关于蛋炒饭相信大家都不陌生，甚至有朋友比我做的更好吃，所以就算我说的天花乱坠，笔下生花，也不过是吃力不讨好。但尽管如此，我也想试着谈一谈我对它的看法，因为今天是我公众号《止语食单》第一次发布文章的日子，为了让今天更有意义，我选择了人生中第一次下厨的菜——蛋炒饭。
创建《止语食单》的目的其实很简单，主要因为前些年学了一段时间的厨师，领悟了很多技艺，也研究了很多菜谱，关于做菜也有几分心得。为了不至于让自己的努力白白忘掉，便斗胆写出来和大家分享分享
《止语食单》这个名字的由来，一半取自于袁枚的《随园食单》，一半是源于“食不言寝不语”这句俗语。去寺庙待过的人都知道，开斋时是不允许说话的，这是规矩，也是为了让大家不辜负食物的美味。其实一道简简单单的清炒白菜，只要你能专心去品尝都让人回味无穷。当然在这个忙碌的时代这是很难的，不过没关系，我的菜谱会好吃的让你说不出话。
相传蛋炒饭的前身是隋朝时期杨素所喜爱的碎金饭演变而来，后隋炀帝巡视江都也把蛋炒饭传入了扬州，再然后乾隆年间的扬州知府伊秉绶将扬州的炒饭带入老家福建并加以改良，成为了当今闻名海外的扬州炒饭。现在一般的餐馆所做的扬州炒饭都是将，胡萝卜，火腿肠，黄瓜，玉米，青豆，虾仁切成丁烹制而成的，味道也因人而异。大多数厨师在做一些大菜时颇有心得，却对简单的一碗炒饭兴趣缺缺，很多时候扬州炒饭的风情都被无情的糟蹋，实在可惜。
小时候我做的第一道菜就是蛋炒饭，不过那时鸡蛋非常金贵轻易不敢吃，为了使炒饭更香便用猪油代替鸡蛋。一勺猪油，一把青葱，成了小时候的最爱。那浓郁的荤香，加上小葱淡淡的清香，虽不及鸡蛋的销魂，但也浓淡相宜，风味无穷。我们家把这道菜称之为“油盐饭”。
后来渐渐长大，家里也渐渐富裕起来，鸡蛋成了我最爱的食物。但我不爱吃卤蛋，荷包蛋，一切蛋，独爱蛋炒饭。因为蛋炒饭可以加一切你想吃的食材进去炒，千变万化，百吃不厌。那时网络还不发达，身边也没有烹饪书籍，于是隔几天就换个花样，不过大多数都是吃剩的菜，有炒肉，小鱼干，炸辣椒，腊肉，腊肠等等。
在我的老家荆州，炒饭通常是人们宵夜的主食，我们那还有一个更美的名称叫，“花饭”。荆州花饭做法十分考究，米饭一定得是两头尖尖，带一点糯的米（忘记是优质蹈，还是三两优，838了）而且一定得用特制的竹笼蒸熟的。必须是隔夜饭，隔夜的饭没那么黏，且颗颗饱满，粒粒分明。炒饭时，鸡蛋得顺时针打散，直到蛋液分开成米粒大小。加饭，爆炒，让米饭和蛋液附着均匀，一点酱油，半勺盐，一勺萝卜酱，最后出锅时撒入葱花，一碗花花绿绿的炒饭便大功告成了。荆州花饭更有一口香，二口脆，三口见底的传说。特别注意的是，炒饭时一定得用大火爆炒，这极为考验厨师的颠勺功力。
相信很多90后都看过一部动漫《中华小当家》，第一集的时候小当家与华安的对决，便出现了蛋炒饭，最后小当家用一道黄金蛋炒饭取得了胜利。我记得当初看那部动漫的时候下巴都快掉地上了，炒饭居然还可以是金色的？我学厨师很大一部分原因就是被这部动漫影响了，当然我也如愿以偿的吃到了自己做的黄金炒饭。做这道菜的关键是不用蛋清，只用蛋黄。入锅前，得把米饭和蛋液搅拌在一起，让蛋液包裹住每一粒米饭，这样炒出来的米饭色泽金黄，且柔软细腻。因为蛋液包裹住米饭，米饭不直接受热，所以米饭的水分充足。做这道菜，锅一定得烧热，火不能大。因为米饭被蛋液包裹会很黏，过大的火会导致受热不均，甚至糊掉。热锅的目的是为了让蛋液迅速凝结，不至于粘锅。炒饭翻炒的频率一定要快，当所有蛋液都凝结之后放盐和鸡精。黄金炒饭色泽诱人，米饭柔软细腻，入口香滑，最受小孩和老人喜爱了。只是做法相比其它炒饭略显复杂，需多加练习。
中国地大物博，每一地的风俗不同，食材不同，所以炒饭的特色因地制宜。湖南菜讲究的是浓油赤酱，炒饭也不外如是。酱油炒饭，剁辣椒炒饭，外婆菜炒饭，老干妈炒饭，卜豆角炒饭，腊肉炒饭，都带有浓浓的乡土情怀。而川菜，粤菜的炒饭大多以青菜为辅。我更喜欢的是青菜和酱菜结合的蛋炒饭，再配上一碗萝卜汤，简直是死而无憾。
说一千道一万，不过是一碗蛋炒饭，再多一点也不过是浓浓的乡愁。我想，每个人心中大概都有一碗完美的蛋炒饭吧！
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