文|晓彤仔 图|网络
立秋后，最近这几天可以说是一年间最舒服的时节了吧。虽仍旧是短衣短裤加身，但拂面的小风余韵中总带着丝丝微凉。身体开始渴望一些有温度感的食物，来源源不断地补充洪荒之力——俗称：贴秋膘。
贴秋膘就得吃肉，那种温度感的，热烈的，滚烫的，大汗淋漓的，心满意足的——潮汕牛肉锅
潮汕地区是广东省汕头市、潮州市、揭阳市的统称。地域面积并不广阔。拿小城汕头来说，这里的海洋面积是陆地的五倍。然而，牛肉火锅却打败了海鲜，一举拿下潮汕美食扛把子的地位，凭什么？
或许，这只能用潮汕人对料理的诚意，还有对美味的热爱才能解释得清吧。
红肉白霜中隐着诚意与智慧
潮汕火锅店老板们发觉——本地养殖的牛并不满足质与量的双重需求，他们便不辞辛苦，千里迢迢地从四川贵州一带选购品质优良的牛运回潮汕。
如何对待这些买来的小牛，也颇有说法。
虽然都讲究一个“新鲜”，但牛肉不同于海鲜从外地运来便要即做即吃的讲究。外地小牛来到潮汕，还需要在这里生活一段时间，接接地气。农户们会给它们散养在自家门户外，让它们随意走动，哪儿的草好吃就去哪儿，心情好，胃口好，小牛变壮变肥，品质自然也是上乘之中的佳品。
牛肉火锅的牛，并非常说的质量绝佳即可：
吃牛选牛秘诀
❤ 选用母牛，以保证更加鲜嫩的口感；
❤ 肥牛优于瘦牛。其油脂感更丰富；
❤ 2~3岁的牛，是最佳品尝时间。
小一些的牛，肉质较软，
而大一些的牛，口感又会过老。
牛肉火锅讲究当天现宰现杀，一天只保证一天的用量，切了就涮，对新鲜的苛求，实在令人叹为观止。屠宰运送，切片上桌，每一关都在跟时间赛跑。
吃其然，吃其所以然
一整头牛那么大，部位那么多，
潮汕牛肉火锅必吃哪些部位呢？
潮汕人都推荐这些：
匙柄和匙仁
又作“肩胛里脊和肩胛肉条”，红色的瘦肉与白色的油花如同树木的年轮一般交错延展。匙柄的中心口感略有韧劲儿，而匙仁的部位更为居中，因此口感更嫩。
吊龙膀
是牛骨盆夹缝中一左一右的两小条。吊龙膀看似多筋，实际上并没有多少筋肉。并且瘦肉含量高，肥肉少，严格意义上来说不够香。所以价格并不昂贵。
脖仁
脖仁肉是牛脖子上活动最频繁的那块，一口吃下，非常弹牙。它拥有大理石一般优雅而丰富的油花，乍看之下，是雪白的衬底浮着密密麻麻的鲜红色小圆斑。“肉并非入口即化则为优，还要讲究微脆，弹牙。”潮汕人强调。
肥胼
深藏在牛腹的夹层肉。油脂丰厚，但肥而不腻。涮烫之后，口感更加滑腻，显得立体而丰富。
胸口朥
牛前胸的脂肪部分。雪白里点缀着星星点点的粉色肥腩。一口咬下——多筋，弹牙，清甜之中，油脂香气在口中炸开，教人一口一口停不下来。
清汤锅底，本味为先
最早的潮汕牛肉火锅，发源于夜市间的小作坊。
懂吃的潮汕人用沙茶作锅底，涮牛的各个部位。后来随着岁月的变化，牛肉锅也发生了些微重要改变。锅底改用以牛骨熬制的清汤，涮牛肉的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用。
清水牛肉火锅的锅底，通常是但并未熬太久的牛骨汤，内有几块白萝卜提鲜解腻，汤底清澈而透明，如同矿泉水一般。用这种锅底涮肉，不会对肉的本味产生混淆的影响。品质上乘的牛肉，可以在这样的锅底里，把自己的全部魅力绽放得淋漓尽致。
吃啥调料？听自己哒
“将调味的权力充分地下放到食客自己的手中。”
这是潮汕厨子们的料理原则。
潮汕牛肉锅的蘸料品种繁多，食客们可以依照自己的口味进行随意搭配。虽然没有硬性规定说，哪些调料必吃哪些调料要规避，但总有几味潮汕地区特色酱料，是美食老饕的心头好。
普宁豆酱：潮汕普宁特产，口味咸鲜。
辣椒酱：讲究辣味足，却不刺激。
沙茶酱：将咸鲜辣甜各味相杂糅，口感复合。
这么吃，更好味
虽说都是火锅，可这牛肉锅吃起来跟涮羊肉的确不太一样。
先喝汤：最讲究的潮汕火锅店，会给你熬上一锅十足十的牛骨汤。 趁着肉未入，先来上碗用芹菜末调味的汤，叫醒味蕾才正宗。
涮肉看火候：北方人吃涮肉，往往都喜欢把肉全下锅里面慢慢捞着吃。 可这潮汕牛肉锅要是这么吃，估计有点塞牙。 大火开锅后，转中火，夹上2-3片肉放小篦子里面在水里上下轻涮，肉变色就可以拿来吃了！
葡萄酒比啤酒更配哦。啤酒火锅虽然是标配，但是你想过嘌呤么…为了不得风湿，为了多吃两口，小主我还是喝口红的压压惊！法国、澳洲、美国、意大利......丰俭由人，只一条，请不要喝甜的！
在北京，我们都去这里吃！
1、林记顺合潮汕牛肉火锅
肉质新鲜，服务周到。
服务员会对牛的各部位，涮肉方式，
吃法等作出详细的解释。
地址：光华路丙12号数码01大厦202室
电话：01065021388
2、鲜牛记潮汕牛肉火锅
可以在一楼欣赏到厨师们现场切肉，
刀工、肉质、摆盘等均彰显着功力和技术。
地址：西大望路甲23号珠江帝景B区中国银行东50米
电话：01058632888
3、汕头八合里海记牛肉店
从汕头一路开到北京的分店。
切肉功力了得，是最正统的潮汕味道。
地址：双井桥百子湾路37号
电话：01087755058
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