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东坡肘子:没点小智慧,哪敢超社会?

东坡肘子:没点小智慧,哪敢超社会?

作者: 馨韵笑笑 | 来源:发表于2018-12-16 22:55 被阅读19次

今天我想给大家说说:四川名菜东坡肘子。

四川人好像自古就比较“图撇托”,用普通话来说就是图省事,尤其在起菜名这一点上更能看出来:宫保鸡丁、钟水饺、龙抄手、麻婆豆腐……创始人名字或外号加上个菜的品种,一个妥妥的名字就诞生了。

不过,能只靠发明人的名号就横扫中国各大城市名菜榜的,东坡菜系要说第二,估计没人敢称第一。东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐、东坡墨鱼、东坡凉粉、东坡饼……随便扯一个出来,都是当地响当当的“网红菜”。

四川名菜东坡肘子是饭桌上的热门菜

千古吃货第一人,四川眉山人苏东坡,当之无愧。

身为“唐宋八大家”的苏东坡生性放达,为人率真,深得道家风范。好交友、爱美食,喜喝茶,其一生不仅在文、诗、词上达到了宋代文学的最高成就,更在游山玩水中创造了无数美食精品,将吃的艺术发挥到了极致。

苏东坡平生最爱吃肉,不仅写下名篇《猪肉颂》,还常常感叹“算来惟有猪肉好,可惜世人生吃了(liao)”。

于是为了不“生吃了”,如今的东坡肘子做法往往有个三步曲:

第一步是煮,要把猪前肘加水烧开放入辣椒、花椒、白酒等调料,再小火慢炖4小时以上。

第二步是油炸,要把煮好的肘子在滚油中油炸40秒至1分钟,使其表面呈金黄色后,再捞出放入冷水,表皮激出均匀的皱纹状。

但这还不算完,第三步要配汤再调制,分为清汤和红油两种不同做法。

而在四川眉山还会炖熟后再上蒸笼蒸,尤其配清汤吃时还要蘸调料,光调料就有17种原料之多。

啧啧,听这做法是不是已经晕菜了,但正在因为这样复杂的两次脱脂做法,东坡肘子才能够达到肥而不腻、粑而不烂的境地,而且颜色酱红或乳白,色香味俱佳。

名菜往往“错中成”。说起东坡肘子能够传承千年而不衰的原因,其实主要还是靠两次小智慧,一次是靠苏东坡的妻子,一次则是靠4位四川的大学生。

相传东坡肘子其实并非苏东坡的功劳,而是其发妻王弗的高招。一次,王弗在炖肘子的时候因为一时疏忽,肘子焦黄粘锅,煮糊了,她连忙加上葱姜酱油等各种配料再细细煮好,以便掩饰焦味,可不料这么一来,微黄的肘子味道竟出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。于是苏东坡不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,东坡肘子也就得以传世。

第二次再走红则是在上世纪四十年代,据说四川大学的4位学生,改善并推广了“东坡肘子”的制法。

当时这4位大学生,闲游到成都温江一家小饭馆里,随手点了店里的当家菜“红烧肘子”,结果一吃就惊呆了:这简直就是东坡肘子重现江湖嘛!4位学生赶紧回成都来做实地考察,发现在当时西餐和小吃林立的成都餐饮界,东坡肘子这样的特色菜简直就是偌大商机。

于是他们直接聘请温江这家小店的大师傅入伙,又自己找到杂货店老板做“风投”,还从汉朝班固的两句话“委命供已,味道之腴”中抽出了“味之腴”三个字做店名,风风火火开起了餐厅。

但要怎样才能真正抱上苏东坡的大腿呢?他们灵机一动,从苏东坡留下的字帖里来选字放大,刻成匾额做成店招,除了向顾客宣称这三个字是苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的做法是苏东坡亲手创制并秘传下来的。这样一来,东坡肘子的美名自然不胫而走,“味之腴”的生意火遍全国。

如果说东坡肘子的兴起和重生都是因为生活中的小智慧,那么从一道菜悟出苏东坡关于人生“雅到极致,俗得到家”的大智慧,那便更多了一层美食之外的境界了。

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