一
跟朋友吃饭时，餐单上如果有叉烧和卤味，我总会点上。
酒桌上，喝葡萄酒时，把这两样菜当做下酒菜正好。
牛羊肉下酒，是好，但一吃多，容易饱，因此，还是肉质嫩点的猪肉、鸡鸭肉好一些。
叉烧，是烧味的一种，也属于烧腊。
可以说是，叉烧是广东菜的典型代表作，包括香港也是，街头小巷都是烧腊店。
二
叉烧，最早还叫插烧，将猪肉用叉子插起来放在火上烧烤，多形象的叫法，现在有些餐厅，烤制叉烧时也是这样。
粤语中，叉烧还有其他意思，比如妈妈骂孩子时，常会说，“生旧叉烧好过生你”，意思说，生个叉烧还可以填饱肚子，生你一无是处。
还有，香港电影中经常说的“扮叉烧”，意思是，装的好像很厉害似的。
这些，都是说明叉烧与粤港人生活习俗有着紧密关系，说叉烧是粤菜代表作，不为过。
周星驰电影《食神》中的“黯然销魂饭”，也就是加了叉烧的叉烧饭，也让叉烧两个字传遍中国大江南北。
三
好的叉烧，吃起来一层肥肉一层廋肉，肉质已经烤得软嫩，接近入口即化，表皮酥脆，带着一点点焦黑，口感上汁多香滑，有点嚼劲，还有一些甜味。
想烧烤出一款好吃的叉烧，不能用全是瘦肉，也不能用肥肉，要肥瘦相间，叫做“半肥瘦”，在高温下，油脂会分解，带来香气四溢的肉汁，这样的叉烧就好吃了。
所以，高级餐厅里，一般用的是梅头肉，又叫梅花肉、上肩肉，如上图，来自猪的肩膀部分，作为叉烧的食材。
一些普通餐厅，往往会拿里脊肉作为叉烧的原料，叫做瘦叉，但是里脊肉都是瘦肉，烤制不出梅头肉那种汁水，这时，要使用到叉烧酱。
叉烧酱由餐厅自制，也可以超市购买，主要是由耗油、大蒜、酱油、五香粉等做成，也还会加入红麴，如下图左，一种天然健康的红色色素。
把红色的叉烧酱涂在猪肉上烤制，也是叉烧红色鲜亮色泽的由来。
但用里脊肉烤制的叉烧，相对梅头肉做的叉烧来说，肉质和口感都差一些，价格上也更便宜些。
还有用五花肉来做原料的，叫肥叉，味道也不及梅头肉烤制的叉烧好。
四
餐厅里，叉烧的做法，一般是先腌制后烧烤。
把梅头肉，切成长条状，加入糖、盐、酱油等酱料，或者涂上叉烧酱，腌制12个小时左右时间。
然后，放在叉上，放入烤炉，烤个半小时，有肉汁滴出后取出，再涂抹上用蜂蜜、麦芽糖、黄酒、淀粉等做成的酱料，或者是叉烧酱，继续烤几分钟，直至再次出油完成。
有朋友会问，“为什么现在烤箱设备这么先进，还要使用叉子？”
主要是，使用叉子可以绕圆转动，让猪肉各个部位都烤制均匀，这样才入味更深。
现在，还有用炭烤方式烤制叉烧，用明火烤的，当然，也有另一番风味。
五
我们常见的叉烧有两种，蜜汁叉烧和脆皮叉烧。
蜜汁叉烧，代表着广式叉烧，是在叉烧酱料中加了蜂蜜或者麦芽糖，吃起来甜甜的，也就叫做蜜汁。
脆皮叉烧是另一种叉烧，有一层烤制薄脆的表皮，跟烤乳猪皮似的松脆，一般切成正方形状，但肉质的口感上比蜜汁叉烧更油腻。
另外，还有一种是黑叉烧，主要酱汁是黑豉油，看起来是黑乎乎，如墨水一般。
叉烧放在香滑的米饭上，就变成了叉烧饭，再配上些其他的烧腊，淋上些汤汁，确实是美味。
有时候，中午吃厌写字楼里的食堂，跑到楼下叫碗双拼叉烧饭吃，回味无穷。
叉烧切成碎末，又可以做成叉烧包，做成叉烧肠粉。
叉烧包是广东人早茶时必点的选项，跟虾饺、烧卖、蛋挞，并称为广东早茶“四大金刚”。
六
广东人、香港人常说的“烧腊”，是个模糊的统称，跟芥末、红酒一样，都是统称。
烧腊，其实分为烧味和腊味。
叉烧属于烧味，其他还有烧鹅、烧鸭、烤乳猪等。
腊味是腊鸭、腊肉、蜡鸡胗、蜡鸭肠等，如上图。
所以，叉烧跟腊味又是两个不同的类别。
喝葡萄酒的场合，郑先生我常点的卤味拼盘，跟叉烧也是有区别的。
卤味，是将焯水处理后的原料，放在调好的卤汁中煮过或浸泡而成的，比如卤鸡、卤鸭、卤豆干、卤猪肚。
而叉烧是腌制后烤制而成的，做法上又有截然不同的差别。
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