那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

过完年，春回大地，万物复苏。人们搜刮着如何去掉一正月肚里的油腻，把目光投向各种蔬菜发出的嫩芽，纷纷开始尝鲜去腻。

儿时记忆里的正月二十三，奶奶摊煎饼饼，蒸凉皮， 春上时节，开口咬春饼。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

摊煎饼的过程，对我来说记忆颇深。

一盆面粉，一个鸡蛋，一把勺子，添了水，搅成面糊糊，一个疙瘩都不能有，摊的煎饼才筋道皮薄。

舀一勺提高，匀匀的自上而下，在大铁锅里抡成了一个圆。一阵热气里，恍惚间就形成了饼，边渐渐的翘起，奶奶轻巧的用铁铲在锅边铲上一圈，两手捏住一提，煎饼就来了一个180°完美的翻身，躺在锅里，烙另外一面。

卷煎饼的土豆丝，萝卜丝，炒韭菜，拌野菜透着各自的清香。据说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，将使农苗兴旺、六畜茁壮。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

关于凉皮，在陕西的吃法和做法足矣令人眼花缭乱，叫法也大不相同。不仅种类繁多，做法上的差异也很大。

关中凉皮笼统的来说，做法可分为洗面和不洗面两种做法。

关中地道做法的凉皮就是不洗面的，个别地区的凉皮是习惯做洗面的，两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的。

不洗面的凉皮呈乳白色，口感比较筋道，拌汁相对比较简单，主要是靠芝麻酱浓郁来提味。
洗面凉皮则白里透亮，口感软中略带韧，拌汁比较复杂，而且可以有面筋吃。

关中凉皮在操作上比较简单，把面粉和成稀稠适度的面糊就行了。

说起来简单，做起来就不是那么容易了。要想凉皮吃起来筋道，光滑，柔穰，盐水搅面，一要使劲多搅，直到面糊里一个小面疙瘩都没有。

凉皮调味一般用盐、醋、生抽、辣椒油和芝麻酱就行了，辅料多用芹菜，黄瓜丝或者豆芽。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

洗面凉皮则相对比较复杂，首先和一团软硬适度的面团，再经过醒面、洗面、沉淀、滗(bi)水，种种工序后，蒸凉皮的面糊才得以完成。

洗面凉皮调味的关键在于专门熬制的汁水。汁水的制作方法还是很有讲究的，据说老店的凉皮水都是秘不外传的。

汁水由几十种香料蜜汁熬制而成，咱们家庭自制当然不可能那么复杂。家里有几种香料就用几种，但如果完全没有熬制大料水，只靠加盐、醋、生抽、蒜泥、油泼辣子是提出不来洗面皮的味。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

无论洗面还是不洗面，都要经过上锅蒸熟这一道关。现在蒸凉皮都不用在笼布上蒸了，不锈钢和铝制的萝萝非常好用，蒸凉皮时有几个要点：

1.锅要大，水要宽，盘子要能浮在上面转动，这样蒸出来的凉皮厚薄才均匀。

2.蒸制时间不用太长，盖上锅盖后大约2分钟，表面起大泡就是熟了。

3.凉皮萝萝一定要刷油，凉皮和凉皮之间也要刷油，防止沾粘。

4.提前准备好一大锅凉开水，凉皮起锅后最好直接浸在凉开水里，比较容易脱模。

洗面皮和面时要注意面粉和水的比例，基本2(面粉):1(水)就能和成软硬适中的面团，醒半小时以上。盆中加半盆水，把醒好的面团放入，用手掌在水里揉压，或拳头压的方法洗面。

反复洗三到四次，看着水比较清亮，最后只剩下一团软乎乎的面筋就洗好了。洗出来的面粉水过滤后沉淀，滗(倒)去上面的清水，搅匀备用，就可以开始蒸凉皮了。

给萝萝的盘底刷薄油，舀适量面糊铺满盘底，放入开水锅中，并轻轻转动盘子，让面糊分布的更均匀。大火蒸两分钟至面皮起大泡的时候取出，直接放盛凉开水的大锅中速凉，热胀冷缩后的凉皮再从萝萝倒出的时候，非常顺利，一泻而下。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

记得奶奶熬汁水，一般就是花椒，葱姜，八角、桂皮、香叶和草果，加小半锅水。大火煮开，小火入味半个小时，捞出大料晾凉备用。

油泼辣子是调凉皮的重头戏，一碗凉皮出彩不出彩，就看辣子泼的艳不艳。

准备好辣椒面，里面加入少许盐，白芝麻，五香粉，锅中油烧热后稍放凉，直接泼在辣椒面上，沸腾的热油激荡的辣子上下翻滚，香气扑鼻，油泼辣子就做好了。

另外用醋、生抽、糖调一小碗醋水，蒜加盐捣成泥，调味料就齐全了。焯熟的豆芽，芹菜或者菠菜，还有蒸熟的面筋切块，搅拌在一起。辣子红，菠菜绿，豆芽黄，汁水香，凉皮筋光薄，入口滑爽。

清香的春饼和酸爽的凉皮，却可以去掉一正月肚里的油腻。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

除了这两样，奶奶毫不例外，还要熬上半锅，既照的见人影，又黏糊的包谷糁拌汤，平时看见就哭的我，也要就着煎饼和凉皮，哧溜哧溜的喝上一碗。

包谷糁的稀稠合适，源自于奶奶柔瓤的麦秸火，和家里那一口清列甘甜的古井水。如今奶奶，爷爷和妈妈在天堂里也要吃春饼吧。我想一定是的，奶奶做了一辈子饭，不会闲了自己的好厨艺。

只是古井早已不见了模样，永远也找不回来那一口甜水了。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

还记得今天还要给女孩子扎耳洞，据说今天穿耳朵不发炎，穿了耳洞的姑娘耳根子软了，就比以前会听话了。

奶奶手纸上捏着一粒花椒，不停的在我的耳垂上捻着，又烧又麻。一根银针早已被穿上沁了香油的丝线，趁不经意的时候猛的穿过，刚感觉到疼，奶奶已经剪断丝线，打了一个结，耳朵从此就多了一个洞。

我磨了几次花椒，始终没有勇气让奶奶用针穿过。

小伙伴们几乎都穿了，奶奶就开始觊觎我的耳垂了，无奈小脚追不上我这踩了风火轮的腿，好说歹说就是哄不到面前再用花椒捻，更别说用针扎，其实是我怕疼。

后来在我没长耳朵不停指挥的日子里，奶奶就拧着耳朵说:“不扎耳朵就不会听话，我把它拧掉算了。”

结果耳垂越拽越大，后来花了五元钱，在专打耳洞的店里完成了。似乎确实听话了一些，打耳洞的日子自然是正月二十三。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

凉皮在宝鸡则是擀着吃的，擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府宝鸡岐山，扶风地区为最佳。

擀面皮从唐代冷淘面演变而来，主要食材为精面粉、辣椒，加以味精、盐、醋等调料，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。

其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。

如今是关中西府的重要名吃，2011年，宝鸡岐山擀面皮被认定为中华名小吃。

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到了汉中则是用米打浆蒸制而成，热米皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。

热米皮把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成宽条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。

也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。

自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。

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凉皮在安康又被称为蒸面，走遍安康城的大街小巷，没有哪个街巷没有卖蒸面的，也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。

最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队，长长的队伍令人联想到食物短缺时，凭票购紧俏商品时排队子的艰辛，所不同的是，如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展，直到收摊，排队的吃客才会如云烟尽散。

做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的，当然来自西安一介主妇的我，毕竟没开蒸面皮子的馆子，也不是那些行家里手的师傅们的对手，还好亲手实践过。制作安康蒸面，是先在面粉里添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的不锈钢或铝制圆蒸面锣里，放在大敞口锅的煎水里蒸。基本数三分钟，一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

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一锅滚水必须大火时刻沸腾准备着，烧水的同时就搅好一盆稀稠均匀的面糊，用大勺舀起一勺看，这面糊不能有一丁点的死面疙瘩才算成功。倒进直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里，随即顺势将烙子轻轻转几转，让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮，然后将烙子放进滚水锅中，盖上锅盖，大火继续加温，只需两三分钟，揭开锅盖，就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。

一张蒸好后从锅中取出烙子放在一边凉着，又继续制作下一张面皮，待那张已熟的面皮稍凉后，用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷，再拿起来对面一折，用刀叮珰珰珰的一切，这蒸面的主料就算是做成了。

此时“革命”并未成功，只是一个序幕，还有更繁纷琐细的工作需要做，这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料：材料有开水抄过的豆芽、芹菜，精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等，拿来一只白瓷蓝花盘子，将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时，这才能叫做：安康蒸面皮子。

凡事都有标准，判断蒸面的好坏，一是看面的筋丝、颜色；二是看佐料的运用。

安康蒸面的佐料有很大讲究，将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料的搭配恰到好处。油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可开胃、增味，使蒸面锦上添花。

熬醋水是为蒸面赋予灵魂的精华，一锅好的醋汁达到一下三个标准，才能让蒸面的味道跃然于舌尖之上:

一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口。

二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用。

三是这种熬制过的醋汁，不独有调味的作用，因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效。

那些年的妈妈饭(19)——正月二十三，煎饼凉皮集锦开蒸

以上这些仅是个别代表，还有三秦套餐(凉皮冰峰，肉夹馍)里的秦镇米皮，醋粉，烙面皮等等，以后在妈妈饭里一一叙述。

话不多说了，我要去蒸凉皮打牙祭了!