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厨房的秘密，一半在刀工，一半在火候。刀工难成，火候易学。青嫩叶菜，须是大货快炒，才能锁鲜留甜，形成脆爽又轻盐的口感。肥美肉块，炖煮外酥里嫩的油煎豆腐，得用小火慢慢收汁，才能入味留香，形成浓郁而有层次的口感。
豆腐炖猪肉片
并非餐馆掌勺大厨，只是家庭煮夫煮妇，不必苛求刀功，只需记住诀窍快炒慢炖，便足以应对多种日常菜式，哪怕烧菜的容器，在铁锅瓷盅之间千般变化，火候的控制原则都是唯一的：入味要慢，留鲜要快。
对于我这种饱读诗书与史书的人，成为一名厨师，只需将臂力和腕力的缺陷弥补上即可，其他的，不过是实践次数多寡的问题，所以，苏东坡能够发明东坡肉，我一直都不意外。读书人，最不缺的就是思考能力，这种抽象现实形成理论的思考能力。好比一台电脑，当 CPU 运算能力足够强悍，那么无论是玩游戏还是跑模型，都是绰绰有余的。
“君子远庖厨”，可能是手无缚鸡之力下，对死重死重的铁锅的吐槽；也可能是悟得天道、窥透人性的圣人，为座下弟子设下的防沉迷系统——避免学有余力的弟子，沉迷于蒸煮炒煎的庖厨之事当中。
到了今天，背井离乡成为常态，普遍一个人自己住也成为现实，读书人没必要不事庖厨，而应该从小开始就学着做饭。自己的胃，要自己喂饱；自己的饮食偏好，要自己去满足。
对于下厨这件事，其实只要自己不先入为主，提前套入种种心理感受或预期想法，那么烹饪过程，和爬山过程一样，是能够享受其中的，比如煎鱼，从煎得如五马分尸，到金瓯无缺完整一条，其中的变化会让自己相当有成就感，会迫不及待地拍照发到朋友圈。
既然提到了煎东西，那么在这里，将其中的诀窍分享出来。要下锅煎的东西，鱼也好，鸡蛋也罢，以及北豆腐也行，一定不要着急下锅，而应该在倒油之前进行润锅，所谓润锅，就是要将锅到很热才倒油，倒油之后快速地让油在锅内滑动一圈，保证待会食材会接触到的部分，都被油膜覆盖到，而后当油锅隐隐冒烟，就可以将食材倒入锅中煎熟。
煎东西一定要有耐心，慢慢煎才能让食材保持完整的块或条。比起食材被搞得七零八碎，保持形状完整，更让人食欲大涨。像北豆腐，在油煎之后的炖煮入味，这道工序也是要慢慢进行的，也就是用小火；如果用大火，一来容易出现烧干汁水而糊锅的情况，二来就是猛烈沸腾的汁水可能会将豆腐块搞碎。
适合大货快炒的食材，首先是比较容易煮熟，其次是适合清淡处理，最后就是容易翻炒，这三个条件，是缺一不可的。鱼肉比起鸡鸭猪牛肉，要容易熟很多，然而无论是烧汤还是制菜，都和其他肉一样，采用慢处理的方式，无非就是因为鱼不具备易翻炒的性质。像鱼肉这种，有其一而缺其余的食材，还有很多。
三种性质兼具的食材，一般来说，主要就是各种叶菜、苗菜，以及经过脱粉处理的块茎如莲藕土豆。这些食材的料理，基本上都是猛火快炒，从生到熟，只在十次翻炒内。由于是大火，所以炒制过程中的调料添加，就非常讲眼疾手快，不然就耽误事了。所以，每次炒青菜之前，我都会先将酱油瓶口打开、食盐盒盖掀开，这样才能保证出锅装盘菜不改其青。
总的来说，只要我们能够针对食材，选择合适的快火处理和慢火处理，那么烧出美味佳肴的几率，是有保证的。
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