玫瑰、覆盆子和白兰地
煮成了浇头
吸饱汁水后的巴巴
配上奶馅和水果
满口丰盈
不醉
第369期
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覆盆子玫瑰萨瓦兰：讲究浇头的甜品，特立独行_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
01提前一天制作玫瑰糖浆和马斯卡彭酱
玫瑰糖浆中放的玫瑰香味剂，影响到整个甜品的品质，请不要用劣质的。落甜用的是西班牙进口的SOSA天然玫瑰水，供大家参考。
接着，先煮一个“英式奶馅”，加入吉利丁，使其降温。再将马斯卡彭芝士打散，加入染色后的玫瑰糖浆搅打混合，最后分次加入“英式奶馅”搅打混合。这里的搅打并不是打发，请确保没有颗粒，注意酱体最后的状态。密封冷藏12小时后使用。
02第二天制作巴巴面团
按顺序将所有物料加入盆中，注意鸡蛋是常温的。从低速转至高速搅打，面糊从黏稠到基本光滑，再加入软化的黄油，搅打成团，拉扯面皮能出薄膜状，即可。
第一次发酵：常温密封30分钟左右，体积膨胀2倍；第二次发酵：经过面后，取适量面团放入模具，常温密封发酵20-25分钟，至体积膨胀与模具齐平。
两段式烤制：先压重物烤制，再脱模烤制。这样巴巴的形状会更加规整。放凉备用。
03制作浸润糖浆
覆盆子糖浆煮沸离火后，加入玫瑰糖浆和白兰地，可以根据自己的口味调整用量。糖浆的使用温度最好在50℃左右，带有热度能更好的渗入巴巴。
04浸润与浇淋
可以制作更多的浸润糖浆，完全淹没巴巴，这样可不用浇淋，但很浪费物料。所以，我们只能不停的浇淋，这个过程要持续20分钟以上，才能使糖浆渗入到巴巴内部，这也是巴巴做得地道的关键。巴巴内部没有完全湿润，就是制作失败，见切面。
05添馅与装饰
马斯卡彭酱在冷藏12小时后，打发后的状态非常细腻稳定，反之，冷藏时间不够，霜的质地会非常粗糙。
用加热后的镜面果胶刷在巴巴表面。巴巴中间用马斯卡彭霜和水果填满铺平，上面用圣安娜嘴裱花装饰即可。加入奶油霜和水果的巴巴，就是萨瓦兰，见落甜辞典。
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