一
在国内，说起日本清酒，知名度最大的应该是獭祭了。
獭祭 Dassai ，獭字念ta（三声），这两个字比较难念，但不妨碍中国人对它的喜爱。
獭祭名字的由来，是因为旭酒造酒厂所在的地名叫獭越，取其中一字，同时，獭祭意思也有，河獭将捕获的鱼，摆排在岸上，好像是祭祀典礼一样。
当然，旭酒造对獭祭有更深的寓意，想要改革出一款更好的清酒，向自称“獭祭书屋主人”的正冈子规学习，正冈子规曾在日本明治时期掀起过文学革命。
不过，对很多人来讲，獭祭名字的念法和由来并不重要，重要的是能在餐桌上喝到。喝到獭祭，就像是喝到法国拉菲，会让不少人异常开心。
在日本同样如此，最有影响力的清酒网站“日本酒物语”人气榜，獭祭连续六年位居第一。
日本现任首相安培晋三，在国宴上招待外国领导人，用的就是獭祭清酒，还当做礼物送给奥巴马、普京、奥朗德。
国内小资们常买的优衣库 Uniqlo 服装品牌，在日本开新店或庆祝时，都会用獭祭清酒作为镜开仪式用酒（相当于国内的祭祀请神）。
二
“喝獭祭，要感受下它浓郁的花香水果味道”。
每次餐桌上遇到獭祭清酒，郑先生我都会这么跟朋友们讲。
獭祭，只出产纯米大吟酿。
大吟酿是最高等级的清酒，精米度在50%以下，就是说酿造大吟酿的大米，要刨去50%以上的表层，留下最精华的米心部分。
精米度越低，上图白色的米心越小，清酒的花果香味越迷人，口感越好喝，品质也更好，当然，价格也更贵。
獭祭品牌下的纯米大吟酿酒，有三个不同精米度的酒款，23%、39%、50%。
三
精米度23%的獭祭，如上图，酒精度16度，在酒标往往会写成二割三分，这是日文中精米度23%的意思。
这款清酒，是獭祭清酒的成名作，也是日本政府在国宴上常用来招待外宾的。
獭祭，是日本第一家酿造出23%精米度清酒的厂家。精米度越低，对厂家的大米研磨技术要求越高。
精米度数字越小，磨米花费时间越长，从100%研磨到23%要花去多少时间，整整七天共168小时！当中，从25%下降到23%，就要花去24个小时时间！
当年，獭祭能做到23%精米度，在清酒行业创造一项新纪录，直到现在，獭祭还是“二割三分”的代名词。
23%精米的獭祭清酒，闻起来有着油桃、柑橘、香蕉般的香气，入口后能感受到恰到好处的酸度，芳香浓醇的风味，润泽绵密带些丝丝甜味。
在市价上，720毫升的“二割三分”獭祭，在八九百左右。
四
上图是精米度39%的獭祭，三割九分。
上图是精米度50%的獭祭。
这两款獭祭，酒精度都在16度，价格相对便宜，不管是在日本料理店、清酒屋，还是日常就餐时，是最常见的两款獭祭清酒。
香气上，类似菠萝、蜜桃、梨、杏花般的气味，口感上柔和甘甜，爽口清澈，醇雅清新。
720毫升瓶型的，精米度50%的獭祭市场价在三四百元，精米度39%的在六七百元。
獭祭还有一款气泡酒，如上图，精米度在50%。
清酒气泡酒酿造方法，类似葡萄酒中的起泡酒，属于二次发酵酒，酒精度在15度。
打开后果味浓郁，入口后有刺激性的气泡感，新鲜爽口，清雅迷人。
360毫升的獭祭起泡酒，市场价在200元左右。
獭祭的各款清酒，稍微冰镇下，口感更好，可不要加热，饮用时也最好用白葡萄酒杯。
獭祭还有其他特别酒款，因为不是常见的，我在这里也就不做介绍。
五
有些獭祭清酒，酒标上还会有“远心分离”字样，如上图。
这又是獭祭在清酒酿酒工艺上的一个创新。
清酒酿造结束后，酒醪要装入布袋，通过袋吊或压榨的方式，将清酒分离出来。这是传统的清酒压榨方式。
而远心分离，则是通过高速旋转产生的离心力，将酒液从酒醪中分离出来。
酒桌上讲到这点时，很多人会不明白，于是我形象比喻成，洗衣机甩干衣服。将甩出来的酒液收集起来，就是标有“远心分离”字样的獭祭清酒。
使用远心分离的獭祭，不加压状态下“甩”出来的酒液，口感上更贴近纯米大吟酿的原始风味和品质。
因此，獭祭清酒在精米度23%、39%两款酒上，又推出传统压榨和远心分离两个版本的酒款。
720毫升瓶型的，23%“远心分离”版本的獭祭。价格在一千三四左右，39%的“远心分离”在八百左右。
所以实际上，獭祭的常规酒款是有五种，五个不同的风格。
六
郑先生我大学专业是市场营销，所以，对一切营销成功的产品，有着非一般的好奇心，总想知道背后它们成功的奥秘。
虽然，餐桌上跟大家会嘻嘻哈哈地喝獭祭，但私下里，我查了很多獭祭资料。
结果，让我惊讶的是，獭祭竟然是一款“大数据”清酒。
1984年，“獭祭之父”樱井博志，在父亲去世后，接手旭酒造酒厂，正好遇上清酒销售低谷，又加上连串投资失败，公司濒临破产，连酿酒师（杜氏）都走了，剩下几个没经验的小年轻。
樱井博志本身也是门外汉，在此情况下只能自己上阵，他想到方式，在当时看来是“前无古人”的做法。
把酿酒数据都记录下来，比如洗米时间、温度控制、发酵程度，所有的酿酒过程都数据化，形成一套大数据，然后根据结果情况，再回头调整，反复调试，直到最佳口味。
他还把这套大数据生产方式，用在酒米种植上，使得獭祭原料大米“山田锦”产量翻了一倍多，让人目瞪口呆。
清酒的工艺是异常复杂的，稍微一变化，清酒风味就改变。所以，樱井博志他们为酿出一款革命性的清酒，十年如一日的艰辛和付出，让人尊敬和佩服。
七
樱井博志酿造獭祭清酒时，摒弃人工化酿酒方式，完全采用机器控制。
因为冬季酿酒味道最好，樱井博志甚至搭建模拟冬天的恒温车间，使得獭祭一年到头都可以生产，品质又稳定。
1995年，獭祭“二割三分”（精米度23%）的研发成功，让獭祭有了爆发式的发展，加之国内海外两头布局的策略下，獭祭在全世界大名远扬。
现在，獭祭还在研究用人工智能AI酿酒，也已经在美国投资建厂。
当然，獭祭这套数据酿酒法，使得獭祭清酒喝起来缺乏“灵魂”，我朋友就评论獭祭是“无灵魂酒”，因为是数据酿酒、机械酿酒，品质过于稳定，让人喝起来总觉得缺少惊喜，失去探险乐趣。
但不管怎么样，獭祭确实一款伟大的清酒。
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