白云猪手

猪蹄，是指猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又叫元蹄。

猪蹄有前后之分，北方一般把前蹄和后蹄叫做前蹄后膀，而南方，尤其是广东一带则称之为猪手与猪脚，猪手为前，猪脚为后。

前蹄的运动量大，所以筋多且瘦肉也多，带有的肥肉也是香而不腻，所以前蹄适合做红烧猪蹄、卤猪蹄、酱猪蹄。

后蹄骨大，肥肉多，吃起来比较油腻，而且瘦肉的口感相对猪前蹄肉较柴，所以更适合用来做煲猪脚汤。

不过，我觉得选择权其实也只在人的一念之间罢了。

广东人常爱用八爪鱼干和莲藕猪手花生做成汤，江门女人坐月子必喝的汤，好喝又有营养。

汤色带紫，虽颜色古怪，却味道极好。不过，写卫斯理的倪匡就不喜欢喝，说“八爪鱼猪骨莲藕汤，煲出来是紫色，暧昧得要命。”

莲藕炆猪手也是广东人的心头爱。那肥硕的莲藕吸收了肥胖的猪蹄的油脂和肉汁，粉粉糯糯，丰腴甘美，上桌后竟比猪蹄还受欢迎。如若加上笋干，笋与藕的口感各自不同，搭在一起，更妙。

无论猪手菜式如何标榜自己肥而不腻，但是多吃也是让人发腻。广东人会加入姜醋做猪手来化解猪手的油腻感，特别的还会加入杨桃干，做成杨桃猪手。

这个菜其实就是平时我们广东女人坐月子吃的姜醋猪手，只不过减少了姜醋比例，而且加入了大份量的杨桃干。吃起来味道香，又带点辣，焖煮过的杨桃干吸了猪手的肉香和姜的香气，咸中有一点点的甜一点点的酸又带一点点辣，很下饭。

想来只有粤菜名菜白云猪手，在标榜为肥而不腻的肉食中，是真正当之无愧的肥而不腻了。

白云猪手的由来有个故事。相传广州白云山上有一寺院，寺院后有一清泉，名为九龙泉。

寺庙有个小和尚有一天趁寺中长老下山，就弄来一只猪手，不料到则用坛子将猪手煮至刚熟，长老就突然回来，小和尚在惊慌中，把猪手扔进九龙泉旁的溪水塘。

数日后，长老再次外出，小和尚捡回猪手，发现猪手没有变坏，便试着加盐、糖、醋食用，一吃，发现猪手皮脆肉爽，不肥不腻，甜酸可口。

后来，此法在当地传开，因它源自白云山便称之为白云猪手。

白云猪手食味虽然清淡，它味道是激发肉类最纯正的鲜甜，一口咬下，爽脆无比，肥腻感一点也没有，让人停不下口。

造就这个美味的关键是猪手在受热后又经冷的泉水突然浸泡，在热胀冷缩的作用之下，猪手皮肉收紧，就显得爽脆无比了。

蔡澜说：韩国菜之中，有一味猪手，他特别爱吃。“他们的猪手是卤得干干的，冷吃的。吃法是将猪手切成一片片放在大碟中，旁边是一堆生菜，拿起一叶，放进猪手片，然后加大蒜、辣椒等，精髓来自虾酱，淋完之后包起，放进口中大嚼，非常美味。”

蔡生没说猪手的口感是软糯还是爽脆，不过，如果喜欢清淡，喜欢食物本源的鲜甜，还是吃我们广东的白云猪手吧。

无戒学堂日更第294天