草草啖盐说蜜

  ——谈古今风味，说天地美食

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今天要来和大家分享一道有鱼有肉的菜，鲈鱼酿肉。

这道菜的想法来自鲫鱼酿肉，具体是哪个菜系不好说。

各地的口味有偏差，用的鱼也不尽相同，但有一样，就是最好选择淡水鱼，肚子大点，然后往鱼肚里塞肉，或红烧或炖汤，都很美味。

鱼老是清蒸或酱油水，估计你也吃腻了，偶尔变变菜，说不定能有惊喜。

既然是一道有鱼有肉的菜，这里就和大家来闲聊一个鱼肉百姓的典故。

鱼肉百姓的“鱼肉”二字是动词，意思为如砧板上的鱼肉一般任人宰割。

典故出自《后汉书·仲长统传》。

后汉，一部《三国演义》让我们都对那个时期的人物充满敬仰。

那是一个英雄辈出的年代。

诸葛亮、刘备关羽张飞、曹操等人物，耳熟能详。

三顾茅庐、桃园三结义、过五关斩六将、长坂坡赵子龙单骑救主、赤壁大战等故事，家喻户晓。

“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄，是非成败转头空，青山依旧在，几度夕阳红......"

看似很美好，其实很糟糕。群雄并起、军阀混战、农民军起义，百姓就如砧板上的鱼肉，任各方势力轮番宰割。

后汉，汉族几近灭族，三国时期的人口因年年战乱，仅仅只有2224万~2361万人左右，是东汉的40%，这数据都不及如今一个福建省的人口（3943.83万人/2022年统计）。

而《后汉书·仲长统传》里的这位仲长统，是一位很出色的思想家，袁绍的外甥，参与曹操军务，官至尚书郎。

很有意思，仲长统是一位无神论者，别以为封建社会都迷信，什么“神的旨意”，仲长统根本不信。

他认为创业者夺天下，建立霸业是由"人事"所致。同样，王朝由盛而衰，毁业亡国，也是由"人事"所为。什么"天命"决定社会兴衰的说教，通通不存在。

他还认为，人们只要适时播种，辛勤管理，就有好收成。而收多少不在于"天命"，而是在于充分发挥人的主观能动性。

是不是很伟大？如今还有很多人信神“听天命”，殊不知1740年前的仲长统已经不信，他信自己的努力。

言归正传，我们还是来做这道鱼肉兼具的鲈鱼酿肉吧。

鱼是鱼肉是肉，而我们不成为任何一方势力的鱼肉，吃好三餐过好四季。

鲈鱼酿肉

一、准备食材：

1、主食材：

鲈鱼400g、里脊肉150g

2、酿肉调味：

生抽7g、料酒7g、蚝油7g、蒜泥7g、姜末7g、白糖10g、淀粉5g+清水15g、食用油7g、

3、鱼腌制：

盐3g、料酒20ml、淀粉10g

4、烹鱼调味：

猪油20g、姜3片、料酒15ml、生抽10ml、老抽7ml、干辣椒4颗、洋葱半颗、水淀粉20g勾芡

5、最后点缀

香芹1颗、小米辣1颗

二、操作过程：

1、里脊肉剁成泥；

生抽、料酒、蚝油、姜末和蒜泥、白糖，搅拌入味；

水淀粉做黏合剂，搅拌上劲；

食用油锁住滋味，腌制半小时。

2、淡水鲈鱼，杀净清洗干净，肚子要尽量掏空；

一小勺盐入底味，料酒去腥腌制15分钟；

腌制后用厨房纸吸干水分；

3、往鱼肚里塞肉，鱼头鱼肚都要塞满后；

鱼身抹上少许淀粉，酿肉的肚子也要抹均匀，防止肉馅掉落。

4、锅中放入猪油，猪油煎鱼特别香；

来一小勺盐防粘锅，放入鱼小火慢煎；

放入生姜去腥，只煎一面，煎至微赤；

倒入料酒，生抽入底味、老抽上色，水与鱼身平，再来小米辣、洋葱，往鱼身上淋汤汁，两面都入味，中火焖15分钟。

5、15分钟后将鱼盛出；

捞出调味菜，鱼汤勾芡；

再将芡汁淋入鱼身，撒上香芹和小米辣，鲈鱼酿肉就做好了。

有鱼有肉，别有风味哦。

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