读《随园食单》——序

读书学做菜，我是认真的/读《随园食单》——序

文/金鱼想

大宋和大清两大美食界高手留下的美食集，一直都想好好拜读。袁大美食家说，饮食的境界和学习的道理是一样一样的，都要先学习了解再动手实践。“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋。”饮食，是大雅学问。

我不敢伤了这大雅，就算此刻“康乾盛世”南北各地326种美食方子就在眼前，虽喜好做菜但并没有急于跃跃欲试的冲动。看美食单前，赫然入眼须知单20条，戒单14条，首篇是大美食家作的序，寥寥几百字虽是为吃食做的引子，却道尽天下乾坤，我为因“吃食”而闻名他深感不安。

诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》，《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须知求一是处，都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食之也，鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处，三斤世长者知你服食。”古人进髻离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

周公姓姬名旦，是周文王第四子、武王的弟弟，我国西周著名的政治家、思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。周公设立三监，营建洛邑，制礼作乐，对饮食很讲究，现在所说的八珍之名都是那时留下的。当时诗人赞美周公“笾豆有践”，是说宴会上的杯盘碗碟都排列得整整齐齐，（笾是古代祭祀和宴会时盛装果品的竹器，豆是陶制或木制的容器，是古代盛肉或其他食物的），比喻周公治理国家井然有序。有一个叫凡伯的人，是皇室宗族、周幽王的权臣，也学周公大摆宴席，可是人们都撇嘴嘲笑，你有何能何才何德?竟也效仿周公，该吃粗粮的却吃精米，指责凡伯治国无方、品质不良。吃饭也能反应人的地位，有德者居之，众人才服气，古人对于饮食竟如此看重!

其他如《易经》说到烹饪，《尚书》说到调味，《论语・乡党》《礼记・内则》也琐细地谈了一些饮食方面的事。孟子虽然轻视讲究吃喝的人，可是他却说过“饥不择食，吃的就不是正味”的话。由此可见，任何事情要做得对，做得好，不是轻易说说就能办到的。《中庸》说：“人没有不吃不喝的，却很少有人懂得美味。”《典论》说：“一代做官的显贵者，才懂得建筑舒适的房屋；三代做官的显贵者，才懂得服装饮食之道。”古人敬神祭祖时，进鱼的朝向、割肺的方法都要按规矩行事，不可马虎。孔子和别人一起唱歌，听别人唱的好听，虚心请教，请别人唱给他听，自己反复练习后，才和别人再一起合唱。圣人对于这么微小的技艺都如此重视，取长补短完善自己。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限以生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具，亦易指名。

这种知知益善的精神、精益求精的态度，我非常崇拜。每次在谁家吃过美味菜肴后，我总是叫家里的厨师去拜那个人家做菜的厨师为师，（读到此，详释为什么世人只慕他为美食家，原来本人不会厨艺）。四十年来，搜集了很多美味食物的烹调方法，有些一学就会，有些学到了六七成，有些只学到二三成，还有的可惜竟失传了。我都孜孜不倦地向人问清了方法，把它们聚在一起记录成册加以保存。有些虽然记得不清楚，但也记下是谁家的是什么菜，以此表达我的仰慕之心。虚心学习，我认为就应该是这样。记下的都是一些死方法，灵活的厨师不一定会被限制。我也知道就算名家著作也不一定全对，不可能一味去向旧书堆里寻找方法，但根据书中所说的去做，大致上是不会错的，临时要办酒席，也容易说出一些名堂。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

有人问：“人和人不一样，一个人一种口味，就像长相，一个人一个模样。你喜欢吃的，未必别人也喜欢；还有，每个人悟性不一样，手法也不同，能做出和你一样的美食吗?”我回答说：“照着那方法去做，原则上不会相差很远的。我虽然不能强求众人的口味与我相同，但不妨把它传给同好的人。饮食虽小，但我这样做却尽到了把好的东西传给别人的为人之道，就不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》一书所记饮食的书有三十多种，陈眉公、李笠翁也有这方面的著述，我曾经照着试做过，但做出来的菜却都刺鼻而又难以下口。那大多是无聊文人牵强附会，就不采纳了。

孔子曰：“人莫不饮食，鲜能知味也。”开门七件事，柴米油盐酱醋茶，讲的就是一个“吃”字。有人为了“果腹”，有人爱吃，有人能吃，有人懂吃，还有人知味，这种人会吃懂吃，知道吃的道理。

明日拜读“须知单”，愿我能知味，寻常一菜一饭中也吃出无边风月。