清代顺治、康熙之际，福建武夷山区发明了发酵茶的制作技术。它是茶史上第三代制茶技术。它的发明为武夷茶开拓了国内、国外市场。在鸦片战争前武夷茶生产遍及闽、赣七个府州，总产量约达48万担。鸦片战争后，福建产茶最盛时年出口八、九十万担。
在武夷茶生产中已出现较成熟的资本主义性质的企业——茶厂、茶庄。它是中国土生资本主义萌芽发展壮大的一个例证。
福建武夷茶生产在十九世纪八十年代后开始衰弱，其原因在于印锡茶叶的竞争、自身质量不稳定、国内税收过重及茶市被外国资本操纵。
清代我国对外贸易中出现一个奇迹：茶叶出口迅速增长，畅销欧美，成为我国出口的最大宗产品。因此，作为占中国茶叶出口量三分之二以上的武夷茶，一直引起学者们的浓厚兴趣。但是，至今武夷茶生产中的许多间题还远未搞清楚。笔者多方收集地方志、民间契约、官方刑档、小说笔记、文集中散见的武夷茶材料，试图对武夷茶的生产作一较详细的考证，请茶史专家们不吝批评指正。
一、清代前期武夷茶制作技术的革新及意义
清代畅销于海内外的武夷茶有许多种类，有绿茶、白茶、青茶、红茶，其中，以青茶和红茶为主。青茶和红茶都是发酵茶，二者的区别在于发酵程度的不同，青茶是半发酵茶，红茶是全发酵茶。众所公认，武夷山是发酵茶的发源地。十八世纪初，王草堂所著《茶说》中记载了武夷茶的制作方法：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青。埃其青色渐收，然后再加炒焙，阳羡界片，只蒸不炒，火焙以成，松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青乃炒色，红乃焙色也。”毫无疑问，这是青茶的制作方法，这也是国内最早记载发酵茶制法的文献。十八世纪，武夷山也出现了红茶，刘堵的《片刻余闲集》写道：“外有本省邵武、江西广信府等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行，而行商则以之入于紫毫芽茶内售之，取之价廉而质重也。”这里的江西乌及紫毫芽茶看来都是红茶。此外，从红茶制作技术传播路线来看，国内各大红茶区的红茶制作技术都来源于武夷山区。如浙江的“九曲红梅”是太平天国时期福建移民培植的，安徽的“祈红”焙制技术于光绪元年从福建引进。其具体过程已有专家考订，这也说明武夷山是发酵茶制作技术的发源地。那么，武夷山区是何时发明了制作发酵茶的技术呢？这是中国农史上的一个重要问题，但目前学者间存在着争论，有的认为在清代初期，有的认为还可往前推至明代中期，我们认为可订于清初顺治与康熙之交。理由如下：
（1）明代武臾山制茶技术比较落后。如清初周亮工曾说：“前朝不贵闽茶，即贡者，亦只备宫中涴灌瓯盏之需（周亮工：《闽小纪》卷上）”明代李哗的《紫河桃轩杂缀》写道：“金华与闽中武夷俱良材……而厄于焙手。”闽人谢肇制虽然竭力为武夷茶鼓吹，但他也承认闽茶制作技术较落后：“闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？即价销高，亦无市者矣。故近来建茶所以不振也。（谢肇淛：《五杂姐》卷十一物部三）”明代吴拭的《武夷杂记》一写道：“盖缘山中不晓制焙法，一味计多拘利之过也。”可见，明代武夷茶制作技术落后是众口定评。因此，明代的武夷山不可能有成熟的发酵茶制作技术。
（2）从周亮工对武夷茶制作技术描写来看。周亮工于清初顺治年间任福建布政使，他是当时有名的学者和博物学家，曾多次往来于武夷山。他记武夷茶的制法：“武夷屴崱、紫帽、笼山皆产茶。僧拙于焙，既采则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中涴灌用耳！近有以松萝法制之著，即试之，色香亦具足。经旬月，则紫赤如故，盖制茶者，不过土著数僧耳！语三吴之法，转转相效，旧态毕露。此须如昔人论琵琶法，使数年不近，尽忘其故调，而后以三吴之法行之，或有当也。”
“闺酒数郡如一，茶亦类是。今年予得茶甚伙，学坡介义酒事，尽合为一，然与未合无异也。”
“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”(周亮工：《闽小纪》卷一）
从周亮工的描述中我们可归纳出武夷茶制法的一些特点：
其一，当时武夷茶制法是先蒸后焙，未经炒制阶段。据陆羽《茶经》，唐代制作茶饼的办法既是先蒸后焙，清初武夷山尚保留着唐代的制茶方法，技术比较落后。
其二，武夷山区所制的茶叶“色多紫赤”。众所周知，色多紫赤是发酵茶的特点。乌龙茶是半发酵茶，七分绿、三分红，所谓“绿叶红镶边”是也，红茶是全发酵茶，泡出的茶水红色更浓。周亮工记叙武夷茶色多紫赤，这说明当时的武夷茶制作中很可能已有了发酵过程，至少，这项技术已在酝酿中。
其三，当时的武夷茶和省内其它茶叶炮制法没有多大的区别。所谓“闽酒数郡如一，茶亦类是”，而在武夷茶制法革新后，福建其他地区都认为武夷茶制法远胜于本地制法，和本地制法有很大区别。例如，乾隆《连江县志》谓当地制茶人“亦有火焙膺为武夷者”。又有道光时梁章矩说：“武夷焙法实甲天下……多有贩他处所产，学其焙法，以膺充者，即武夷山下人亦不能辩也。”④（梁章钜：《归田琐记》卷七品茶）按这些说法，武夷茶制法和福建其他地区的制茶法不是没有区别，而是有很大区别，甚至是天差地别，所以，其他地区纷纷学习武夷茶制法，以求善价。但据周亮工所记，顺治时武夷茶制法和其他各地尚无差别，这说明当时的武夷茶制法尚未出现革新。
其四，武夷山茶区积极引进茶叶炒制法。炒制茶叶是明代松萝茶区的一项发明，所以，人们常以松萝法作为炒制法的代称。炒制法是当时一项先进的制茶技术，武茶夷制作技术的定型和炒制法引进有关。王草堂《茶说》这样写道：“阳羡界片，只蒸不炒，火焙以成，松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。”火焙是武夷茶制作中原有的技术，加上引进的炒制技术，二者结合，便形成了新型的武夷茶。周亮工时，武夷茶区在积极引进炒制法，很可能孕育着新的突破。
（3）从方以智对茶叶制法的描述看，顺治、康熙年间武夷山已出现了发醉茶。
方以智是明清之际著名的科学家和博物学家，所著《物理小识》是明清时代一部有名的科技著作。方以智在明亡后出家为僧，经常在武夷山留驻。这位博学的科学家不可能不注意到武夷茶区的制茶法。他的《物理小识》对茶叶的制作技术的描写耐人寻味：
“制有三法，摘叶贵晴，候其发香，热锅捣青，使人旁扇。倾出，烦接再焙，至三而燥；一法沸汤微燖，晾干，绵纸籍而焙之；一法蒸叶哴干，再以火焙，……茶以叶之老嫩定蒸之迟速，皮梗碎，色带赤其候也。”
我们且将第一种制法放之一边，后二种制法明显是武夷茶区的制茶法：第二种应是武夷山区白茶制作方法，至今白茶还是福建茶区有特色的产品，第三种制法则和周亮工所描述的武夷茶制法完全相似，并有共同的特点：“色多紫赤”、“色带赤”，无疑它也是武夷茶区的制茶法之一。由此我们可以推论，第一种制法也是武夷茶区的制茶法，而这种制茶法很可能就是原始的青茶制作法。
下面我们试分析第一种制法的几个步骤。
第一步“摘叶贵晴，候其发香”，所谓“摘叶贵晴”，即为了“摘叶晾干”，王草堂记载武夷岩茶的制法第一步，也是将茶叶架于风日中晾干。“候其发香”即将茶叶揉捻后堆积在一起，在酶的作用下，茶叶开始发酵，透出香味。这是发酵茶制作的关键技术。王草堂《茶说》：“茶采而摊，摊而墉，香气发越即炒，过时不及，皆不可。”第二步，“热锅捣青，使人旁扇。”我疑热锅捣青即为炒青，由于一边炒，一边用手加以揉捻，所以被方以智说成是“捣青”。至于扇风，是为了加快炒制中的茶叶散热，这是炒制高级茶叶常用的方法。第三步，“倾出，烦接再焙，至三而燥”，前面说过，乌龙茶制作特点是炒焙结合，先炒后焙，为保证质量，制作高级岩茶，常反复多次烘焙，方以智的描述正反映了这个特点。方以智《物理小识》发表于康熙三年，这说明在顺治、康熙之交，武夷山有可能出现了较成熟的发酵茶制作方法。
（4）从阮旻锡的诗句看，康照时武克山已出现乌龙茶制作技术。阮旻锡是厦门人，明清之际他投身于郑成功部下。康熙二年，即一六六三年，清军攻破厦门岛，阮旻锡到武夷山出家做和尚，他的《安溪茶歌》应写于此后：“居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武茶漳人制，紫白二毫粟粒芽，西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”这里关键的是最后两句，它说明当时的武夷茶已出现了炒制和烘焙结合的技术，而这正是武夷茶制作的关键，这说明康熙前期武夷茶制作技术已定型。
（5）从武夷茶性质来看。康熙十八年出版的郑与桥《客途纪异》写道：“北人遗新茶，闽人不饮新茶，恐火气引疾也。新茶出贸时，卖新茶者必标曰陈茶，以陈价之倍于新耳。”我国传统医学将人的食物分为温凉二型。绿茶属于凉型，所以，过去的茶书都说过胃弱者慎饮绿茶，青茶和红茶都属于温热型的，从郑与侨的记载来看，康熙时的武夷茶是温热型的，所以会有“火气”，因此，它应属于发酵茶类。
（6）从消费者的饮用风尚来看。清代武夷茶在国内的主要市场是闽粤二省，徐坷的《清稗类抄》功夫茶条写道：“闽中盛行功夫茶，粤东亦有之，盖闽之汀、漳、泉、粤之潮，凡四府也。”功夫茶即为一种喝茶方式，饮用的茶类是武夷茶。在国内，上述四府人最早推崇武夷茶，一直是武夷茶的主要消费地，其余地区饮用武夷茶之风都是从这些地区传去的。那么，这四府之地是何时开始风行喝武夷茶的？我们知道，这四府之中和武夷茶关系最深的又数漳州府人。前述阮吴锡的诗有：“迩来武夷漳人制”，说明漳州人很可能是武夷茶的直接发明者。漳州人时兴喝武夷茶是在康熙年间。出版于康照五十二年的《漳州府志·杂俗》写道：“灵山寺，出北门十里，地宜条，俗贵之。近则移啥武夷茶，以五月至，至则斗茶。”这也说明康熙时武夷茶制作技术成熟了，否则人们不会移嗜武夷茶。
总的来说，上述材料可证明：武夷茶区的青茶制作技术约发明于顺治末、康熙初的二三十年内。青茶是半发酵茶，若全发酵便成了红茶，青茶出现后，发明红茶已不存在技术上的困难。所以，随后的一些年间，红茶便出现在文人的记载中。
发酵茶发明的历史意义。其一，它是茶叶制作史上的第三代新技术。我国茶叶制造技术的发展大约可分为三代。第一代是唐宋时期的茶饼。它的制作技术和特点，古人曾有详细的记叙。它的缺点是制作技术过于复杂，费工过多，价格昂贵，其次，制作过程中经常加入其伙原料，如宋代北苑腊茶的制造要加入桔、生姜、糖、盐等酸、辣、甜、咸四味，加上茶叶原有苦味，称为五味调和。在后人看来，这种制法失去了茶叶的真味。第二代茶是明代兴起的散炒绿茶。它不再要求制成茶饼，也不掺入其他食品，保持茶叶的原味，所以，它比之唐宋时代的制法更为优越，至今为多数中国人所喜爱。它的缺点是茶叶中有股苦涩味，不易为不懂茶叶的人接受。第三代制法即是发酵茶的制作法。茶叶经发酵后，其中苦涩味被除去，香味更加浓烈，所以它更易于被人们所接受。现在世界上红茶的消费量远远超过绿茶，其原因在此。
其二，武夷茶制作技术的革新，使武夷茶质量大大提高，成为国内第一流名茶。明末清初，当武夷茶制作技术未定型时，人们对武夷茶的质量褒贬不一，总的说是贬的多，称赞的少。然而，当武夷茶制作技术稳定后，人们对武夷茶的评价日益高涨，无不认为它是国内第一流的茶叶。这里，我们引用一些文人的评价：如袁枚《随园食单》：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生冲开白色者为第一。”“故武夷享天下盛名，直乃不恭。”和武夷茶相比：“龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”又如《滇南忆旧录》引沈时可的话：“武夷茶中最佳者曰乔松本山，一年所得，不过斤许。馈人皆用银瓶，止一二钱。茶之妙，可烹至六七次，一次则有一次之香。或兰、或桂、或茉莉、或菊香，种种不同，真天下第一灵芽也。”
文人对武夷茶的推祟，使武夷茶打开了国内市场。清代，福建、广东、江西三省皆以武夷茶为主要饮用茶叶，其他地区也喝武夷茶，这使武夷条在国内市场上的销售量大增。
其三，发酵茶的发明为中国茶叶开拓了世界市场。绿茶带有苦涩味，对惯于喝绿茶的中国人来说，它并不难喝，但对于从未接触过茶叶的民族来说就不同了，明末来到中国的利玛窦这样评价茶叶：“它的味道不很好，略带苦涩。”（《利玛窦中国札记》第17页）所以，靠绿茶是很难打开欧州市场的。东方茶叶进入西欧市场最早的是日本的蒸青绿茶，时间在1616年，运量不大，末能打开市场。中国茶叶第一批大量输入欧州，是在1669年，（康熙八年），是年英国东印度公司从爪哇万丹运走中国茶叶145磅。这种茶叶属什么种类不详。后来，英国人追踪他们所喜爱的茶叶来到厦门口岸，由此看来，是武夷茶把他们吸引到厦门的。因为他们若是爱好绿茶，应当到宁波购买，厦门是福建省所属的口岸，它所大量输出的茶叶只能是武夷茶。从英国方面的材料看，十七到十九世纪，英国人对武夷茶的爱好是极为狂热的。在这期间，英国人改变了自己的饮食习惯，早餐开始喝牛奶红茶，由于武夷茶成了英国人生活甲的基本食品，所以，武夷茶外销以几何速度猛增，鸦片战争前已达三千三百多方磅。因此，我们说武夷茶的发明打开了中国茶叶的世界市场。
1880年，一个欧洲女孩站在中国出口的茶箱边照的照片。根据史料记载，为了防止茶叶香味在运输和储存中走失，当时出口的茶箱，箱内采用锡罐装茶叶，外边套上木箱，木箱上漆上油漆，再绘上花鸟等图案和商号，非常讲究。
二、清代前期武夷茶生产的发展
武夷茶的生产发源于武夷山风景区的九曲澳畔。元朝曾在九曲溪的四曲设置御茶园，明代御茶园废，明代后期武夷茶生产开始发展，明末徐渤的茶考写道：“环九曲之内不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤。”清代，武夷茶进入世界市场，武夷茶生产开始迅猛发展。道光时建阳人徐经说：“其时建人以武夷所产出易于粤，亦甚寥寥，其后招集粤人聚子星村，几通洋之市遂以武夷主之，而凡建属之产尽冒武夷”。（徐经：《雅歌堂集》卷十“上制府议禁种茶书”）按其所说，道光时闽北武夷茶生产已扩展到整个建宁府。由于武夷茶生产迅速扩大，投入武夷茶区的资金也日益增多。据崇安县志，雍正年间前赴武夷山收购茶叶和纸张等土产的商人，“携资至者岁数十万”（雍正《崇安县志》卷一土产），到了嘉庆年间，又有了新发展，“客商携货至者不下数百万。”（嘉庆《崇安县志》卷一风俗）这说明鸦片战争前武夷茶的生产已是相当规模的商品生产。那么，武夷茶生产规模究竟有多大呢？我们试对武夷茶的产区，产量逐一进行考证。
武夷茶的产区。上述建阳人徐经说，凡建属所产尽冒武夷，意思是说清代建宁府属的崇安、建阳、瓯宁、建安、政和、松溪、浦城七县都成了武夷茶产区，这话是有根据的，但在道光以前，产茶主力县仅为崇安、建阳、瓯宁三县。《东滚志略》：“茶固闽产，然只建阳、崇安数邑。”崇安是武夷山所在县，茶业繁荣是不言而喻的，建阳茶业之盛不亚于祟安，“茶山裹延百十里，寮厂林立。”“今建阳所辖之山，惟近城官道旁种茶差少，余则弥望皆童然。”建阳之山，“惟茶居十之八九。”（道光《建阳县志》卷二风俗）建阳茶业之盛，于此可见。建阳和崇安同居于崇阳溪畔，一水可通，因故建阳较早卷入到武夷茶生产的狂潮中去。道光时，这股狂潮又卷到崇阳溪下游的瓯宁县，当时建瓯人蒋蘅论述瓯宁的茶厂，“瓯宁一邑，不下千厂，每厂大者百余人，小亦数十人，千厂则万人。”（蒋薪《云寥山人文抄》卷三“禁开茶山议”）可见，威宁县的茶业也很盛。崇安、建阳、瓯宁三县之外，其余各县所产便比较少了。如浦城县：“浦茶之佳者转运至武夷加焙，味较胜，价亦顿增。”（梁章银：《归田琐记》卷七品茶）又如政和县，乾隆年间，政和县令蒋周南的诗歌写道：“小市盈筐贩去多。列肆武夷山下卖，楚材晋用怅若何？”（郑丽生：《闽广记》卷二银针）以上是建宁府内仿制武夷茶的县，建宁府之外，也有许多县仿制武夷茶。如连江县，乾隆时有人“以火焙膺为武夷者。”（乾隆《连江县志》卷四物产）延平府的沙县清代产茶很多，当地县志载：“茶，吕峰山、草泽乡者良。”（道光《沙县志》卷十六物产）地传说，大名鼎鼎的乌龙茶树种原产于该地，因茶树上常盘有黑蛇，所以叫黑蛇茶，后被雅化为“乌龙茶”。从这则传说看，沙县很早就引进了青茶制造法，所以，1853年的施鸿保《闽杂记》才会有：“近来则尚沙县所出一种乌龙，谓在名种之上。”否则，乌龙茶不会一下子冒出来。泉州府有二县仿制乌龙茶。安溪县最早，阮旻锡《安溪茶歌》“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”道光时的《厦门志》谓：“安溪、惠安出北岭茶甚盛。”当时有不少商人将安溪、惠安二县所产茶叶运至广州，以武夷茶之名出售。靠近建宁府的福建邵武府、江西广信府都仿制武夷茶，刘埥《片刻余闲集》说：“外有本省邵武、江广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”星村在武夷山下，道光以前，它是武夷茶贸易中心。远隔海峡的台湾也在鸦片战争前引进了武夷茶，“嘉庆时，有柯朝者归自福建，始以武夷之茶，植于滐鱼坑，发育甚佳。……遂互相传植。……其始销本地，道光间运往福州。”（连横：《台湾通史》卷27农业志）
综上所述，鸦片战争前、武夷茶的种植遍及七府州。它们是建宁府的崇安、建阳、瓯宁、浦城、政和，延平府的沙县，福州府的连江，一以及邵武府、广信府、台湾府。其中以建宁府的祟安、建阳、瓯宁三县所产最多。总之，仅就产地来看，在鸦片战争前，武夷茶生产规模已是相当大了。
鸦片战争后，发酵茶的制法便引进安徽、浙江等省，各省各地都打出自己的牌号，不再以武夷茶之名出口。但这时福建仍是中国外销发酵茶的主要产地。1853年，福建省当局开始在产茶县设置税关，征收茶税，从其税关分布，可看出当时福建的主要产茶县。引述如下：
“查明建宁府属之建安、建阳、瓯宁、浦城等四县，邵武府属之邵武县，延平府属之沙县，产茶日盛……此外光泽、建宁、泰宁、松溪、政和、求安等六县一律添设茶税。”（《福建省例》税课例“闽省产茶各县给照征税例册）
从这条材料看，当时福建生产武夷茶的重点茶区在闽北三府：建宁府、延平府、邵武府，三府之外，象泉州府虽有产茶，只怕其数量不及闽北。三府之中，又以崇安、建安、建阳、瓯宁、浦城、邵武、沙县等七县产茶最多，比之五口通商前，多了四县。
到了十九世纪七十至八十年代，福津茶业极盛，据卞宝第的《闽娇牺轩录》，当时福建产茶的县有：霞浦、福鼎、福安、宁德、安溪、大田、南平、沙县、永安、建安、瓯宁、建阳、崇安、浦城、政和、松溪、邵武、光泽、采宁、建宁等二十县，遍及建宁府、邵武府、延平府、泉州府、福宁府、永春州等六府州地区。和上一阶段相比，这阶段最重要的是闽东红茶区兴起。1853年，太平天国战争波及闽北的建宁府、邵武府，茶商纷纷东移。有一些茶商来到闽东开辟茶园，不数年，闽东茶业跃居全省之冠，不仅产量超过闽北，而且在质量上也有创新，著名的“坦洋功夫”和“白琳功夫”，即在这时候闯下牌子。十九世纪八十年代后期，福建茶业开始走下坡路，福建茶区不断扩张的历史也就告一段落。
牛栏坑老茶厂
三、清代福建武夷茶产量考证
鸦片战争前，武夷茶的市场主要有三个。其一，广州口岸对英美二国输出；其二，恰克图口岸对俄国输出；第三，国内市场。
武夷茶进入国际市场的主要是红茶类茶，广州口岸输往英美的红茶品种产量见下表：
据陆廷灿《续茶经》、《闽产录异》等书的记载，上表所列举的红茶种类中可确定功夫、安溪、小种、花香、拣焙、白毫、包种都是福建生产的武夷茶种类。这些茶加起来共计：33,452,00磅，折合三十万市担。占广州出口贸易的三分之二。
对俄国的茶叶贸易在中俄边境的恰克图进行。有人记载恰克图市场上的茶叶“分家茶及红茶，据说二者主要都是白毫，略掺入其他少量茶叶”。白毫即武夷茶中的一种。又据其他书记载：“一八四三年一月，沙俄外交部在致财政大臣坎克林的一份公函中报及，北京东正教会提供了关于从福建省运送茶叶往恰克图路线的情报。（《沙俄侵华史》第一卷第288~289页）从沙俄关心茶叶产地到边境的运输线一事中，我们也可看出武夷茶是对俄国输出的主要品种。清朝规定恰克图出口量为“五百万棒” （何秋涛《朔方备乘》卷29）。约合五百万斤，亦即五万担。
清代国内武夷茶主要消费区为福建、江西、广东三省，清道光十年至十九年，三省平均人口数字分别为1800万、2448万、2464万，共计6712万人。若三省每人每年消费0.5斤武夷茶，那么，国内市场的武夷茶消费量约为33.56万担。
总计三个市场消费量约为六十八万担。
同治、光绪初，是武夷茶的极盛阶段，当时福州口岸年输出武夷茶总在七十万担以上。1880年，福州茶市出口的茶叶达八十万担，创历史最高纪录。厦门口岸出口的茶叶较少，年输出量约为六七万担。加上国内市场的消费量，当时武夷茶产量总在一百一二十万担以上。
作者：徐晓望 上海人，1954年生，中国经济史博士。现任福建社会科学院历史研究所所长、研究员，国务院特殊津贴专家，福建师范大学社会历史学院博士生导师。
出版源《中国农史》, 1988(2):75-81
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