春节期间，做了几次红烧肉，众人品尝之后，评价尚可。结合之前烧这道菜时的一些零散的经验，整理一下，与诸君共享。
其实，我做红烧肉有一些年头了，从刚刚自己建立家庭始，就在尝试着做这道菜，最初，经验不足，操作也不够熟练，每次做出来的口味并不一样。总归来讲，做十次大概只有一半机会得到好评。
言归正传，做红烧肉，自然得选新鲜、分层均匀、肥瘦相间的带皮五花肉做主材。如果正常一个菜的分量，则1000克够用了。
首先，将肉焯水，用清水把肉冲洗干净，稍稍控干，切成方块，放入汤锅，加凉水没过猪肉。关于加水的多少，我个人经验是：先将切好的五花肉块平铺在锅底，加水至其三倍的高度便可以了。
然后，把肉块稍微搅动，分散开来。开中火，等水慢慢烧开。在烧开水的过程中，可以准备辅料。
一、鲜姜一块，按体积估算，有大半个鸡蛋那么大就可以了。去皮，切成5毫米厚片；
二、大葱一根，只用葱白，切段成3厘米左右，三五段即可。
我很享受制备辅料的过程，一块新鲜的生姜，选其表面光洁，外形圆润的一个指端，用小刀轻轻将皮刮掉，直至全部表面露出微微嫩黄。当要将其切片从母块分离时，却有些于心不忍了。把嫩黄厚实的姜片，洁白水灵的葱段，摆放在精致的小碟当中，这本身的就是一道美味的预演。
在准备葱姜辅料时，要随时观察煮肉的锅。随着水温渐渐升高，汤开始变得浑浊，此时，要将肉稍微搅动，使其受热均匀。并不停的用非常细密的漏勺将汤中的浮沫一点一点的捞干净。如果你没有非常细密的漏勺，用一般的长柄汤勺亦可，但在撇除浮沫的过程中，不要将过多的清汤舀出。
刚开始，汤中的浮沫浓厚，颜色脏深；随着水温慢慢升高，浮沫逐渐变得细小，洁白；到汤滚沸时，尽管其表面仍有白色细微的泡沫不停产生，但将其舀到勺中时，泡沫散开，又变成清汤了。至此，你可以将火关至最小，用笊篱将肉捞出，控水，放入盘中待用。我一般不会将汤锅的火关掉，而是开小火保持汤锅微微沸腾，稍后会用到。
其实，撇除浮沫的过程也是值得慢慢品味的。一锅白红肥瘦相间，油腻透亮，均匀方整的五花肉块，随着水温的慢慢升高：肥白的变成了淡淡的暗白；红瘦的变得越来越致密，纤维条理渐渐明晰；肉皮开始微微发亮。里面的血水，杂污被慢慢析出、聚集，形成浮沫，然后被一勺一勺的轻轻从汤中舀起，倒掉。看着肉汤由清变混，又由混变清，直至肉块在清汤中不断翻滚。似乎每一块方方正正的五花肉都变成了人们对一盘美味的寄托。
当撇除浮沫时，我专心的注视着微微沸腾的水面，心无旁骛，似乎整个世界只有我和这锅汤存在。也许，只有这样，做出的红烧肉不但味美，还有你的精神和寄托在里面，从而让食客通过菜肴来感知你。
我想，这是有道理的，小时候，在农村。整个家族非常大。堂兄弟十几个，我最小。自然那些嫂子们也大我很多。从年龄上讲，有几位已经和我的母亲相差不了几岁了。每当家族里面有谁结婚，嫂子们大多在喜事中各自独挡一面。记得有一次，一位在后厨帮忙的嫂子见我东瞧西看，无事可做，便安排我砸蒜泥。另一位嫂嫂却说：小孩不行，还是让M嫂来，她人厉害，蒜泥砸的够辣，合那些大老爷们儿的口味。其他几个嫂子听到了，则七嘴八舌的评价起来：谁性格刚烈执拗，做的蒜泥最辣，谁的次之，谁性格温润，做的蒜泥不但不太辣，似乎还有股甜香味。多数嫂嫂认同，不同性格的人做出蒜泥在辣味上会有不同。
可M嫂认为，即使是她，也不是每次做的蒜泥够辣，她半开玩笑地说：当砸蒜泥时，想着一个你非常痛恨的人，恨不能石臼里面砸的就是他。那么，你砸的蒜泥一定非常辣。相反，当你想着你的宝贝儿子，马上就要放学回家了，一进门就会喊“我饿啦”时，你砸的蒜泥一定不会很辣。
我想，她是正确的。每一粒白生生的蒜瓣儿都是有生命的，都能感知到你的存在，你的情绪，是愤怒还是欣喜，是茫然的惆怅还是淡淡的思念。当它化作蒜泥时，则通过不同的辣味在向人们表达着一切。
既然如此，不同的性格也会烹制出不同味道的红烧肉。同一个人，随着每次烹制菜肴时情绪的变化，也会赋予同一道菜的不同口味。
让我们再回到红烧肉上来。
此时，开水焯透的五花肉块肉已经控干，锅内的清汤在小火的灶头上微滚，葱姜也已准备好。
将炒锅大火烧热，放入三汤匙花生油，烧热。加入两汤匙白砂糖，用菜铲不停的搅动糖粒直至完全融化在热油中。炒糖这个过程非常关键：炒的火候不够，肉不上色，不能称之为红烧肉；炒过了，温度太高，把糖炒糊了，则红烧肉会发苦，汤汁颜色也会变黑。为保险起见，炒糖时，可以适当把火调小。
我一般是这样，油温上来并把白砂糖放入后，一只手拿菜铲不停的搅动糖砂，另一只手则端起盛放五花肉块的盘子，当看到锅中最后一点糖粒化作糖浆并完全融化在油里时，立刻将盘中的肉块倒入锅中，把炉火调到最大，翻炒一两分钟，将肉炒至颜色微黄。然后放入完整八角一粒，和之前准备好的姜片、葱段，倒入料酒两汤匙，老抽两汤匙，醋一汤匙，在此过程中不停的翻炒，直到炒出香味并炒匀，这个过程大概两三分钟。
这个过程应该就是对“红烧”两个字最好的诠释吧。
如果说，制备葱姜的过程是小桥流水，热水将肉焯至清汤的过程是幽林中的静谧湖泊，那么，热油烹制的过程则可以说是黄河壶口的激流瀑布了，不愿做一秒钟的停顿。
接下来，将正在微开的清汤徐徐倒入炒锅，注意汤锅底会有一些沉渣，不要倒入炒锅中。加好汤后，炒锅保持大火将汤烧至滚开。然后加入四分之一汤匙的盐，调整灶火至中小，保持锅内稍微沸腾，盖上盖子，开始慢炖。根据之前添加的水量和灶头的火力大小，这个炖的过程大概要持续一个小时左右，中间每隔十来分钟记得掀开锅盖，翻动一下。
当汤汁熬的越来越浓，红烧肉块在锅内渐渐显露的时候，开大火，翻炒，收至浓汤，盛入盘中。至此，一道汤汁浓郁，色泽红润，油亮的红烧肉方大功告成。
细细想来，一个人，做任何事情，不管是做红烧肉还是进行一项重要或“不重要”的工作，都是你这个人的具体的体现。你做的事情怎么样，你本人就是什么样。
我们假设每个人都希望自己能够优秀，能够成功，从这个角度来讲，做事情就没有重要和不重要之分，只有做与不做之分。
网友评论