四川泡菜

女儿在成都上班，虽都江堰与成都相隔不远，亦因工作繁忙，不能时常回家。一个人生活，在外面吃饭的时候居多。她不太会做饭，偶尔自己在家弄，无外乎白水煮菜、煎蛋、方便面之类的。前段时间，在网上给她淘了个玻璃密封罐，用家中泡菜老汤，给她泡了一小罐泡菜，准备让她带走，偶尔调剂一下口味。果真是美食还需美器配，透明的罐体将里面泡菜艳丽的色彩非常直观的呈现出来，真真让人垂涎欲滴。

自制四川泡菜

提起泡菜，那可是四川人家家必备的。据说旧时女儿出嫁，都是要从娘家带一坛泡菜到婆家的。泡菜泡得好坏，也是评价新妇是否能干持家的标准之一。

四川泡菜属川菜系，虽然同属用盐腌制的菜品，但跟“韩国泡菜”和北方的“咸菜”在制作方法和成品形态、口感上都是截然不同的。

北方的“咸菜”，单纯的就是用盐腌制，虽然也经过发酵，但因为水份的流失，口感偏咸、较韧，颜色也暗淡。而“韩国泡菜”，也属于直接用盐腌制菜品，因加入了红辣椒面和虾酱等诸多材料，发酵后颜色倒也艳丽，但口感却稍显浓烈厚重。

四川泡菜则不同，其灵魂在“泡”字上。煮开凉凉后的清水倒入泡菜坛中，加入适量盐、大蒜、花椒、仔姜、鲜辣椒，一坛泡菜水就制做成功。接下来就是只需随心所欲的泡入各种各样自己喜欢的菜品了。当然，如果能有一些陈年的泡菜水加入作引子，其所含的乳酸菌会加快激发更多的乳酸菌产生，泡菜水的养成事半功倍。

做泡菜，最传统的器皿是有坛沿的陶土坛。坛沿上灌上水，盖上盖子后就隔绝了坛内与外界的空气，避免杂菌进入坛内，因而避免泡菜“生花”变质。而陶土材质的坛体能保持坛内温度的恒定，有利于乳酸菌的释放以及菜品的充分发酵。

川人家的泡菜，每家每户的味道各有不同同。想要泡出色香味俱佳的好泡菜，泡菜水很关键。养好一坛香味浓郁的泡菜水，有一样东西是必不可少的，那就是川人称之为“腌渍萝卜”的小红皮水萝卜。此萝卜泡于盐水中，在盐的作用下，表皮丰富的花青素脱落溶于水中，同时又因为盐的渗透压，溶于水的花青素又被吸收到萝卜的内部，故而成品萝卜切开后，通体是粉红色，色泽尤为鲜亮。又因泡制于水中，保留了萝卜的水份，因而口感脆生。隔绝空气后的萝卜在盐水的作用下产生大量的乳酸菌促进其充分发酵，因而口感咸酸、香味独特。

泡菜的制作周期，视气温高低而有所增减，但一般七到十天为最佳。凡是腌制食品，均会产生亚硝酸盐，这是一种有毒物质。而泡菜经过十天左右的充分发酵后，不但味道最佳，有实验证明，亚硝酸盐含量也是最低的。

无论是北方的“咸菜”，还是“韩国泡菜”，其共同的缺点都是用于腌制的菜品原料单一。唯有四川泡菜是无论荤素，无论生熟，皆可入坛成为泡菜。其包容性和随心所欲的特点，很有川人的乐观、随性、善于举一反三的性格特征。而坛中所泡过的菜品种类越多，翻新越频繁，随着时间的推移，泡菜水的香味亦越发浓郁，其中的乳酸菌持续被激发，也不利于杂菌的生长，也就越不容易“生花”变质。

泡菜不仅是川人餐桌上下饭的开胃小菜，也是诸多菜肴加工不可或缺的调料。用于烹制各种肉类，既压住了腥味，又与肉类中的氨基酸融和，幻化出不一样的奇特味觉感受。

川菜讲究百菜百味，而并非只局限于麻辣。既可以清淡到极致，亦可以麻辣到沸腾。而泡菜，因咸度适中，空口吃，吃其本味，而不会感觉味道太重；若用现制的红油拌之，则酸爽咸鲜中又增加了辣椒的干香，只需配一碗软硬适中的白米饭，那美妙的滋味，恐怕只有川人才最能体会。如今，美食已打破地域的局限，各地口味大融合。而泡菜之于川人，却依然是难以割舍的家的味道，是游子挥之不去的乡愁。