葱油泼豆腐

拌豆腐是我一直来心水的家常菜。

 一大碗水清粒明的热泡饭，一方格鲜豆腐，配上醇凉的酱油。奶奶家简单的早餐，因了那个物质并不丰富的年代，成了我记忆里满足的味道。

虽然简单，重复却并不易。那时的豆腐，是附近农家现做了来卖的。切下的一块，还带着新鲜出锅的温度。现在市场里的豆腐，我不知是从多远的地方生产而来的。为了保鲜，还时常冷藏着。本为凉性的豆腐，冷藏后则显得冰冷，凉拌豆腐，现在于我是难以落胃了。

曾在一饭馆偶然吃到过一种热泼的豆腐。一大块老豆腐，炝泼上独特熬制的调料，倒让我找回了点儿时的记忆，很是喜欢。因为喜欢，便有了琢磨，就有了我这道葱油泼豆腐。我当然没有那水平，能调出饭馆里那丰富而多层的滋味。也没那必要，家常菜还是纯粹点好，简单纯粹才是日常的味道。

选中豆腐一方块。试过老豆腐，过于柴厚，实不适合凉拌着吃罢。也试过嫩的内脂豆腐，过于娇嫩，连热泼都经不住似的。中豆腐正合适，最好选那种从一大板中切下来的一格。我这是以上海市场中的豆腐为准，而各地豆腐的老嫩标度并不一致，还得各自斟酌合适的材料。

先将整方块豆腐入沸水中焯水一遍，去掉点生味和豆腥味，带点温度的豆腐也中和了原本性味中的凉寒，而服贴于胃。

再备好一碗调料，老抽生抽，料酒，糖，醋，盐，和少量水即可。比例则依自己的口味而定。我一直对菜谱中干巴巴的数字无感。于我，做菜是件感性而随意的事。当然也因我不是厨师，只需做给自己和家人吃，才可以率性而为。毋庸说人与人之间口味的差异极大，可谓“你之蜜糖，我之砒霜“。同一个人也会有不少变化，少年时是怎么也预想不到自己老年时的喜好。即使每时每日，也难掩细微的变化，起码也是时浓时淡的。像这里的糖醋比，每次我都会不一样。有时嘴苦心苦，糖的用量自然就会增加。有时则胃疲心乏，就会想多来点酸的提提胃。所以我是没法给出具体的用量，还是随性而为吧。

接下来就是粗拍大蒜一颗，小撮花椒，再切一大把葱花。就可以起油锅了，先下大蒜油煸，再翻炒花椒，最后洒入葱花爆出葱香，待葱花香味已出而色未变之前，把备好的那碗调料倒入，大火沸腾后即趁热泼倒在已装盘的豆腐上，就是盘满满葱油香味的家常泼豆腐了。

它介于凉菜，热菜之间，勿须趁热吃，也免去了考虑该在什么时候上，都是适宜的。自家人，用筷子将豆腐戳开，就着调料随戳随吃就可。若说滋味，就是纯粹的葱香味罢。从此，这道葱油泼豆腐就是我家一道常上餐桌的家菜了。