锅包肉是我最喜欢的菜，没有之一。刺鼻的香气，酸甜的味道，酥脆的口感一直是我独宠它20多年的简单原因。
锅包肉啊！
在东北（不包括辽宁），家常炒菜的小饭馆的菜谱上都有这道菜，但有时点这道菜有的老板会不太情愿让你点。因为这道菜工序复杂，费时费料，最主要的是难度大，特别考验厨师的能力。价钱一样的其他肉菜，比如回锅肉、溜肉段，仅仅是时间成本锅包肉就会是其他肉菜的两倍，因为锅包肉需要以不同的火候炸三遍以上才能达到好的口感。汁的糖醋比例和火候更是这道菜能否成功的最后的关键步骤。
所以锅包肉有一定的失败率，有时哪个步骤稍微失误，就会白白的扔掉一锅。
我做没有做过的菜都会严谨的按照食谱去做，一般第一次做都会比较成功。但到目前为止，做锅包肉我一次都没有成功过。无论是肉的口感还是汁的味道，都和正宗的锅包肉相差甚远。
现在有时馋锅包肉就单独点一个外卖，但算上餐盒和配送话费一小盘锅包肉会40余元，且口感也不是很好了。所以，最好的解馋方式还是自己在家做。下面我分享一个菜谱给大家，我也会认真按照下面的菜谱多加练习，争取早日练成做锅包肉的高级技能。
或者下面的文字版
猪里脊切片，不要太薄。加土豆淀粉、水，抓开至淀粉吸水结块，再加少于水的豆油至面糊颜色金黄（柔软易塑形，拎起肉片不脱落即可）。
锅中混合一半豆油一半色拉油，大火烧至五成热，一片片的将面糊在肉片上均匀挂好，下入。至第一批全部定型后捞出，分批将肉全部炸至定型。再将油烧至七成热，下肉，若油温降低则捞出，从新烧回七成热左右时再下入，反复炸至金黄色，挺实，勺打不变形即可。
锅中底油烧热，下入调料（可以事先调好成碗汁）：盐、白糖、9度白醋、浓缩橙汁（糖：醋：橙汁=2:1:1左右），没有浓缩橙汁就用等量白醋代替。加热几秒同时下入炸好的肉、葱姜胡萝卜丝、蒜片、香菜段，快速翻炒均匀，出锅。
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以上只是简单版的，下面有更详细的，但特长，不爱看的看上面的就够了。
目前来说最好吃也是最通用的做法： 猪里脊切片（不要太薄，否则炸完水分会干，肉会不嫩），加淀粉（土豆淀粉），加水，抓开（不要太用力），至淀粉都吸水结块，拿起不掉落即可（不要水太多，若拎起肉片时淀粉糊滴下，则代表水多）。再加豆油（少于水），抓匀，至面糊呈浅金黄色，柔软（比橡皮泥软）即可（糊中加油第一为了防崩，第二为了起孔，更酥脆，类似于烘焙时开酥的效果）。（抓糊之前如果用清水冲洗肉片，再沥干水，可以让炸出的成品颜色更好看，否则肉里的血混入糊中，糊的颜色会发深，但是否冲洗肉片对口味影响不大）
锅中大火烧油，一半豆油一半色拉油，油温5成（150度）左右，一只手掌伸平，一只拎起肉片，在伸平的手掌上正反面各扫一下（为了让糊均匀包裹住肉，否则糊多处容易成淀粉块，糊少处肉直接与油接触，导致肉片干硬），下锅，每片都这么下（所以饭店锅包肉做的特别慢，大家都是一片一片炸的），入锅一部分后，待全部定型，捞出（不需要熟，面糊定型不粘即可，若都下完再一起炸，先下的就过火了）。分批全部定型捞出后，将油温烧到七成（210度）左右（油面渐渐开始平静，锅底部外侧开始冒薄薄的烟），将肉全部下入，若火够大，油温一直保持在7成左右，则可直接炸完，否则感觉油温变低时则捞出（锅内冒的泡变少，锅外烟渐渐消失），加热至油温回到七成时再下入（高油温可以让肉熟的更快，减少在锅内炸的时间，皮更酥，肉更嫩），炸至金黄色，用炒勺敲打不会变形时则成。
锅内留少许底油烧热，同时加入白糖，9度白醋，盐，浓缩橙汁（可事先在碗里调好汁，盐和正常做菜量一样，糖要多放，一小盘肉半饭碗糖（常见的小碗），一大盘肉一饭碗糖，白醋和浓缩橙汁与糖的比例是1:1:2，酸甜菜一般都不要吝啬糖醋的用量）略炒几秒（不要久，否则醋不酸了），下肉，同时下，葱丝（葱白），姜丝，蒜片，香菜段，胡萝卜丝，翻炒几下，至调料全部均匀即可出锅（一定不要炒久，否则肉一见汁很快就不脆了）。
几点补充：
第一、在家做无论如何也达不到饭店的效果，火力不够大，炸出来不是软了就是硬了，总之不够酥脆，肉也不够嫩。炒调汁时饭店火大，醋不会因为烹饪时间长而没有酸味，糖也很快就变糖稀，汁稠了面糊粘上汁之后吸水少，保持酥脆的时间长。
第二、用浓缩橙汁代替部分白醋是近年新做法，因为更浓稠，同样可以达到减少面糊吸水的效果，若没有可以用同等白醋代替。
第三、糖醋菜一般酸味都要稍稍重一点，起到压口的效果，如果糖多了盖住醋味则吃起来完全就没了酸甜的意思。
第四、配菜可放可不放，本来是为了起到增香解腻丰富色彩的效果，不放影响也不大。
第五、很多人做完锅包肉一下就软了，基本都是炸的火太轻，炸完吃起来刚好酥脆是不够的，要炸到比预计的效果更硬一点，才可以在粘上汁后刚好酥脆。
第六、锅包肉是炸烹菜，汁的粘稠完全来自糖的效果，勾芡不是主流做法。
另几种做法也顺带说一下：老式传统做法就是不用浓缩橙汁，完全用白醋，并且加一滴酱油调色，最后不放胡萝卜丝，因为胡萝卜通常就是为了好看，放了会有一点怪怪的捂巴味道；咸口的做法就减少糖醋的用量，多放点酱油（也有不放的），如果放酱油一般是老抽调色，生抽调味，鸡粉味素随意（纯酸甜口的菜一般不加味素鸡粉之类的提鲜调料，否则吃起来就有闹巴蹬的味儿，也不酸甜爽口了）；辽宁（番茄口）做法就是少加部分醋，不加橙汁，多加点番茄酱，整体口味偏甜。至于还有其他更丧心病狂的干粉炸肉，面粉调糊之类的基本都不怎么好吃……就略过吧。
（捂巴和闹巴蹬都是方言，想不到其他能表达那种味道的形容词，总之不是好味儿）
温馨提示：锅包肉制作过程油温超过200度，会产生各种不健康的物质，而且做一次就要一锅油，所以基本都是循环用油。并且油炸+高糖食品卡路里特别的高，所以要少吃锅包肉。
另外，锅包肉一般不用腌制喂口和去腥什么的，调汁就够味道了，炸完也不会腥。当然你非要喂口的话加什么料酒盐味素鸡粉甚至葱姜都不碍事，别加糖或者醋就好，结果特别惨，我试过。关于肉用不用刀拍或者捶散肉筋，一般不需要，炸的没问题的话肉绝对够嫩，没必要多费事，何况砸完它就薄了，倒容易把水分炸干。
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