今天是在宁波的最后一天，早晨去跑步，7点钟阳光就灼人了。
没有其他游览安排，但是跑步去了效实中学，是屠呦呦的母校。
所以宁波人都有一种低调的、不作态的骄傲，作为长江文明的源头，人家张嘴就说七千年前啥啥七千年前我们就有了，比如喝茶、比如酿酒，河姆渡出土文物里都找得到实证。现在又出了国内唯一一个获得诺奖的自然科学家，真是震古烁今啊。
小朋友已经表示了对宁波的喜爱，“如果能考到宁波来上大学就幸福了。”
好吧，除了照片留下的图形印象，我们还能带走关于味道的记忆。
一、甜
短短两天半的宁波行，有一家餐馆我们就去了两次：缸鸭狗，还都是天一广场那间。
“缸鸭狗”始于1926年，创始人应该是叫“江阿狗”，因为不识字，就根据读音把自己的名字画成一口缸、一头鸭和一条狗。号称汤圆大王。
汤圆的甜是食品中最不被诟病的甜味，缸鸭狗的汤圆有七种口味，经典的“宁波汤圆”甜得很清淡，白水里漂着金桂和丹桂，也十分养眼。此外，他们还开发了骨骼清奇的榴莲馅儿、抹茶丸儿的，如果点“全家福”，还带一款干吃的，碗里放着研得细细的海苔末。
阿狗凉茶也是甜的，味道跟王老吉同一体系，但是要清淡一些。
海苔馒头也是甜的，馒头是米做的，与发糕类似，但是不比发糕有那么多气泡，咬上去要瓷实细腻许多。
二、鲜
缸鸭狗让人印象深刻的还有鸡汁豆结、三鲜包和蟹黄包。
鸡汁豆结是用豆皮裹着肉清蒸的，内荤外素，味道中和。
汤包则是我的真爱，一口下去，用宁波话说：鲜得来～
宁波是海港，城内水系发达，河道宽阔（昨天说啦，姚江和奉化江汇入甬江，注入东海，称三江口）早年从朝鲜、日本或更远的地方来的大船可以直接驶进城里。
所以河鲜和海鲜都有得吃。还便宜。
吃海鲜一般都去舟山沈家门的海鲜大排档，是吃宵夜的不二之选，此行头一天我们就领教了，沿海一字排开，家家灯火通明觥筹交错，同一桌人讲话都要扯起喉咙喊才听得清。
海蟹是必点的，吃起来比阳澄湖大闸蟹要豪放，个大，肉多，最重要的是实打实的鲜，吃起来也没什么繁文缛节，“大口吃肉”的气势用于吃蟹，这真是那些用八大件来挑钩剔扒的小资雅痞们难以想象的壮怀激烈啊。
墨西哥野生虾也是啊，个大，肉紧，只是皮比基围虾硬。
宁波城里吃海鲜也不贵，我们在位于老外滩的宁波美术馆对面一艘船上也吃了一顿，是客轮改造的餐厅，叫“水上四季”，摆盘都很浮夸，我们点了三文鱼和花螺，分量都很足，味道也毫不意外的鲜，价格并不比北京万龙洲的贵。花螺个子大得过瘾，三文鱼刺身入口有令人愉快的凉爽和黏腻，厚度刚好可以“滋”地感受一汪薄薄的脂肪，透过芥末、酱油和柠檬的干扰，仍能体会肉质的微甜。
三、咸
宁波本地菜的另一个特点是咸，这点在排挡体现得尤其明显。比如黄泥螺、醉虾等，比我在麦德龙买的瓶装产品还咸。
不过，兵来将挡，水来土掩，对付这个咸，以及大量的海鲜，宁波人民的神器是杨梅酒。
我在北京泡过樱桃酒，就是把新鲜的樱桃泡进高度白酒，加一点白糖或蜂蜜。樱桃要掰开以入味。泡上一个月，50多度的二锅头也被驯服得柔情似水，还满口甜言蜜语。
从瓶身上标示的成分来看，杨梅酒也是一样的泡法，用当地的烧酒，杨梅放整颗以利美观。
据说，湖南、贵州的乡间也有用杨梅酒治腹泻的偏方。
穷地方才吃得咸，为了食品保鲜，为了能多吃几碗干饭，为了干活有劲。
用烧酒、谷酒、米酒等泡当季吃不完的果子，也是乡村生活里一种结实的雅致。
忽然想到辛弃疾写的村居图景：“醉里吴音相媚好”，宁波话就是吴音，说出来是软还是硬，端看说话人和语境，气急的时候是“石骨铁硬”，心平的时候则“吴侬软语”，这里的一个“媚”字，在白发翁媪的和谐生活之外，还真是有几分灯火朦胧的醉意。
四、臭
用“臭”来形容味道，本来就透着特立独行的邪乎。
甜、鲜、咸，都是诉诸舌尖的味觉，只有臭，是通过鼻腔的气体，本不是一路。
但是，它独树一帜横扫千军的气场，在关系到“吃”这种大事的时候，也只好勉强归到味道一类，况且，它与甜、鲜、咸都不矛盾，甚至还有辅佐之功啊。
不得不说，我在追腥逐臭的道路上，一直是兼收并蓄口味驳杂的，从家乡的臭干子，到安徽的臭鳜鱼，都列为挚爱，只是没想到，天一阁的四百年书香也难掩这七千年卤臭啊。
我其实只吃过臭冬瓜，随后两天意欲逐臭而不得，只好多方查找资料，希望能研发自制，自给自足。
臭冬瓜的气味，稍类似酸笋的整体氛围，但是个人认为较之要纯正而冷艳。
而吃起来则是适口的酸味，像坛子里新浸不久的泡菜，不同于陈醋或米醋的强烈刺激，有一种温和的凛冽。
宁波素有“蒸三臭”：臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜梗，即是本地人也有不接受的。现在，除臭冬瓜意外，后两种已经见得不多了。
与湖南、四川的泡菜不一样，宁波的臭菜，工艺颇为复杂：
首先，要做臭卤。
制作程序是这样的：1、“闷烂出卤”：将逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁；
2、“浸笋出鲜”，将春笋的老根浸到臭卤里，让它释出鲜味，与卤汁的臭味充分融合；
3、“淬火出香”，把烧红的火钳插进卤汁，让它滋滋地冷却后，再烧红重复，每天两三次，每次三四遍，连续多天，直到这一坛臭卤变得浓郁醇和，升级为一坛清澈的“腐鲜”，方才修成正果，什么都能扔进去搞搞臭。
这样剑走偏锋不拘一格的黑暗料理在经过数千年的修炼后，已经逐渐摆脱其非主流的低贱出身，迈向“乡土灵魂菜”的高雅阵营。
比如臭冬瓜，周作人就曾作文称赞“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”，这种有“素肉”之称的松软小菜，细腻而不失瓜瓤原有质感，是包玉刚的最爱。
在书上看到一则熟腌的方法，先录之：
冬瓜洗净，切成10厘米左右方形大块，留皮去瓤，放入沸水锅中焯成八成熟，漂冷水放一夜，祛除瓜中微酸味，均匀地抹上盐，再放入容器中。一层冬瓜一层盐，层层码好后，倒入少许臭卤，再密封起来放阴凉处，臭卤中的乳酸菌让冬瓜自行发酵腐烂，15-20天就可以开封食用了。
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