看谱说菜—红烧头尾

南方人心思巧妙，单在吃鱼的问题上就把北方食客甩掉一大截。

这个菜谱有一个问题，原料中的活鲭鱼到底是什么鱼。因为如果按照菜谱中原来的字义，鲭鱼是一种海鱼，大体的就是我们吃日本料理里的烤青花鱼。但五芳斋是南味馆子，理论上是做河鱼的，而且海上的鲭鱼到了北京还是活的，这本书出书时间是上世纪五十年代，那个时候要这么吃可太不一般了。因为我觉得应该是淡水青鱼的误写。

昨天写辣汁鱼头的时候，陕西烹饪大师刘俊岭老师评论“鲢鱼头，鲤鱼尾，青鱼中段肉最美。”，以前北京鲁菜馆子卖姜汁鱼段的时候点名都要青鱼中段。可见青鱼中段在烹饪大师们心目中的地位了。之所以先说青鱼中段，是因为这道菜使用的是是青鱼的头尾，说明这道菜其实是青鱼中段卖掉之后剩下的废料了。

厨师伟大的工作之一就是“废物利用，转化为佳肴”。

化腐朽为神奇，也是我特别尊敬厨师的众多原因之一。