对于菜品的制作，我略有一些心得，所以想趁着春节，多写几篇美食的制作方法，也方便读者试手操作。
今天就讲讲剁椒鱼头的制作方法。
原料选择胖鱼头，刮干净鱼鳞，掏干净耳腮。将花鲢从腹部开刀，然后用刀从内部把花鲢脊骨处的鱼刺割开，使整个鱼头能够腹部朝下背部朝上平铺在盘子上。
洗净花鲢肚子里的淤血和黑黏膜。用刀轻轻在花鲢背部斜花上几刀，便于腌制。
葱段姜片、料酒、少许食盐、少许白糖、少许胡椒粉，均匀涂抹在花鲢的背部和腹部。花鲢腥味比较重，腌制两个小时以上为最好。
剁椒鱼头最重要的是剁椒料的炒制，以下为所用调料和制作方法：
需要用到的调料：色拉油，葱节姜末适量，红剁椒一桶（这个可以在超市或者水产调料处购买），小米椒一袋（切成小段即可），新鲜青红尖椒各适量（切成菱形小块即可），冰糖适量，生抽酱油适量，蒸鱼豉油适量。
锅内色拉油烧热，下入葱段姜末略炒，然后下剁椒、小米椒小火炒制，待炒出红油时加入冰糖同炒，一直炒到冰糖融化锅内红油冒泡时，下入切好的青红椒块，加入适量生抽和蒸鱼豉油，熬两分钟后关火起锅，剁椒料便制作好了。
把腌制好的胖鱼头平铺在盘中，舀出炒好的剁椒料浇在鱼头上，以能够覆盖整个胖鱼头为准。上笼屉大火蒸10分钟即熟。
制作要点：
剁椒料炒制时，可以一次炒两至三份的量，纳凉后放入冰箱能够保存半个月。青红椒块可以现用现炒。
喜欢吃甜的人可以适量多加点冰糖。
喜欢超辣的人可以在炒制剁椒料时加入适量泰椒环。
为了缩短蒸鱼头的时间，可以在鱼头下垫三四根筷子，方便蒸气对流。
如希望鱼头成品味道更香，可以在鱼头蒸熟后撒五彩丝，然后用热油呛香。关于五彩丝的制作，在上一篇中有介绍。
剁椒料除了可以用于制作胖鱼头外，还可以用来蒸鲤鱼、草鱼、武昌鱼等淡水鱼。
还有一个米饭小炒秘方，偷偷告诉你：
将剁椒控干水，配西芹末、葱花、泰椒末、鸡蛋，和米饭同炒，味道好吃的不得了。（切记：剁椒不可以多加，否则米饭会很咸，也不可以加盐。）
以上属于个人经验总结，未必符合所有人的口味，如有不同意见欢迎留言说明。
另外，如果喜欢其它菜品却不知道如何操作的话，不妨在留言处告诉我吧，或许我刚好知道也说不定呢。
网友评论