烧鹅与濑粉

对于力求清淡的粤菜来说，烧鹅濑粉也许是一个异类。

烧鹅濑粉，重点在于『烧』，牵一发而动全身。粤菜以『清蒸』与『白切』最为闻名，烧和烤的烹饪对于追求食材鲜味的粤菜有点『犯忌』的意味。如同一个日日衣着清雅的居家郎，而如今，为了一道烧鹅濑粉，居然卷起了袖子亲自下地。

实在是烧鹅的滋味太过诱人。

其实这『烧』颇有讲究，首先是柴火。不似我们平常大大咧咧地挑几块好些的炭火干烧，烧鹅得用荔枝柴。荔枝果肉如水晶般透亮甜润，荔枝柴更是又沉又香。由于荔枝柴密度大，烧起来少烟灰，像极了一个内家高手，功力连绵不断，这才使得烧鹅的外皮脆而不焦、肥而不腻。

鹅本身的加工过程也是别具匠心，去翼、脚和内脏，吹气以胀满，填以各家口味不一的五香料并缝起来。滚水烫皮后过冷水，仿佛看到宝剑在锻制，那原本软糯的外皮在冰火交合中『喳』地一下脆了起来。而后糖水匀皮，这才有了烧鹅糖衣般亮堂的外表。再有些许后续步骤，便可入炉烧制了。

说说濑粉。

其实原名叫酹粉，同音，以粘米为主，好的濑粉为人工蒸制，为圆条状，晶莹而稍透亮，吃起来颇为脆爽。与广东的米粉米线不同，濑粉不易入味，所以相配的高汤就要十分讲究。什么味道？很多鸡，很多猪骨，很多种香料熬制而成，光闻起来嘴角就滴水。然而这汤还有一个关键，味道层次可以很丰富，但一定要『淡』。

为什么汤的味道要淡？

清朝的阮葵生在《茶语话客》中写道：『余仿为之，香则喷鼻而酒味变矣。不论酒而论香，是为喧宾夺主。』

出炉，扯线，倒出酱汤，切分，盛盘。

在烧鹅的世界，其实没有太多部位的歧视，因为经过长时间的闷烤，香味早就已经超凡入圣了。夹起一块烧鹅，沾沾汁，再放濑粉和着汤过一下，让烧鹅不至于太咸，而濑粉却在这一刹那得到了点化。吃烧鹅濑粉的确是很容易腻，因为幸福来得太突然太多会消化不济。

其实很想再讲讲和烧鹅濑粉的趣事，但想了想，发现还是只讲烧鹅濑粉好了，因为吃就是最大的趣事。