对于饮茶的历史发展进程，历来人们有茶兴于唐而盛于宋的说法。
宋人蔡条《铁围山丛谈》中曾说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至佑陵（即宋徽宗）时盖穷极新出，而无以加矣。”
唐代“茶圣”陆羽《茶经》指出，“茶味至寒，宜于精行俭德之人，古人认为茶能清心、陶情、去杂、生津。”
古代的文人们饮茶特别注重环境、氛围和人品。明代的冯正卿在《岑茶笺》中提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”，“十三宜”中有“一无事”，“二佳客”。如明·许次纾《茶疏》中“宾朋杂沓，止堪交错就筹，乍会泛交，仅须常品酬醉。惟素心同调，彼此畅适，清育雄辩，脱略形骸，始可呼童费火。”一些志不同道不合的人，只能在一起饮酒，而只有志同道合、谈话投机的人在一起饮茶才能品味到茶的真谛。
唐代的茶文化与品茗艺术，已成为骚人墨客、文人学士日常生活的一项重要内容。品茗不仅给他们增添生活情趣和精神愉悦，而且也给他们带来思想超脱和创作灵感。因此，在他们的诗文中常有咏茶佳句：
1、大书法家颜真卿的《春夜茶吸》有句云：“泛花邀座客，代饮引清言。”描绘出邀佳宾品茗赏花，娓娓清谈的盎然乐趣。
2、杜甫的《进艇》诗云：“昼引老妻乘小艇，晴看稚子浴清江。茗饮蔗浆携所有，瓷婴无谢玉为缸。” 叙写出与家人品茗的欢快情景。另有“落日平台卜，春风吸茗时”的诗句，也享受到品茗时心神的陶醉。
3、韦应物也有咏茶诗云：“性洁不可污，为饮涤尘烦”。
4、皎然说得更妙：“一饮涤香寐，两饮清我神，三饮便得道。”
历代文人爱茶，为后人留下了许多有价值的茶诗词。与宋代品茗风尚的广为盛行相呼应的，是此际有370多位爱茶人写过与茶有关的诗、词、散文、理论专著等相关著述，其中茶诗、茶词有一千多首，是唐代的两倍。众多的茶诗、茶词之作，从茶的制作、茶艺、茶道等诸多方面，反映了宋代的品茗风尚。
唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋代以后，拣择甚为精细，以芽的形状老嫩来分别品级。一般说芽越嫩茶愈佳，常以旗枪、雀舌来称呼。旗枪，如矛端又增一缨。
1 王得臣《枪与旗》曰：“闽人谓茶芽未展为枪，展则为旗，至二旗则老矣。”
2 林圃《尝茶次寄越僧灵皎》有云：“白云蜂下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。”
3 宋祁《通判茹太傅惠家园新茗》：“雷鼓殷山春，枪苗第一新。”
4 余腈《贺孙抗员外春昼端居》：“僧来便学尝茶诀，白乳旗枪带露收。”
古人饮茶，向来讲究用具，早在《茶经》中陆羽便精心设计了二十四种茶具。宋代由于采用点茶法，茶具也随之变化，比唐代更多而更加精致。
“瓯”是在宋代诗词中出现最多的一种工具。
① 徐铉《和门下殷侍郎新茶十二》云：“轻瓯浮绿乳，孤灶散余烟。”
② 丁谓《昼寝》谓：“饮食缓行处睡觉，一瓯新茗侍儿煎。”
③ 吴文英《水龙吟·惠山酌泉》:“二十年梦，轻瓯素约。”
④ 陈崖《煎茶峰》谓：“碧玉瓯中散乳花。”
⑤ 方岳《刘逊子架阁饷江茶》谓：“雪瓯如此却无诗。”
⑥ 姚述尧《如梦令·寿茶》谓：“采仗挹香风，搅起一瓯雪。”
① 蔡襄《茶录》云：“瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷、石为之。”所以又叫汤瓶。
② 赵相《饮茶》云：“僧敲灯里火，瓶汲竹根泉。”此瓶可能是瓷瓶；
③ 苏轼《试院煎茶》谓：“银瓶泻汤夸第二，为识古人煎水意。”（银瓶）；
④ 司马允中《陆羽井》谓：“只今此味属谁论，自把铜瓶吸新渌。”（铜瓶）；
⑤ 陈郧《分水道中》谓：“旋借沙瓶吸涧泉”（沙瓶）；
⑥ 舒檀《醉花阴·试茶》谓：“香雪透金瓶，无限仙风。”（金瓶）；
⑦ 秦观《满庭芳·茶词》云：“窗外炉烟似动，开瓶试，一品香泉。”
足见茶瓶使用之广泛。
茶文化中十分有趣的斗茶盛行于宋代，即以茶花沫饽较品质之高低，要碗色与茶色和谐或形成鲜明对比，故而宋人重视瓷品的运用。
1 宋庠《新年谢故人惠建茗》谓：“左沥沸香殊有韵，越瓷涵绿更疑空”。带绿的瓷具更增添了茶的色彩与韵味，真是色香味俱全。
2 杨无咎《朝中措》谓：“春雪看飞金碾，香云旋涌花瓷。”
3 曹冠《朝中措》谓：“金箸春葱击拂，花瓷雪乳珍奇。”
4 王千秋《醉蓬莱·送汤》有云：“冰瓷对捧，神仙标致。”
这些句子都体现了色彩的协调给人以一种和谐美。
古典小说《红楼梦》中谈到茶事的有300 多处，内容牵扯到茶类、水品、茶具、茶礼、茶俗等方面。作者曹雪芹在开卷中就说到“一局输赢料不真，香销茶尽尚逡巡。”用“香销茶尽”为荣宁两府的衰亡埋下了伏笔。在整个情节展开过程中，不时谈到茶，更塑造了心性高洁，精于茶道的“红楼诗仙”妙玉。
最为经典的当为第四十一回曹雪芹极力描绘的“栊翠庵茶品梅花雪”。妙玉精于茶道，对饮茶的茶具、泡茶水，以及茶叶都是很讲究的。妙玉“天性怪僻”，茶是她寄托思想和情感的物质载体。妙玉在用茶招待贾母一行时，将茶具分为三档：给贾母的是精细绝伦的名品成窑五彩小盖钟，给宝钗的是颁瓟[bó]斝[jiǎ]，给黛玉的是杏犀盉[hé]，而给宝玉的是绿玉斗，后又改为整雕竹根的一个大台，给众人的是一式的官窑脱胎填白盖碗。如此配器，是精于茶艺的一种体现。妙玉打趣宝玉：“岂不闻`一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”
在平常人，饮茶只不过是解渴之道，妙玉则是把饮茶提升到了艺术唯美的境界。 泡茶水上面，妙玉用“旧年蠲[juān]的雨水”奉老君眉给贾母，又用梅花上的雪水烹茶，招待黛玉、宝钗、贾宝玉。
古人认为，雨水和雪水是天泉，能免除污染，是最好的洁净水，最宜沏茶。“宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。”黛玉问“这也是旧年的雨水？”妙玉便冷笑说黛玉。从这一段话可以看出妙玉对水的研究，甚至说苛刻，还有她这方面的知识是多么渊博。林黛玉竟然尝不出这不是旧年的雨水，而是五年前梅花上的雪水。尝不出这个茶水，就被妙玉称为“大俗人”。林黛玉向来被认为是清高之人，是脱离于尘世之外的人，竟也被称为“大俗人”。透露出妙玉所选之水的纯净，更透露出煎茶用水“清轻甘洁”的传统审美。
品茶如品读知己，品读一篇深邃的美文。杯水如名淡，雅兴自然浓。细细观赏那一弯弯的碧绿，或清新高雅，或芬芳馥郁，香飘室内外，味醇一杯中。端起茶杯，轻吹杯口，水面轻波微浮，茶叶聚散浮沉，忽而簇拥，时而分离，像是幽雅的轻舞，又似对命运的抗横， 慢慢饮嗜， 浅浅的苦涩在唇间荡漾，轻轻咽下甘醇爽口，茶香浸入肺腑荡涤一切尘埃，洗去浮躁，沉淀思绪，纯净心灵，真可谓饮一盏新绿，染满身清香。
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