葡萄鱼
一/选料：
草鱼中段（要大点的，提前一天冷冻）番茄酱一罐，白醋一瓶
二/刀工操作：
1.草鱼解冻后洗净，除去龙骨，胸骨，将鱼肉改刀成梯形（教学原材料较小，两片合成）
梯形
2.将鱼肉改葡萄花刀，直刀不要切断鱼皮
鱼肉改刀
3.将鱼肉调45度，继续改刀
葡萄鱼
4.将改刀后的鱼肉放置加盐和料酒的葱姜水中腌制入味，鱼皮朝上
腌制入味
三/烹制过程：
1.锅洗净擦干烧热，倒入食用油准备炸鱼
2.将腌制好的鱼肉拿出，用抹布擦干水分，拍粉（普通生粉即可），不要提早拍粉，即拍即炸
即拍即炸
3.油温五成，将拍透拍均匀的鱼肉朝下（鱼皮朝上）放入油锅，炸至金黄色捞出
炸鱼
4.油温升至七成进行复炸，几秒即可捞出，摆在腰盘中
摆盘
5.熬糖醋汁（茄汁），将水，番茄酱，白砂糖，白醋按3：1：3：1的比例放入锅中，盐要重些
茄汁制作
6.熬好的茄汁勾芡后打入充足的油
勾芡
7.用手勺将茄汁淋到盘中
装盘浇汁成菜
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本文标题：我在美食学校学烹饪，是分享也是记录：葡萄鱼
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