上周，我们细数了世界各地火腿的江湖门派，烽烟四起、群雄逐鹿，西班牙伊比利亚火腿称霸武林。然而，也有人表示不服：
“这个腿，到底厉害在哪里？"
当然，不同地区的火腿，从制作工艺、入菜方式来看，的确各有千秋。但伊比利亚火腿，却真真赢在了起跑线上：这条腿还在猪身上的时候，就已经决定了天下无“腿”能出其右。
在那山的那边、海的那边，有一群小黑猪，它们活泼又聪明，它们调皮又伶俐，他们自由自在生活在那绿色的橡树林，它们生来散养吃得圆滚滚，欧，可爱的小黑猪，欧，好吃的小黑猪，它们无所事事睡吃吃睡，变成了小火腿，它们鲜香柔嫩吃来好销魂……
啊，要唱出来了。
一只伊比利亚黑猪，要在广阔的橡树林地里优哉游哉地放养几个月，每天睡觉、晒太阳和吃橡果，repeat，才能被做成顶级的橡果火腿（Bellota）。可以说，被选为橡果火腿的原料猪种，是一只猪所能得到的最高荣誉。（如果你不考虑它之后要被杀掉这件事情……）
▲人不如猪系列
但要做出最好的火腿，也是有讲究的。伊比利亚火腿分为多个等级，不同产区之间亦有区别，就算同一条腿，切片的部位不同，吃口也不一样。什么时候吃，配什么酒，也大有讲究。
今天，就跟着企鹅君一起，吃透一条伊比利亚火腿吧！
目 录
I. 什么是伊比利亚火腿？
Bellota, Campo 和 Cebo 都是些啥
II. 伊比利亚火腿为啥这么贵？
三大要素：
伊比利亚黑猪，橡果林地，还有漫长的时间
III. 这么多种火腿，应该怎么挑？
看产区，看部位，看包装
IV. 如何优雅地吃掉一份火腿？
什么时候吃，配什么酒？
Bonus： “劈”腿小指南
嘿嘿嘿
I. 什么是伊比利亚火腿？
西班牙属于伊比利亚半岛，但不是所有西班牙出产的火腿都能叫伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。伊比利亚火腿，是由西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）所规定的原产地命名（DO）产品，其生产区域只限于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区，这一地区尤其以所产的橡树而出名。
同时，伊比利亚火腿只能选用纯种或75%谱系的伊比利亚黑猪制作。这种黑猪连猪蹄都是纯黑色的，因此Jamón Ibérico也被称为黑猪蹄（Pata Negra）火腿。
根据现行原产地保护规定，伊比利亚火腿分为三个等级，由低至高分别是Jamón Ibérico de Cebo（谷饲伊比利亚黑猪火腿），Jamón Ibérico de Cebo / Campo（谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿）和Jamón Ibérico de Bellota（橡果饲养伊比利亚黑猪火腿）。
本来还有一种Jamón Ibérico de Recebo（混合饲养伊比利亚黑猪火腿），但由于“混合饲养”的概念很难规范，因此西班牙农业部自2014年5月后已禁止销售这种火腿。
▲区分火腿等级的塑料吊牌
在国外，不同等级的火腿可以根据踝部挂的塑料吊牌颜色来区分。至于这几种等级有何区别？请看下表：
II. 伊比利亚火腿为啥这么贵？
提起伊比利亚火腿，大多数人的第一印象倒不一定是它的绝顶美味，而是它，很，贵。
尤其是最高级的Bellota，一条整腿在原产地已经价格不菲，进口到中国后，往往飙到上万人民币。
也不是每条火腿都能叫Bellota。一条Bellota火腿对于猪种、饲养方式和腌制流程都有严格要求。看过这些制作标准，你或许就能明白它为啥这么贵了。
伊比利亚黑猪 | Cerdo Ibérico
它是家猪与野猪的杂交品种，皮毛呈深色，连蹄部都是高贵的黝黑，只生活在西班牙西南部和葡萄牙东南部。
伊比利亚黑猪是含着金汤匙出生的猪中贵族。其脊背和腿部肌肉发达，肉质结实，还有独特的储存肌间脂肪的能力，加上大量运动，脂肪和肌肉会交错形成诱人的大理石纹路。
此外，伊比利亚黑猪天生爱吃橡果，强壮细长的吻部也很适合取食地上的果实。吃了足量橡果后，其脂肪也会带上浓郁的橡果香气。
▲橡果
橡果林地｜Dehesa
也并不是每只伊比利亚黑猪，都能享受橡果自助餐，毕竟，橡果产量有限，大多数黑猪只能以谷物为主食。只有在每年11月至次年2月的橡果产季（Montanera）时，那些被散养在橡果林地中的黑猪，才能拥有此等待遇。
西班牙的橡果林地，生长着四种不同的橡树。在橡果产季，小猪们就徜徉在广袤的林地上，喝着纯净的泉水，捡食掉落在地的成熟橡果和各种美味的香草、蘑菇。逛吃逛吃累了，就可以晒着太阳美美地睡上一觉。为了保证充足的橡果供应量和活动空间，饲养一只伊比利亚黑猪至少需要半公顷（5000平方米）的土地。
与此形成鲜明对比的是，中国城镇居民的人均住房面积还不到30平米...真是做人不如做猪。
在这几个月中，黑猪所吃的食物大部分是橡果，体重可以从80-105公斤增加至150-180公斤，单只后腿的净重可以超过12公斤。这样培养出来的黑猪，脂肪带有丰富橡果香气，才有资格被制成顶级的Bellota火腿。
▲橡果有多好吃？看它就知道了
腌制、风干与熟成｜Curación
度过了欢乐的增肥期，伊比利亚黑猪就会被宰杀。取下来的腿会根据重量，用海盐腌制1-2周。随后用温水洗去表面海盐（也有些厂商不作处理），在低温高湿的房间中放置1-2个月，使火腿缓慢脱水，盐分也逐渐向内渗透。
随后的重头戏就是风干。欧洲许多地区的火腿在风干过程中会保留猪皮，避免肉质干硬。但伊比利亚火腿的脂肪含量极高，反而需要去除蹄部以外的猪皮，让脂肪更充分地发酵和醇化，以获得复杂风味。同时，生长出来的优质霉菌也会在表面形成保护层。
经过一年半到两年的风干后，火腿会减少约35%的重量，风味也变得圆润柔和。随后，不少厂商会在地窖中进一步陈化火腿，使其风味更加深邃。整个制作过程通常长达36-48个月，重量较轻的前腿也需要24-36个月。
算上养猪、屠宰、风干和熟成的时间，一条火腿的耗时足有52个月左右。也就是说，四到五年的漫长等待，才能换来一条完美的伊比利亚火腿，而你花一两百元就能尝到，想想也不算太贵呢。
III. 如何优雅地选购并吃掉一份火腿？
1｜看产区
伊比利亚火腿有四个法定产区，分布在西班牙西南部。不同产区气候、环境不一，出产的火腿风味也有所不同。
吉胡埃罗 Guijuelo：海拔最高，制作火腿的历史也最悠久。这个产区的火腿甜感明显，回甘悠长，油脂分布均匀。知名品牌Joselito（小何塞）就来自这个产区。
乌埃勒瓦 Huelva：气候凉爽，橡树产量稳定，非常适合喂养黑猪和制作火腿。西班牙最大的伊比利亚火腿品牌5J就坐落在当地的哈布哥（Jabugo）村。
埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura：此地拥有广袤的橡果林地，经农业部认证的林地有一百万公顷，且多为平原。相对来说气候平庸，火腿产量大而价格低，但也有一些优秀的品牌。
佩德洛切 Los Pedroches：这里是天然橡果谷，也是唯一一个位于科尔多巴大区的认证产区。它直到1998年才成为法定产区。由于橡果资源丰富，近年也有不少后起之秀。
2｜看部位
伊比利亚火腿可以细分为许多部位，但我们吃货主要关注的是以下四个部位：
Maza（主体部分）：肉最多，肌间脂肪也最丰富，说人话就是，最好吃！
Babilla（后膝关节）：精肉较多，偏咸，香气更重。
Punta（腿根/髋关节）：靠近臀部，脂肪最多，油脂风味十足。
Codillo（小腿部分）：风味浓郁，口感类似于肥美柔滑的五花腱。
伊比利亚火腿还有前腿（Patela）与后腿（Jamón）之分。后腿脂肪丰富，很受大众推崇，价格也更贵。其实前腿也不必一棒子打死，腌制得当的前腿会有突出的橡果香气，性价比更高，只不过优质的前腿很难买到，一般还是买后腿更保险。
3｜看外观
欧洲当地销售的火腿大多带骨，只要看小腿越细长，大腿越饱满，捏上去有弹性和油润感的，就是好火腿。但是中国不允许带骨髓的生猪制品进口，正规进口的火腿基本上都是去骨甚至切好片的。所以，学会看火腿外观，也是个很重要的技能点。
一般来说，以长薄型铺开的火腿，多数是机器切片的产品，口感均一，缺乏细致的差异。
铺成花瓣状的火腿通常是人工手切的成果，手切火腿会根据部位不同进行调整，因此其风味也更多变，能在一包里面尝到不同口感。
如果在火腿片中看到白色结晶，不必担心变质。恰恰相反，它是肉质上乘的标志，只有长期熟成的优质火腿，才会在温差较大的环境下发生蛋白质分解反应，形成白色的酪氨酸结晶。
橡果火腿的色泽往往接近鲜红色，瘦肉与肌间脂肪交错呈现出完美的大理石花纹，能闻到浓郁橡果香。放在手心，脂肪会慢慢受热融化，香气散发更加明显。当然，遇到这样的好火腿，鹅君一般等不到它融化，就已经迫不及待地吃掉了…
IV. 如何优雅地吃掉一片火腿？
1｜醒腿
包装好的火腿一般是冷藏储存，可不能直接开袋就吃。火腿脂肪会在36度以上融化，因此最好是通过醒腿的过程，将其调整到25-30度的最佳品尝温度。至于醒腿怎么醒？有两种方法：
1. 室温解冻：火腿脂肪在接近室温时会逐渐融化并变得柔软，再用微温的碟子来盛，才能激发出火腿的香气。
2．温水浸泡：如果赶时间，也可以将火腿连着包装袋用25°C 左右的温水浸泡几分钟，然后再打开包装放至室温。
2｜直接吃！
许多人喜欢用意大利火腿配蜜瓜，但请答应企鹅君，千万别这样对待伊比利亚火腿。它的橡果香气和极致口感，唯有切片单独吃才能体会。取一片薄薄的火腿入口，待肌间脂肪缓缓融化并释放出层次丰富的香气，是此生难忘的绝妙体验。
在西班牙Tapas Bar中，也往往会备一条腿，供客人现点现切。用细腻的火腿打开味蕾，会让接下来的一餐都变得无比鲜活。
3｜如果一定要做搭配
① 配面包
如果觉得空口吃火腿偏咸，你也可以用它搭配白面包。面包的香甜酵母味和火腿相得益彰，并不会抢了它的风头。用火腿包住一块法棍或意大利面包棒（Grissini），就是精致的冷盘开胃菜。
② 配酒
伊比利亚火腿适合搭配西班牙白葡萄酒、红葡萄酒Rioja或者雪莉葡萄酒Fino，一般很少会用单宁重的红葡萄酒来搭配，因为重单宁会破坏掉火腿轻盈细腻的不饱和脂肪，也会带来更多的涩感。
③ 火腿拌饭
西菜中吃，也不一定是暴殄天物。将火腿切碎，和一方火腿油一起，直接拌入煮得莹润饱满的越光大米中，看米饭的热气逐渐融化脂肪，飘出香气。就这样，我可以吃两碗。
4｜除了火腿还能吃啥？
吃货小伙伴肯定要问：费那么大劲养了一头猪，难道只吃它们的腿吗？剩下的部分哪去了？
不用担心，许多火腿厂商会将剩余的肉做成肉肠。常见的是西班牙辣肉肠（Chorizo）、西班牙咸香肠（Salchichón）和西班牙里脊肠（Lomo）三种。
此外，自然少不了大名鼎鼎的血肠（Morcilla）。但伊比利亚黑猪制成的血肠一般不用猪血，而是在饱含香气的脂肪中拌入土豆泥、猩红辣椒和大蒜。制成的血肠毫无腥味，反而香气扑鼻，若是用橡果喂养的黑猪，更会有明显的橡果香气，令人一试难忘。
Bonus：“劈”腿小指南
为伊比利亚火腿切片可是个技术活，尤其是Bellota火腿，一旦切不好就是暴殄天物。
无论是带骨还是去骨火腿，都需要用支架架好，才方便切片。第一步是用锯齿刀去除表面的脂肪。随后，用片刀从蹄部方向片向大腿方向。片得越薄，火腿咸度会越低，同时透明度越高，肉间脂肪的细腻度也越高。
如果切到一半需要继续保存，之前片出的脂肪就派上用场了。只要把脂肪包裹在切面上，避免水分蒸发导致肉质变柴或干裂，再用保鲜膜裹住全腿，即可放置在25度以下的环境避光保存一个月左右。
不过，火腿切片还有很多讲究，专业火腿切片师要经历一年以上的理论课程和三四年的实践，才能考取从业资格证书。至于我等小白吃货，还是乖乖地等着切片师切好了投食吧。
我知道，说了这么多，有些人已经看饿了。企鹅君这次为你们带来了两款超美味的火腿，可以移步淘宝店：企鹅吃喝指南 了解更多~
文｜Edward
编辑｜丁小穗
部分图片来自网络
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