一
吃日本料理，常会吃到什么味噌汤、味噌拉面之类的。
我一开始没怎么留意，但日料吃得多了，就发现“味噌”这两字，怎么老是出现，而且，有时候，还有一个类似的词“味增”，弄得我摸不清头脑。
郑先生我可能天资不是很高，但有个优点，“不懂会问”。
对于不懂的美食，没吃过的菜肴，我会请教餐厅的人，咨询行家，或者，自己查书上网搜索，美食达人不都这么练就的嘛！
不过，关于味噌，杭州一家日本料理店的厨师，是这么跟我解释的。
“味噌 Miso，是一种调味品啊，就跟中国豆瓣酱、老干妈辣酱之类的一样，它是日本饮食文化中重要的一部分！”
“不像辣酱，常常直接作为蘸料食用，味噌往往用来作为菜肴、高汤的配料，说的形象点吧，就像跟火锅的锅底一样，是基础底料。”
厨师师傅这么一说，我就大致明白了。
“别小瞧味噌，把它理解成一种简单的调料。味噌厉害着呢，它可以说是日本味道的象征。”
“你刚才喝的那个味噌汤，日本人每天都要喝的。以前，日本姑娘要出嫁前，首先得学会做味噌汤，这是衡量姑娘贤惠与否的标准。”
厨师捋一捋袖子，开始说得有些兴奋。
二
“那这个，到底是叫味噌，还是味增，哪个是真正的名字”，我问道。
“两个都可以叫，不过正式点，还是叫味噌，很多人还不会念‘噌’字，常常念成‘曾’，但实际上，是念’cēng’。在日本，味噌还叫做面鼓。”
这家日料店，我也是老主顾了，那天我去得比较晚，厨师看看没什么顾客了，继续和我聊。
“郑先生，我看你对这个感兴趣，我索性跟你多讲些，正好我也去日本进修过。”
味噌，是发酵后的产物。
主要原料有大豆、米、麦等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麦做的则是麦味噌，不过，市场大部分的味噌，是用米做的。
比如，用大豆制作的味噌酱，先是将大豆浸泡12个小时以上，放入锅中蒸熟到“一压即碎”，之后放在木桶里搅碎，同时拌入混合海盐和米麴菌，压实封存，杜绝空气进入，等它慢慢发酵。
大致半年以后，也有些是放满两年后，味噌就诞生了。
“其实，味噌跟我们国内的黄豆酱、东北大酱的做法和原理都一样，没什么秘诀，只是细节上有些不同”，厨师怕我听不懂，又补上一句。
三
“在日本，味噌的种类已经超过1300种”，厨师继续说道。
“不过，种数多不要紧，其实也就分成三类，红味噌、白味噌、黄味噌。市场上看到味噌，也都是用颜色来区分的，你只要了解这三种就行了，来，我给你看看实样。”
说话间，厨师拿出三种实样给我看。
红味噌，（日语 Aka miso，下同），又叫赤味噌。
红味噌是以黄豆作为原料的，发酵时间比较长，要一年以上，含盐量也最高，颜色最深，因此，味噌味道也最浓。日本有名的味噌猪排，就是红味噌做成的，不过红味噌很少用来煮汤，常用来做酱料和腌菜。
红味噌的味道浓郁，偏咸，还带有辛辣味。在日本有名的红味噌有两种，一种是八丁味噌，国内有名的味噌关东煮，就是它做调料的，另一种是仙台味噌。
白味噌 Shiro miso
白味噌是用大米做成，发酵时间短，含盐量最低，颜色也最浅，看上去是米黄色。
味道清淡，甜味明显，跟河鲜海鲜搭配正好，比较有名的是西京味噌和信州味噌。
黄味噌，Awase miso
黄味噌，也叫淡色味噌，是使用最为广泛的味噌。由米味噌和麦味噌混合，介乎于红味噌和白味噌之间。
味道也介于两者之间，常用来做味噌拉面的汤底，不浓不淡，还有一些辛辣感，美味好吃。日本有名的信州味噌，就是黄味噌。
四
关于味噌这种调味品的起源，厨师又给我讲道。
“比较可信的说法是，味噌起源于中国，早在夏商周时期，我国就出现制酱技术。后来，传入日本，没想到在德川家康时期被发扬广大，成为日本国味。”
“日本奈良时期，就开始有’未酱’的记载，意思是‘还没有形成酱、还有豆粒的酱’，但不知道从什么开始，在‘未’旁边加了个’口’，又把‘酱’换成了’噌’，就成了现在的’味噌’。”
接下来，厨师讲的味噌故事，让我脑洞大开。
“大家不知道的是，味噌还是必备的军粮呢！”
其实，就跟欧洲的葡萄酒一样，既是打仗冲锋时的“壮胆药”，还是受伤后处理伤口的“杀菌药”。（参见，《当有人问，“为什么葡萄酒，在欧美国家这么受欢迎？”》）
味噌虽然没有葡萄酒那样有药用价值，但它却是一种“藏匿于无形”的食物。
也是在德川家康统一日本的战国时代，士兵们把植物的根茎食用部分，与味噌放在一起煮过，之后晒干当做绳子，用味噌泡过的绳子坚韧无比，在打仗运输时起到很大作用。
而煮饭时，就把这些绳子解下来，剁成小块，放在汤中煮，当做食物。
植物的根茎含有丰富的蛋白质和淀粉，这样既能让士兵饱腹，味噌又能调味，使食物鲜美好吃，而且，味噌有非常大的营养价值，能够补充战士营养，这个后文再说。
这样，随着德川家康统一日本，味噌也成了有功之臣，受到日本老百姓的热捧。
五
味噌，做的最多的是味噌汤，就是我们吃日本料理，经常附带的汤。
“日本人，每天早上都要喝一碗味噌汤，就跟我们吃稀饭喝豆浆似的。”
味噌汤，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，蔬菜可以选择自己喜欢的，常用的是萝卜、大葱、豆腐、海带等等。
在日本饮食习惯中，味噌汤占有非常高的地位，就跟文章开头说的一样，历史上也是日本婆婆选择媳妇的一个标准。
“如果餐桌上聊起味噌，郑先生你要记得说，‘味噌的魅力，只有经过烹调、溶于汤头后，才会真正体现’，这是日本名厨们挂在嘴边的话。”
味噌，还用来做成其他菜肴。
前面讲到过的，味噌拉面、味噌猪排，国内有些便利店也用味噌来煮关东煮，味噌还是烤肉的蘸料。
味噌做成的美食佳肴有，味噌醋番茄、味噌烧肉、味噌牛肉盖饭、味噌玉子烧、味噌乌龙面，等等。
日本人的吃喝，都离不开味噌。
六
“味噌是美味的，同时还有很高的营养价值”，厨师边说边准备下班。
日本有句谚语，“与其花钱看病，不如花钱买味噌。”
古人寿命普遍较短，但德川家康能活到75岁，也离不开他以味噌作为主要饮食。
日本人视味噌为食补良方，因为味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维他命，能够增加身体免疫力，预防糖尿病、心血管病、肠胃疾病、贫血等。
大豆做成的红味噌，更是含有丰富的异黄酮元素，这是种天然雌激素，能够抗氧化、防衰老、美容养颜。
不过，近些年也发现，味噌含钠过多，容易使人体内钠元素超标，高血压和肾病患者最好少吃。
“不过，对于我们中国人来说，不存在这种情况，本来味噌吃的也少”，厨师最后说道。
“厨师师傅，你怎么会知道得这么多”，我有些好奇。
“还不是跟郑先生你一样，不懂就多请教啊，更何况我们本来就是干这行的，专业范围内的嘛”，厨师笑笑说。
也是，害羞怕问，是成不了行家的。
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