庆元人年的味道——黄粿

庆元人年的味道——黄粿

黄粿，是庆元人自古以来、年复一年、家家户户必备的年货。

过年到，最早来报到的可能就是黄粿了。为什么呢？这跟做黄粿时必备的原料——树灰碱有关。听长辈们说，挑选树林中有一种称为金山柃的树枝叶烧出的灰碱制作的黄粿最香甜最有嚼劲，颜色黄中带绿色泽淡雅。这是庆元的祖先们曾经无数次的尝试而积累凝聚下来的经验吧！为了砍到人们情有独钟的金山柃，老百姓们未雨绸缪地争先恐后着去山上砍这种树，连枝带叶背回家。

背到家里附近，找个空旷点的地方停下。寻来三块大小差不多的石头垫着，从家里搬来个大铁锅稳稳当当地立在地上。用锋利的砍柴刀把树干、树枝连叶，砍成一段段放在锅里，用松香树劈下的小木块点火，一锅烧得旺旺地。左邻右舍老老少少，望火而来，大铁锅旁围满了一圈人，伸出手取暖。夜幕降临直至天黑，火红的篝火把寒冷驱走了，人们谈笑风生。这里，那里，村头村尾，东边西边，我们诺大的竹山村篝火点点，谈笑声飘荡在寒冷的夜空中。小时候，村里的人，只有做香菇的人去了远方的菇寮，基本上的人都在村子里，村子里人丁兴旺，在冬日的夜里，没有电视机围着篝火家长里短，悠闲自在。

庆元人年的味道——黄粿

树干树枝叶烧完，没有明火之后，两个壮汉用上两根长木棍在锅中外边底下，手抓住木棍子把一大锅的碳火抬花轿一样转移到房子的大厅中。这样一大锅的炭火最后变成灰也要三四天甚至五六天的功夫。在这三四天里，大铁锅成为了大火盆。一幢房子几家几户的人可以围着烘几天了。第二天时，最外层的碳块已经粉身碎骨变成了灰。我们小孩子会拿来番薯埋在里头烤，也会拿来家里母鸡下的蛋放在表层煨。老妈和婶婶们纳鞋底，奶奶帮忙看着蛋和番薯。我们小孩在大的老房子烘烘火又去玩一玩，玩累了闻到了烤番薯的香味，跑到大铁锅边。我们探着头，看着奶奶用火钳翻出来掰开热腾腾的金黄金黄的番薯，望着诱人的烤番薯口水直流，抢着吃，真是人间美味，至今记忆犹新恍如昨日。

烤熟的番薯

临近过年时，就要着手做黄粿了。做黄粿时先要泡灰碱。在一个木桶上架上豆腐架子，豆腐架子上放篾斗或者圆形的篮子，篾斗或篮子中贴上一大块纱布，把灰碱放在纱布上。烧上滚烫滚烫的开水淋洒在灰碱上，沥出的水褐色清澈。这个灰碱水就是做黄粿别于白年糕的秘密所在。

庆元人年的味道——黄粿

做黄粿的米有什么讲究吗？全用清一色的粳米，时间久了之后会变成石块一样坚硬难切，牙齿不好的人也难以咬动。人们一般用十斤粳米，一斤糯米的配比，做出的黄粿软硬适中恰到好处。

泡好灰碱后，一部分的灰碱水浸泡米，把米浸泡上一天透透的，白色的米变成了淡黄色。一部分的灰碱水，在米放到饭甑中蒸时添加。

小时候，放寒假之后就投身到杵黄粿中。一大木桶的灰碱水浸泡透透变成了淡黄色的米蒸熟蒸透后，倒入一个大石臼中。俗话说“趁热打铁”，而我们此时此刻要“趁热杵粿！”。

一群人，家里人爷爷奶奶、爸爸妈妈、哥哥姐姐、伯父伯母、叔叔婶婶，还有隔壁邻居。一大伙人，手里分别拿着一根木棍、已用多年、光滑无比、干净发白的杵粿棒。大家有说有笑，其乐融融地很有节奏地用力杵一下，拔起，再杵一下。周而复始，经过半个小时的团结用力，一粒一粒的米饭已经变成细腻光滑的黄粿。从臼里取出，分成大小不相上下的一个个黄粿，趁热揉一揉成椭圆形。做出来的黄粿，黄色诱人！咬一口，有着草木灰的清香，有着韧性弹性十足很有嚼劲，口感又不失滑润，美味极了！

现在很少看到杵黄粿了，成为了一道风景

今天这家做，大家伙在这家杵黄粿。明天另一家做，杵粿棒又转移搬到另一家杵。前前后后，要杵黄粿半个月左右。

现在，人们都用机器做黄粿了。慢点的话花上一天半天的功夫，快的话一两个小时就可以大功告成了。

现在用机器做快捷方便，人们也好像更嘴馋更迫不及待地想吃到黄粿。到了农历十一月半，人们就纷纷陆陆续续地开始做黄粿了。

往年，我们家老爸老妈一看到左右邻居开始做黄粿，也很早去黄粿加工厂做。黄粿加工厂一般在县城里，虽然有很多家，但是整个县城里的人家，乡下的人家都到城里来加工。加工厂里摆满了一筐筐的米，人们排着长长的队伍等待着。机器声隆隆，人声噪杂，做黄粿时手忙脚乱，一筛筛的新做出的黄粿抬出加工厂到门口晾凉，人来人往挤得水泄不通，看着都感觉累。特别是临近中午还没有轮到，站了一个上午的队，望眼欲穿还没有轮到，肚子已经饿得咕噜咕噜响。做好黄粿，老爸老妈和大姐以及我，我们都累得筋疲力尽了。

过年时的临时加工黄粿作坊

今年大姐不在庆元，前几天才回来。早些时候，邻居们都自告奋勇让老爸把做黄粿的大事交给她们完成。老爸老妈觉得太麻烦人，一直等着大姐回家做。

很多加工厂都已经早早地停业了。只有常年累月做黄粿的老板还在做。

我们到了加工厂，不用排队，老板停下制作他自己的，直接给我们做黄粿了。泡好沥去水的米，放在机器中磨成米粉，干干的，奶白色，已经很细。磨出的米粉倒入不锈钢的一个大槽里，均匀倒入一些灰碱水，米粉有了灰碱水就粘成团。这个时候，需要把米粉搅拌均匀变松散。之后，米粉再次倒入机器中再碾一次。师傅递过一小根木棒给我，交代说：“看到米粉堆着下不来的话，你用木棒刮一刮。”我点了点头。果不所料，这次的米粉加过灰碱水后又粘又沉，一会儿就堆在机器出口处了。我得不停地用木板刮下来，到装米粉的桶中。姐夫眼见一桶快满时，眼疾手快地换一个桶。

第一次碾过的米粉 加了灰碱水的米粉

师傅把碾了第二次的米粉放入饭甑中蒸熟。火烧着大锅，大锅里的蒸汽管出来后，有两个饭甑。有些加工厂会一排连接着五六个饭甑，同时用蒸汽蒸。不一会儿的功夫，蒸熟后，师傅迅速地搬着饭甑小跑着倒入机器里。机器进口槽有麻将桌那么大，也是用光滑油亮发光的不锈钢做的。蒸熟的米粉，负责蒸的师傅倒入后，另一个师傅带着皮手套把米粉推入机器口中，从机器的另一个口中出来的已经是黄粿了。只见那坐在机器出口的师傅一手拿着明晃晃的切菜刀，另一只手在一个灰碱水的勺子里浸一浸，在工作台上抹一抹，黄粿出来后长长的一节，切断，捧起，扔到进口槽中。再碾一遍时，黄粿就做好了。师傅切断二十厘米左右长的一段段，捧起，扔到宽敞的工作台上。我和姐姐手忙脚乱地拿着保鲜袋迅速包上，我们应接不暇，一会儿功夫，宽敞的工作台上已经摆满了黄粿。师傅交了我们一些包装技巧，我们有所领会很快熟练起来了。

庆元人年的味道——黄粿

做好包装好的黄粿，我们拿到家里又再包上一层，这就是我们土里土气的真空包装了。黄粿能存放几个月都能够保存黄粿的固有味道。黄粿千万不要放到冰箱里保存，否则会裂开一圈一圈。只要常温阴凉处存放就好了。以前没有保鲜袋子怎么保存呢？记得小时候，黄粿就浸没在灰碱水中，也能吃上几个月。

庆元人年的味道——黄粿 我家的黄粿

黄粿的食用方法，多种多样。最最家常的就是清菜汤黄粿。青菜炒好后加汤，放入切成手指般大，也像手指般长的细条。烫至柔软，汤黄粿就可以出锅了。碧绿的青菜中，黄粿也好像变成翡翠色，清新爽目。自从做了黄粿之后，这种吃法家常便饭。一天里会吃上一餐的汤黄粿，配上酒糟姜。那种味道虽然普通，是平民百姓的味道，庆元人的最爱。

庆元人年的味道——黄粿

有客人时，炒上一盘的黄粿下酒，那是绝妙的好菜。同理，将黄粿如同做汤粿一样的切法，用水浸泡一段时间。或者也可以在热水里过一下。肉丁，香菇丁，青菜丝炒八成熟时，将黄粿条加入翻炒。这样的炒黄粿，色香味俱全。摆酒席时，也会有一盘。喝酒的人可以下酒，不喝酒的人即可以解馋也可以填饱肚子。

庆元人年的味道——黄粿

有黄粿时节，不用担心做的饭不够。黄粿切片清水中烫软，就着各种各样的菜肴吃，正中下怀呢！吃火锅时也可以在火锅里烫着吃，黄粿还可以烤着吃，炸着吃。

每家每户还会用木工师傅的木刨子，刨出一片片的黄粿，晒干成黄粿片。等到七月七和过年过年节时炒茶点。等到宴请客人时，油炸粿片当零食或下酒。

小时候去亲戚家拜年，还会吃到一碗不放青菜的汤黄粿点心，卧着两个荷包蛋，还有一两圈的猪脚，香喷喷的。九十年代之前拜年都会吃到这份特别的点心，有蛋又有猪脚，那是亲戚对小朋友的特别厚爱！

小区里晒粿片 煎黄粿

《舌尖上的中国》里说大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。那么黄粿，就是灰碱水与米相碰撞而产生的裂变性庆元奇观，让庆元人叫绝的天作之合，让来过庆元的外乡人为之动容的邂逅偶遇而相见恨晚的庆元美食。