关于鸡蛋，这里有你想知道的一切

今天给大家推荐一部电影。怦然心动。讲的是小女孩朱莉和小男孩布莱斯早恋的故事。

故事介绍完毕。有兴趣的话大家自行观看。

剧中有一段情节给我印象十分深刻。朱莉养的鸡下蛋了。朱莉每天送一盒鸡蛋给布莱斯一家人。布莱斯家觉得鸡蛋不卫生，可能有沙门氏菌。于是布莱斯每天偷偷把鸡蛋扔掉了。

沙门氏菌？什么是沙门氏菌？朱莉的鸡蛋感染沙门氏菌的概率大吗？鸡蛋中的沙门氏菌真的那么可怕吗？

今晚八点，《走进鸡蛋》栏目与您不见不散。

No.1 沙门氏菌可怕吗？

我们先来看一组数据（来源：CDC，美国，1999）。由微生物引起的疾病中，病毒占67.2%，细菌占30.2%。然而由微生物引起的死亡病例中，细菌占71.7%，病毒仅占7.1%。

也就是说，尽管细菌引起的食源性疾病不足一半，但它们引起了将近75%的死亡。在这75%中，沙门氏菌和李斯特菌是致死性最强的菌属。

沙门氏菌电镜

另一组数据显示。在美国，每年因食源性疾病致死的1800个病例中，沙门氏菌引起的就占整整30%。

所以沙门氏菌可怕吗？听起来确实有点可怕。它相当流行，在中国，每年大约有900万人受到感染；并且它的存活时间也比普通细菌更长。这也正是它饱受媒体关注的原因。

不过如果这个时候有人跟你说，感染沙门氏菌可能会引起严重的并发症，比如呕吐，腹泻，发热等。但致死的病例其实非常罕见。你觉得这句话正确吗？

没错，同样正确。

可以这么理解。在医疗条件相当发达的今天，死于食源性疾病是一个小概率事件。在这个小概率事件中，由沙门氏菌引起的部分约30%。

所以对于包括沙门氏菌在内的各种食源性致病菌，我们不必惊慌，但必须重视——你仍需要学会正确的烹饪和安全的储藏。接下来我们就进入今天这篇文章的主要内容：对于鸡蛋来说，怎样才算是正确的烹饪和安全的储藏？

或许你也一样经常在经‍历“从超市买鸡蛋——回家把鸡蛋放进冰箱保存——从冰箱取出鸡蛋做煮/蒸/炒——纠结蛋黄要不要吃/每天吃两三个蛋有没有关系之类的问题”这个过程。

在这个过程中，每一步都要注意什么？

以下。

我保证不啰嗦。

No.2 如何选购与保存鸡蛋

兜里揣20块钱出门买蛋，咦，盒装的散装的，红壳的白壳的，几块一斤的和几十块一斤的，到底该怎么买呢？

只有一个原则：选新鲜的。

那买的时候又怎么判断鸡蛋新鲜不新鲜呢？

对于很多人来说这是一门玄学。据说拿起来摇一摇，能听到明显声音的就不新鲜了。然而实际上如果能听到明显声音，表示蛋已经很不新鲜了。看鸡蛋表面粗糙程度也是一个方法。据说越粗糙的越新鲜。

反正我不是这么买的。一个简单粗暴的方法：买盒装鸡蛋，看生产日期，选一星期之内的。OK，拎回家就是了。

买回家之后还可以磕开打到盘子里看看判断是否新鲜。蛋清越呈凝胶状、越有弹性，则蛋越新鲜。从下图可以看出区别。

在平整的桌面上磕鸡蛋，不容易有蛋壳碎碎进入蛋液中  

如果买回家的鸡蛋磕开蛋黄周围有两团白色的东西（蛋黄系带），不要苦恼，这正是鸡蛋新鲜的标志。不新鲜之后会慢慢变模糊直至消失。从上图也可以看出，一星期左右的蛋已经开始模糊了。

把蛋放到冰箱保存也有几个要点。

带上包装、大头朝上、放在冰箱冷藏室下层（如果可以的话，越靠里处越好）。

如果买的是散装蛋，也要先套上保鲜袋。这么做是为了避免交叉污染和减少异味（为了避免交叉污染，放进冰箱的所有东西都应该有独立包装）。由于每个蛋都是有生命的个体，他们会通过气孔呼吸，因此也会吸收冰箱的异味。大头朝上是因为鸡蛋的气室在大头处，这个姿势鸡蛋“更舒服”......

至于将鸡蛋放冰箱下层，也是为了避免交叉污染。熟食在上，生食在下是冰箱冷藏室的一条重要原则。

如果你家的冰箱设计是在开门处放鸡蛋的话，那么要注意一次要少放一些鸡蛋以及套上保鲜袋。

带壳蛋可冷藏3~5周左右。以一个人一天一个蛋来算，一个月要吃30个蛋。所以如果一次买的一批蛋比较新鲜再加按以上原则保存得当的话，并不用太担心保存时间的问题。

如果在运输过程中鸡蛋破了该怎么办？以及鸡蛋是否可以冷冻保存？我害怕按这个节奏写下去这篇文章可能会超过5k字（又是一篇可能会让你看吐的文章），所以我拍一张照片来说明。

好了，现在蛋买来了也保存好了，可以吃了。 

蛋炒饭蛋包饭、番茄炒蛋、蛋花汤……鸡蛋做主角配角都是一把手。如果要把鸡蛋的菜谱都写出来我觉得能写一本书。所以今天这篇文章里我就只介绍两种鸡蛋营养价值保存较高的方式。水煮蛋和水蒸蛋。（也是建议作为日常吃蛋的主要方式）

No.3 水煮蛋可以怎么吃

A.全熟蛋

将鸡蛋仔细清洗干净，放锅里煮。大概煮6-10分钟（以沸腾开始计算），你就得到了一个全熟蛋。

蛋黄变得易碎，中心温度已达90℃以上  

全熟蛋的好处有三。

第一，沸水五分钟处理，有效杀死沙门氏菌等致病菌（100℃时沙门氏菌几秒钟就被烫死了）。

第二，鸡蛋全熟更利于人体消化吸收。不过要注意不要煮太久，煮太久的鸡蛋反而使蛋白质过分凝固变得不容易消化。10分钟以下就可以了。但鸭蛋、鹅蛋等水禽蛋必需要煮10分钟以上，因为水禽蛋更易受到病菌感染。

煮的时间久蛋黄周围可能会形成一层青色的物质。对人体没有害处，可以放心吃。

第三：全熟蛋方便且易保存。经过有效杀菌处理（长时间煮沸），全熟蛋在煮好后立刻放冰箱可以保存7天左右。

周一煮7个蛋吃一个星期，想想就觉得很方便呢！

要特别提醒的一点是鸡蛋煮熟后失去了蛋清等的保护，比生蛋的抗菌能力下降了好几个level。所以熟鸡蛋一定要放到冰箱。

如果家里有抵抗力较差的老人、小孩、孕妇等，请给他们吃全熟蛋。 

B.更好吃的全熟蛋和溏心蛋

像这种蛋白完全凝固、软软嫩嫩，蛋黄也完全凝固但还未变硬的水煮蛋，就是我的最爱啊！它也是全熟蛋，所以以上三个优点它都具备，并且更好吃。只是时间控制更严格一点。

凉水下锅，煮沸后计时a分钟，再关火焖b分钟。控制好a和b两个变量，就能得到上图所示的鸡蛋或者溏心蛋等一类软嫩的水煮蛋。 

凉水下锅可以让蛋白慢慢凝固，鸡蛋熟度一致，口感更好。但凉水下锅不如沸水好剥蛋壳。越新鲜的鸡蛋、煮的越嫩的鸡蛋，就越是难剥。煮完后立刻放到冷水里可以在一定程度上解决这个问题。

这就是图中鸡蛋表面坑坑洼洼的原因。但为了好吃，我仍然选择凉水下锅。

a和b与自家锅的大小、导热性、煤气灶的火力、鸡蛋的大小等因素相关。所以a和b的值不是绝对的。但你仍然可以参考我的数据。 

取值范围：0≤a≤3；0≤b≤15。单位（min）   

可以从2+5开始尝试。如果煮出来太嫩/太老，再调整焖的时间。即使只有一分钟的不同，成品差别还是蛮大的。

2+2结果就是溏心蛋了。蛋白完全凝固，蛋黄还是流动的液态。 中心温度不够高，烹饪的时间也比较短，所以溏心蛋确实有一定的安全风险。抵抗力差的人最好不要吃。

C. 温泉蛋/低温慢煮蛋

这是一种比较特别的煮鸡蛋。一般煮鸡蛋，蛋白比蛋黄先熟。但是低温慢煮蛋，蛋白比蛋黄更嫩。有兴趣的朋友可以在家尝试一下。

做法非常简单，62.7℃（63℃/64℃均可）的水里泡1小时，就能得到一颗口感独特的低温慢煮蛋。（和日本的温泉蛋原理类似。温泉的温度大约在60℃~70℃）

说起来简单，但在家里如何控制温度呢？

第一种方法，你需要一口99块钱的养生壶。设置保温温度在65℃。（我买的这个只能以5℃的单位调节，如果能设置64℃会更好）

由于新鲜鸡蛋在水里会沉到底部，底部温度更高。所以要想办法把鸡蛋悬浮在水中。比如，套个保鲜袋增大鸡蛋的浮力。

盖上盖子，放一个小时取出，完成。放一个小时以上也完全没有问题。因为在这个温度下，鸡蛋永远不会“煮过头”。

低温慢煮蛋对鸡蛋的新鲜度要求很高，只有最最新鲜的鸡蛋才能做出完美的低温慢煮蛋。我做的这颗蛋白已经很散了，鸡蛋的品质并不高——

但有什么是实验过程本身更吸引人的呢？

不过看起来这样一颗蛋好像完全没熟的样子，安全吗？

图片来源：维基百科，请关注第四段的内容  

即使你不会在家做，也可能会在外面的餐馆吃到。所以了解一下安全性还是有必要的。

答案是：相当安全。

really？轰多尼？真的吗？截图上不是写着，为了杀死沙门氏菌，必须要在75℃保持10分钟以上吗？

图片来源：现代主义烹调，第一卷  

沙门氏菌存活温度在5-47℃之间，超过47℃，它就不容易存活了。绝大多数的食源性致病菌的耐受范围在4.4~60℃。因此将鸡蛋放在64℃的环境下一个小时，在这样一个“足够长”的时间下，致病菌无法存活。就像是把一个人放在极度炎热的沙漠，短时间内他或许可以没事，但时间一长肯定受不了。在较低的温度下保持足够长的时间杀菌——这也是巴氏灭菌法的原理。

那为什么那里要写着75℃？就是上面那张图片那里。

因为在这个温度下沙门氏菌死的很快，而且执行起来更加容易。生活中也确实不会经常弄个蛋泡一小时温水。所以75℃原则对于日常烹饪更具有指导意义。

第二种方法，你需要一个保温杯和一个温度计。（该方法来自于喃猫料理日常，爱奇艺）

保温杯中加入热水，调节至72℃后放入鸡蛋焖10min。打开保温杯，调节水温至64℃一小时。

虽然低温慢煮蛋可以认为是安全的，不过其中的部分蛋白质没有完全变性，也就是说没有全熟。因此不容易被人体消化吸收。消化功能差的人需要注意。

No.4 如何做出嫩滑的水蒸蛋

步骤很简单，一句话总结就是：鸡蛋，1.5～2倍温开水，盐，混合打匀，过筛。覆盖保鲜膜并扎小孔，小火蒸15～20分钟。 

1.5~2倍水量的蒸蛋是我比较喜欢的嫩滑的口感。根据个人口味可在1:1~1:3间调整。

10分钟的时候可以揭开保鲜膜，用一根牙签戳到中心看看熟了没有。如果牙签上沾着未凝固的蛋液就说明还没有熟。继续放回锅里蒸就好，保鲜膜也不用盖回去了。

这个时候也可以加一些自己喜欢的配料。比如虾皮，虾仁等等。出锅后再淋点生抽和香油我觉得更好吃。

蒸蛋中最重要的一点是火候。小火最好，比较着急也可以用中火。或者中火几分钟再转小火。如果火太大蒸出来表面就会不平整。

小火可以给蛋液提供一个缓慢凝固的热环境。在这个平稳的环境下反应蛋羹表面就会光滑、平整。如果可以全程小火的话，那么鸡蛋的初始温度对结果的影响并不大。所以用凉开水也是没问题的。

（怎么听起来好像是你瞎扯的？）

No.5 一天最多能吃几个鸡蛋？

之前的文章中一直是建议大家每天吃一个整鸡蛋。

但很多人仍然会纠结——

我每天吃两个会不会有问题呢，吃三个呢，吃四个呢，吃五个呢，吃六个呢，吃六个半呢，吃七个蛋白一个蛋黄呢……

在讨论这个问题之前，我们先来看看鸡蛋的成分。

蛋清的成分，差不多就是12%蛋白质，比如卵清蛋白，包括一些溶菌酶、抗生物素蛋白酶、抗胰蛋白酶等；其余的大部分都是水。

蛋清的蛋白质和牛奶、肉类一样，都是优秀的蛋白质，容易被人体吸收利用。用分数来评价一下它的成绩，83分（营养学上称之为生物价）‍。和牛奶同学（85）、鱼同学（83）、牛肉同学（76）不相上下。

（如果让这几位同学一起合作考试，说不定能考出90+的分数，你不会的题我会哦。这就是蛋白质的互补作用。以后我们再聊。）

所以说，如果你只吃蛋白，只要控制蛋白质摄入总量合理，吃多少个看你喜欢。

但蛋黄就不一样了。

蛋黄本人极其优秀，一个人就能考出年级第一的分数：96。带上蛋白一起也能考94分。除了蛋白质外，卵磷脂，必需脂肪酸，它有！钙铁锌硒磷，它也有！维生素ADEKB1B2等，它都有！它还有叶黄素、玉米黄素等对眼睛好的东西。

如果吃鸡蛋丢掉蛋黄，那简直就是暴殄天物啊！优秀的蛋黄同学表示不服。

但同时蛋黄的胆固醇含量很高，所以吃太多会给身体带来负担。膳食合理的话，每天吃1～2个蛋黄就足够了。

所以一天到底能吃几个蛋？虽然你还是不知道这个问题的具体答案，但我相信你心中应该有数了。

No.6 写在最后

回到我们最最开始的问题。朱莉的鸡蛋感染沙门氏菌的可能性大吗？

影片中朱莉的鸡活蹦乱跳的，看起来不像感染病菌吧？大家吃了也都没事，所以答案应该是否定的吧？

这位同学的判断是否正确？《走近鸡蛋》栏目正式为您公布：

不能完全排除。因为母鸡感染沙门氏菌后可能并不会表现出相应的症状。鸡粪、泥土中的病菌也同样有可能污染蛋壳。所以自家产的“土鸡蛋”也不一定是安全的。但由于足够新鲜，鸡蛋自身的抵抗力强，即使有少数病菌也不会给人带来麻烦。