上一期，我们谈到鸡蛋在受热过程中的变化。今天我们开始讨论另一种主要的鸡蛋基础料理：打发。
打发鸡蛋为什么会发泡，是因为打入了空气造成的，但这只是现象并非原理。 通常，我们用打蛋器搅打鸡蛋，打蛋器上的金属丝会拉起部分液体，产生拉力，将蛋白质分子拉开，空气与蛋白简单的混合，造成力的不平衡，也会将蛋白中的蛋白质拉开。这些拉开的蛋白质就会往空气和水的交汇处聚集，形成键结。连续的搅打就会形成蛋白质网，将水和空气固定住。总得来说，是压力促使蛋白质的的键结集合。
打发出的泡沫最终都会消失，分离。我们在甜品制作中，最怕的就是消泡。打发完成后，一定要在第一时间来强化稳定泡沫。比如加入面粉、可可粉、淀粉或者吉利丁等等材料。我们还可以利用热度，让泡沫变成固体，比如烤制蛋白霜。这是因为打发对蛋白中的卵白蛋白的键结其实没有作用，这种蛋白质对热度非常敏感，受热后才会展开再凝结。
以上分享的原理，如果不是理科生，要完全理解，会有点难度，但是我们要知道，打发蛋白关键点始终在蛋白质上。
网友评论