我一位创业中的年轻朋友给我提到抹茶，希望我帮她做些研究，我才发现了这个隋唐遗珠。
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。抹茶的原料叫做碾茶，是蒸青绿茶的一种。一般的绿茶茶树在生长时期全程接触光照，而碾茶的特色在于采摘前至少20天90%遮光栽培和采摘后的蒸汽去叶绿素。
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。
这样处理后的茶叶颜色绿，苦味轻，还略带青草气，其中蛋白质、氨基酸和叶绿色含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低。更重要的是，抹茶超微工艺能促使营养吸收。因此，有颜值偏偏还要靠实力，说的就是抹茶。
说起抹茶，当今国人第一时间想到的就是日本茶道使用的抹茶，殊不知抹茶在我国至少有1700多年的历史，所不同的是“古代抹茶”和“现代抹茶”在不同的历史时期被赋予了不同的名称和内涵。抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。
九世纪末随遣唐使进入日本的中国抹茶（Matcha），在日本却得到了发扬光大。
在《神农本草经》一书中曾经指出：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。具体世界上最早的史书记载是在公元前59年，王褒的《僮約》中有「烹茶」「在武阳买茶」的记录。
神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步。
魏晋时期，杜育的《荈赋》记录：“灵山惟岳，奇产所钟。瞻彼卷阿，实曰夕阳。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅；酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。”
这是介绍抹茶最早的文章。赋中所涉及到的范围包括茶叶的自生长至饮用的全部过程。由“灵山惟岳”至“受甘霖之霄降”是写茶叶的生长环境、态势以及条件,自“月惟初秋”至“是采是求”是描写了尽管在初秋季节,茶农也不辞辛劳地结伴采茶的情景,接着写到烹茶所用之水当为“清流”,所用茶具,无论精粗,都采用“东隅”所产的陶瓷。最后一句“惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,哗若春敷”则表达了当时人们喝抹茶的情形。
根据三国魏时张揖《广雅》载：荆、巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，先要炙茶，尔后要“捣末置瓷器中”，意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”，可以说是抹茶的早期踪影。
那茶从中国传到日本来究竟是什么时候呢？叙述茶的最古老的记录书籍是《日本后记》。里面写到在815年阴历4月22日，嵯峨天皇外出去到滋贺县的梵釈寺时，大僧都永忠为天皇献了茶。同年6月，嵯峨天皇命其在大和、山城、摄津、河内、和泉的近畿和近江、丹波、播磨等地种植茶树，并每年献上茶叶。
《茶经·五之煮》中记载，唐时煮茶饮用时，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、罗（筛）茶，随后便是煮茶。碾茶，则是将茶碾成“细米状”，即半粒米大小。而煮好的茶，根据陆羽《茶经》记载，依然茶与汤是分离的，饮的依然是汤。从制茶需捣成“颗粒状”，煮茶需碾成“细米状”表明，早在1200年前的唐代时，中国已可见抹茶的踪影。
陆羽煮茶
唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶(碾茶)，还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。茶经记载:“……始其蒸也，入乎箪，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。
隋唐的人们将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
唐代诗人卢仝对抹茶就曾道“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。诗句中对抹茶泡沫的形状、色彩做了描写和讴歌。这就很形象地说明抹茶之抹是末，是粉末，冲在碗里的茶不是汤水，是凝面；抹茶是用来吃的，不是喝的。
宋元时饮茶方法由唐时的煮茶进入到宋时的点茶。点茶时，要将饼茶磨成粉末，然后过罗（筛）取其粉，再入茶盏调成膏，最后就是“点茶”，使盏中泛起“汤花”。由上可见，宋代碾茶用的是茶磨，要求茶叶呈“粉状”，这与现今人们所说的抹茶是相一致的。
作为一国之主的宋徽宗赵佶著有《大观茶论》,朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄,著名的自然科学家沈括,更有乡儒进士,乃至至今都不知其真实姓名的隐士“审安老人”都置身于末茶的研究和发展之中,并孕育出以末茶为主流的的文人文化浓郁的茶道程式,使末茶从粗俗的状态中脱颖而出,达到俭素、涣雅、自然、和谐的浪漫理想境界。
抹茶到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。“末茶”与人们的生活密不可分,出现了王安石所说的“夫茶之为民用,等于盐米,不可一日无”的繁盛景象。
茶宴
唐宋流行斗茶，操作过程非常讲究，大致可分调膏、煎水和点茶三步，最后进行色香味的综合评比。其中沫花还会有图案，以美为胜。宋朝斗茶时，对注汤很是节制，注入六分时，用茶筅击拂搅匀，便出现汤花。以茶汤颜色鲜白，和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准。茶末与汤分开时，出现水痕，便输了。
到了明代，中国人发明了炒青制茶法，这是中国制茶史的一大飞跃。炒青比蒸青更香，因此茶的喝法也发生巨大改变，炒青绿茶用热水冲泡，不用吃掉茶叶就能享受绿茶。明初，朱元璋下令罢造龙凤团茶，各地一律进贡散茶：“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。明代饮茶风气随之改变，士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。再加上社会动荡、战乱不断，宋文化的成果几乎全部被毁。
炒青制茶
从此，中国抹茶茶道遂告失传，中国古代文明的结晶――茶磨也随之绝迹，中国抹茶(Matcha)形成历史断代，成为中国茶人心中永远的痛。
唐朝时期，日本的遣唐使从中国学习，其中就包括唐朝的茶文化，煮茶是其一。不过后来日本本土文化开始逐渐发展，进入独立发展阶段，传入日本的茶道基本停滞。
直到镰仓幕府时期，荣西禅师两次来到宋朝，带回茶籽和方法，是将茶普及日本的第一人。受南灾茶风的熏陶，荣西在研究佛教经典之余，开始埋头于茶的研究，决心重振日本茶道。他翻阅了大量的茶书经典，寻访各地饮茶风俗，并结合佛学经典，将禅宗道义融入茶道。公元1191年（日本建久二年）74岁的成为荣西禅师编辑出版《吃茶养生记》，这是日本的第一部茶书，也是继中国唐代陆羽所著《茶经》以后世界的第二部茶书。
抹茶在日本：舶来文化，发扬光大成国粹
宋朝的中日交流显然比唐代更多，荣西禅师从宋朝带回去的，自然是宋朝对茶叶的利用方法，也就是点茶法。在此基础上，后经过武野绍鸥、村田珠光、千里休等文化大师的不断发展，日本茶道终于成形，对于茶叶的利用方式，基本还是宋朝时期的点茶法。从此，抹茶在日本大行其道，并且逐渐形成比较系统的仪式。再加上日本对抹茶的极致研究，早已将抹茶变成了他们的国粹。虽然日本在后来也发明了他们的冲泡饮茶方式，就是现在的“煎茶道”，但是抹茶（matcha）已经深入人心。
在日本，你可以发现，不但在京都、大阪这些大的地铁站有垂着布帘看起来安静的茶室，各个旅游景点都有茶室，连街头、地铁站的自动售卖机里，也都有选择非常多的抹茶饮料，连通往宇治的火车都是清新的绿色，日本抹茶业已经非常有规模。
在古代，抹茶加工成本高、产量少、价格贵，是只有贵族才能享用的东西。现在随着社会的发展，抹茶已经红遍大街小巷，颜色也已极具代表性了。在日本，还有丸久小山園、伊藤久右卫门、中村藤吉、一保堂等老字号抹茶铺，深受日本人和各地游客喜爱，有些还成为“抹茶控”的朝圣地。
2010年，日本冰淇淋协会发布的“消费者最喜爱的冰淇淋口味”年度调查结果显示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已经仅次于香草和巧克力上升到第三名，排在草莓和牛奶前面，喜好率将近50%。
不久前，Google 公布了 2017 年饮料趋势报告。这份报告统计了美国、英国、西班牙和墨西哥四个国家，于 2015 年 4 月至 2017 年 3 月期间，使用 Google 搜索饮料相关词语的数据。从这份报告可以看出来，这4 个市场对带有自然口味的饮料关注度都在增加，其中，大家最喜欢的是生姜和抹茶。
从中国各类消费平台数据来看，消费者对抹茶品类的关注度正在迅速攀升，越来越多的年轻人对这一传统茶品产生了浓厚兴趣。中国的“抹茶小镇”也于今年在浙江绍兴落成，特色小镇将为抹茶行业发展推波助澜。
抹茶受关注度日益上升
单从行业数据来看，目前中国抹茶年消耗量已经达到1000吨，且呈现逐年增长的趋势。据不完全统计，目前市场上强调抹茶主题、以抹茶为核心元素的品牌，就有近百个，比如西尾、無邪、初代等等，尤其在长三角地区较为集中。除了抹茶主题饮品店，像星巴克、好利来、DQ等耳熟能详的连锁品牌也试图朝抹茶这个品类做延伸，点单率都还不错。
甚至一些日本老字号抹茶品牌，如辻利茶铺、丸久小山園等，也来中国开设分店，瓜分中国饮品这一巨大市场。
抹茶吃法层出不穷，深受年轻人喜爱
很多人喜欢抹茶，是喜欢它的清香，而有的人是因为它的包容性。如今，抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶咖啡、甚至抹茶鸡尾酒、抹茶面膜等产品层出不穷，大街小巷的抹茶饮品店也越来越多，抹茶时代俨然到来。
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