大多数饮食变革都是在谷物烹饪的高级饮食中产生的。

在汉朝，人们已经会用长时间加热的方式将肉软化，使用锋利的刀具处理肉。比如，饺子就是捏好的面团里包着肉，肉馅像苍蝇脑袋一样没多大，但再小也是块肉，肉切碎了，加上葱姜去味，包上饺子皮，然后烧锅，

“火盛汤涌，猛气蒸作，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷及及，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面。”

在公元3世纪的西晋时代，文学家束皙写了一篇《饼赋》，面饼的饼。文章热情地颂扬了面条和饺子，作者说，四季应该吃不同的食物，春天吃馒头，夏天吃饼，秋天吃发面，冬天吃一碗热腾腾的面条，但一顿饺子是“四时从用，无所不宜”，也就是说，一年到头吃饺子都是好的。西晋时代的人们还跪坐着进食，面前放着一张案几，用一个漆盘，装上饺子，用筷子夹着吃。这就是公元3世纪，我们祖先吃饺子的场景。不过，请记住，在汉朝以及西晋时代，能吃上面粉的还是富裕人家，大多数贫苦人还是以小米和根茎类植物为食。

从黍类饮食转变为以小麦为主的饮食，是中国高级饮食演化的第一个关键时期。