酵母抽提物知多少?

作者: 刘灏 | 来源:发表于2022-11-13 16:26 被阅读0次

酵母抽提物十问


1.什么是酵母抽提物(yeast extract)?

答:酵母抽提物(YE)是一种天然的食品配料,他的来源是我们平时能用来给包子馒头发面的食用酵母,和一些制作面包,啤酒和葡萄糖的酵母是相同的。酵母抽提物具有和肉汤类似的鲜美味道,通常被用作咸味食品中用于增加味道,呈现风味,协调口感,是不可多得的食品级调味品。


2.酵母抽提物如何生产?

答:通过天然的糖蜜来扩大培养食用酵母,然后通过添加自身酶或者食品级的加工酶(这些酶类也来源于天然动植物的提取),使酵母细胞发生自溶、降解的过程,通过分离,溶于水的酵母细胞内容物(蛋白质,氨基酸,多肽,核苷酸特殊的呈味区段)被提纯出来,即为酵母抽提物。

酵母抽提生产图解

3.酵母抽提物的功能特性是什么?

答:酵母抽提物主要有五大特性:

增鲜提味:富含多种呈味核苷酸,呈味肽,氨基酸,在烹调食品时表现出绵长的鲜味,后味、回味等。

食品属性:国标中属于食品类别,无添加量限制,健康安全。

降盐淡咸:添加适量酵母抽提物以替代部分食盐用量,能出现相似的咸味感官,已达到降盐淡咸的目的。

平衡异味:添加适量的酵母抽提物可以使得很多食品中产生不友好(腥味,刺激味)的味道得到平衡淡化甚至是去除,广泛应用于酱油(苦味),醋(刺激性酸味),肉制品(腥味)加工等。

耐受性强:能耐酸,耐碱,耐高低温度等,稳定性非常好。


4.在哪些食品中可以用到酵母抽提物呢?

答:在超市中如常见的酱油、食醋、方便面、休闲膨化食品、休闲卤味制品等,在餐饮中广泛使用如常见的面汤、卤味、麻辣烫、水饺等等。


5.酵母抽提物是食品添加剂吗?如何使用添加?

答:不是,酵母抽提物在国标GB/T20886.2-2021中明确指出,其性质和白糖以及食盐一样,属于食品配料,不是食品添加剂(科技与狠活),在食品添加剂使用的卫生标准GB2760的16.04分类中也注释其属于食品类别可以直接食用,且没有添加限制,具体根据风味适量添加。


6.酵母抽提物是如何在一个产品的配料表中标识的?

答:根据国家法规要求,在一个产品的配料表内,酵母抽提物和水,食盐,白糖等食品配料标注在一起,标注在食品添加剂括号外。

产品图示

7.酵母抽提物耐高温吗?

答:是的,酵母抽提物能耐受200℃的高温,同时有些更是能耐酸耐碱等。


8.酵母抽提物会引发过敏吗?

答:不会,所有由第三方营养学家进行的过敏影响测试已经证实,酵母抽提物不是一种过敏原。


9.纯品性酵母抽提物适用于素食。清真食品吗?

答:是的,纯品型酵母抽提物的味道实际上与肉质鲜美的肉汤十分相似。但它并不包含任何肉类成分,因此完全适合素食、清真食品,并通过以下认证标示。

认证标示

10.酵母抽提物是转基因食品吗?

答:不是。酵母抽提物是从天然的面包酵母细胞中提取,属于大自然的产物,非转基因。

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