自制鸡汤
在烹饪方面，最常被问及的问题就是如何熬制骨汤。在这里跟大家分享一下鸡汤菜谱，一位夏威夷考艾岛君悦酒店的行政总厨。在他的菜谱里添加了白葡萄酒，因为葡萄酒中的酸有助于提取鸡骨中的矿物质，让鸡汤的营养更加丰富。
我们可以用这种自制鸡汤做土豆泥、肉汁或酱汁，也可加入蔬菜和肉片做成汤。用这份菜谱建议的食材分量可熬制3加仑[5]优质鸡汤，可冷藏保存3天，可冷冻保存3个月。
□ 5磅新鲜鸡骨或冷冻鸡骨（也可买2.5磅鸡爪和2.5磅鸡骨，鸡爪要洗净去指甲，可补充胶原蛋白）
□ 2根中等大小的胡萝卜，洗净，切片或切块
□ 3根芹菜茎，洗净，切片或切段
□1根韭葱，洗净，切段
□ 1个大洋葱，去皮，切块
□ 4~6盎司白葡萄酒
□ 2片月桂叶
□ 少许粗粒盐
□ 6~8粒黑胡椒
□ 1小捆新鲜意大利芹，洗净备用
将鸡骨和鸡爪放入冷水中煮沸，取出后冲洗干净并沥干。将鸡骨和鸡爪再次放到锅中，加入凉水和其他食材，不盖锅盖慢炖4小时左右，在此期间会有灰色浮沫产生，用勺撇除即可。
骨汤熬好后先冷却10分钟，然后小心地倒入金属或玻璃容器，不要盖得太严，在室温下放置30分钟左右。待完全冷却之后可直接食用，也可倒入塑料容器中冷冻。不要装得太满，因为汤冷冻后体积会膨胀。
替代方案：可用一只新鲜的大母鸡来代替鸡骨和鸡爪，做法一样。冷却后将鸡肉撕下来，可冷藏存放3天或冷冻存放3个月。
棕牛高汤
这个做起来比较麻烦，但却值得一试。做棕牛高汤，工具和食材都要选大的，要用大锅和大量的水煮巨大的骨头，听起来可能有点儿吓人，但做好之后你会得到1加仑高汤，至少可以吃1个月。
□ 1汤匙橄榄油
□ 4盎司番茄酱
□ 牛大骨（带关节）和牛肌腱（至少半汤锅）
□ 1杯红葡萄酒
□ 3杯调味蔬菜（洋葱、胡萝卜和芹菜），切成大块
□ 1汤匙海盐
□ 香料（欧芹、百里香、月桂叶、开裂的胡椒粒，大蒜可选可不选）
烤箱预热至400华氏度（约200摄氏度），在牛骨和牛肌腱上薄薄地涂一层橄榄油和番茄酱，放入烤箱内烤至深褐色。要相信自己的直觉，色泽油亮、香气四溢时便可取出。
如果烤得过久，做出来的汤就会有苦味。将骨头取出放入一个大汤锅，加上冷水，再放1/2杯红葡萄酒，开火慢炖，注意千万不能煮沸！将调味蔬菜放入烤盘，以400华氏度的温度烤至金褐色，取出备用。
待骨汤炖好之后，将烤好的蔬菜放到汤中。将剩余的红葡萄酒（或适量水）倒入烤盘，用烤盘中残留的汤汁做成调味汁。
骨汤需慢炖5~8小时，在此期间要不断撇去浮沫，还要不时地翻动骨头以便煮透，炖好后加入烤好的蔬菜。之后再炖4个小时，在最后半小时加入香料。你可以直接将香料放入汤中，也可用香料包装好再放到汤中。
关火后捞出大骨头，用滤网或奶酪布过滤汤汁至另一个大锅中，加入适量盐。盐一定不能放得太多，因为只要汤汁浓缩就会变咸。
做好后可立即食用，也可以先放在水槽中搅拌降温（水和汤要朝不同方向搅拌）后再放入冰箱冷藏。待汤冷却后，去除凝固的浮油。因为你选的是带关节的牛骨，熬出的骨汤会比较黏稠，甚至呈胶状，但再次加热时又会变成液体。
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