说说辐射食品那玩艺

    今天小伙伴们做总复习，有一道多选题：食品辐射可用于（           ）A.改性  B.灭菌      C.抑芽   D.杀虫

  你们会选择什么？别以为这话题高大上，离我们很远很远，事实并非如此。别着急，因为你们平时不接触这玩艺，只要你学过高中物理和化学知识，一点就通了。

     辐射食品已经走向了我们的餐桌，但对于大多数消费者来说，辐射食品可能是一个比较陌生的名词，因此会有很多疑问：什么是辐射食品？为什么要对这些食品进行辐射呢？辐射之后食品会有什么变化吗？辐射过的食品有没有放射性？为什么食品辐射后还要特别注明？下面我们通过对这些问题的一一解答，来揭开辐照食品的神秘面纱。

 提到辐射食品，很多消费者可能不太了解。其实在我们生活中随处可见，很多人也经常在吃辐射食品。比如方便面，里面的调料包就是经过辐射的，在方便面的外包装上就写了：“脱水蔬菜、香辛料采用国际惯用辐射杀菌技术处理”。还有泡椒凤爪，外包装上直接写明了辐射食品。除了这几种食品，还有很多食品也经常采用辐射处理，比如大蒜、马铃薯、畜禽肉、冷冻水产品等等。

         什么是辐射食品？又叫辐照食品，指用一定剂量的伽马射线、X射线或电子束照射过的食品。

　　为什么要对食品进行辐射？

　　大家都知道，鲜肉的保质期非常短，如果是在常温下放置，不到两天就会放坏。鲜肉的腐败变质是有微生物引起的，对于微生物来说，肉是非常好的食物。在新鲜的肉表面，已经有一些微生物在上面安家了，但数量特别少，对人体健康构不成威胁，但如果在室温下放置，不采取任何措施，时间一长微生物就会大量繁殖，并产生有毒的代谢产物，人们食用后会引起急性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。

　　我们当然不希望出现这样的情况，那么我们怎么来保存肉呢，在这场与微生物对抗的战争中，我们有哪些法宝呢？首先最常用的是低温，通过低温的环境下抑制微生物的生长来延长保质期，这是很有效的办法，比如在冷藏4度的条件下可以放置一周以上。还有加热、烟熏和盐腌，这些都是抑制肉类食品中微生物生长、延长保存期的有效办法，但是这些方法改变了肉的性状和品质，限制了肉的用途。还有一种办法，也是消费者最不愿意接受的办法，就是添加防腐剂了，通过防腐剂的作用来抑制微生物的生长繁殖，但是防腐剂添加过量的话对人体健康也是不利的。

　　有没有一种既能延长保质期，又不影响肉的品质性状的方法？答案就是辐射技术。

     我们通过实验来证实一下。我们将超市购买的鲜肉分割成两大份，一份不作任何处理，一份进行辐射处理，辐射剂量是1 kGy（1戈瑞=1公斤被辐照物质吸收1焦耳的能量）。为了体现实验的可重复性，我们又将每大份肉又分割成3小份，分别装在自封袋里，写上标签。我们将不作处理的3份肉放在20℃的恒温培养箱中，而另外3份送去北京某研究机构的钴源室进行辐射。大约20min，肉就辐射好了。我们将辐射处理的肉也一同放入恒温培养箱中。放置4天后，我们把肉取出来观察。我们直接从肉眼就可以明显看到，辐射过的肉还保持比较鲜红的状态，而未辐射肉表面发白发红，并且臭味明显，已经腐败变质了，我们再放置一天后继续观察，未辐射肉的变质程度更加明显，而辐射过的肉还保持新鲜的状态。

　　辐射技术是实际上是利用放射性核素或者高能电子束产生的电离辐射能量，来杀灭食品中的有害微生物，一方面可以提高食品的卫生安全性，减少食源性疾病；另一方面还可以减少防腐剂的使用。

　　辐射技术在食品上还有一种应用，就是抑制发芽。

　　我们知道，土豆在潮湿环境中放置容易发芽，土豆发芽后会产生一种毒素叫做龙葵碱，龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。下面我们通过实验来证实一下辐射对土豆发芽的影响。我们从超市买来6个土豆，分别装在自封袋里，写上标签，3个土豆不作任何处理，3个土豆进行辐射处理，辐射剂量是0.5 kGy。我们将不作处理的3个土豆放在20℃的恒温培养箱中，而另外3个送去辐射。我们将辐射处理的土豆也一同放入恒温培养箱中。放置7天后，我们把土豆取出来观察。我们可以看到，辐射过的土豆表面没有任何变化，而未辐射土豆已经开始发芽，再放置3天后，辐射过的土豆依然没有变化，而未辐射土豆发芽现象十分明显。

　　辐射之后对食品有没有影响呢？

　　辐射食品营养成分检测表明，在规定剂量辐射处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。世界卫生组织、联合国粮农组织和国际原子能机构在上世纪80年代发布过联合报告，辐射技术跟其它的食品加工技术一样，是安全的，它对食物营养成分的破坏，不超过传统加工方式的破坏，辐射技术是安全可靠的食品加工技术，按规定剂量辐射的食品不存在安全问题。

　　辐射食品所用的射线是由放射源释放的，那么辐射过的食品有没有放射性呢？

　　这一点消费者也不必担心。首先食品在辐射时，不会直接接触放射源，食品只是获得射线释放的能量；第二，辐射食品所用的能量相对来说是较低的，这个强度要低于食品中元素激发所需的临界能量，因此食品辐照时不会激发食品中的物质产生感生放射性。而消费者担心的放射性食品是被放射性颗粒污染的食品，比如核电站泄漏导致放射性颗粒粘附在食品表面，而造成放射性污染，这样的食品才称为放射性食品。因此辐射食品与放射性食品是有本质区别的。

　　按照国家规定，食品或食品配料只要经过辐射处理，都要有辐射标识或相应的文字标识。既然辐射食品是安全的，为什么国家还要规定在辐射食品包装上要贴标签呢？这样做一方面是保护消费者的知情权，消费者有权利选择购买或不购买辐射食品。

附注部分食品耐受剂量

辐照杀菌最低有效剂量0.3kGy

辐照最高耐受剂量

大米0.5kGy；高粱米0.8kGy；玉米渣0.8kGy；小米0.8kGy；黄米0.8kGy；燕麦片0.8kGy；面粉1.0kGy

GBT 18525.2-2001 谷类制品辐照杀虫工艺