前几天的文章出来后，收到很多朋友的私信，大家都认同我所谓的大趋势，但对于餐饮行业的小趋势，他们还是有点不明所以，因此很多朋友都留言，希望我说一说餐饮行业在接下来有哪些小趋势。虽然我一再强调，这种预判没价值，仅仅只能代表一家之言，但大家还是想听我的观点，那么今天的日志，我就来说说我个人的一些观点。

二维码点餐的普及趋势

二维码点餐已经出来几年了，但它的普及率还远没有达标，目前仅仅只是一些省会级城市的餐馆在使用，其他绝大多数城市的绝大多数餐厅，都还没有使用二维码点餐。使用二维码点餐其实只是表面现象，背后的原因，其实就是罗振宇在跨年演讲所讲的原因：二维码点餐代表的是移动支付入口问题。

二维码点餐代表的是餐饮这个线下消费场景的流量入口，这对于互联网公司来说，起到的是战略级的意义，所以现在各类支付公司和平台公司，都想方设法铺设自家的二维码工具，为此不惜给出各种利诱政策，也是因为这个原因，目前二维码点餐这个领域，呈现的是鱼龙混杂的局面。

但从趋势来看，二维码点餐工具，最终还是会回到阿里系和腾讯系的竞争关系上，目前其他做点餐工具的，都具有很大的被替代的风险。目前一些公司，依靠二维码点餐工具，让商家的钱从自己账上过一次，光凭这就可以给投资人画饼。但遗憾的是，这可能只是市场培育期的短期行为，一旦市场成熟，腾讯和支付宝一旦亲身切入，巨头入场可能会让这种过帐交易的方式瞬间被替代。

因此，虽然二维码点餐所代表的移动支付与餐饮结合已经是必然趋势，但我并不看好其他小公司的二维码支付工具，尤其是那些只是让商家的流水从自家账户上过一遍的公司，这在未来并没有出路，这个领域的未来只存在于微信和支付宝两者的较量中，而且，两者之间，我认为微信会拥有相对更大的优势，原因就是小程序。

微信的小程序，从设计的源头，应该就是为了这个目的而来，也就是它的诞生，就是带有“互联网下半场的使命”。从小程序最开始推出来，到现在这接近三年时间的演变来看，其目的也越来越明显：二维码点餐对于小程序来说，只是最基础的前端功能，而恰好是这种最基础最高频的功能才真正可怕，连支付宝也被逼得推出自家的小程序了。

因此，移动支付与餐饮结合的这个小趋势，接下来将通过小程序全面呈现在各种商业场景里，至于这里所谓的“小程序”，是腾讯系的，还是阿里系的，抑或是其他公司做的，其实已经不那么重要。我个人选择相信：小程序现在已是腾讯的代名词，腾讯已经是一手好牌在手里，拥有了天然的优势。

一旦腾讯全面推广小程序，把小程序的流量入口，由现在的隐形入口变成显性入口，那就是移动支付与餐饮行业全面对接的时候。那时候，餐厅使用小程序的二维码点餐，将成为餐厅的标配，现在那些反对和排斥二维码点餐的商家，将不得不转变观念，慢慢的接受这个现实，为什么？这涉及到餐饮行业的第二个小趋势。

会员精细化管理趋势

餐饮行业作为服务行业的超级代表，不管是过去，现在还是将来，都不太可能发生大的改变，而服务行业最大的问题，就是如何服务好自家的目标消费者。餐饮行业的龙头老大海底捞，在国内已经是极致服务的典型代表，连我们农村老家从没出过远门的老奶奶都知道海底捞的服务好。

由服务好所带来的巨大行业红利，海底捞自然成了许多餐饮同行争相效仿的对象。一些餐饮老板甚至不惜到海底捞去打工也要学习经验，但最后都没有学会，或者学得不伦不类。以前有本书叫《海底捞你学不会》，诚如标题所言，很多老板就算失败了，也还是没有去思考这“学不会”背后的原因。

因为在好服务的背后，还有一套非常庞大的员工管理体制和成长机制，当然，更主要的是一套合理的薪酬体系。绝大多数老板的做法是，既想让自家的服务向海底捞看齐，但收入却不愿意向海底捞看齐。只想从员工身上去改善餐厅服务，却没曾想过员工愿意这样做的驱动力在哪里。

这么多年以来，没有一个餐饮同行在整体服务上能超越海底捞，绝大多数人的努力都失败了，因为思维如果一直停留在传统路径上，那未来也不太可能有服务超越海底捞的同行，这是很悲观的事情。很多朋友可能会好奇，什么思维和路径才有可能在服务上超越海底捞？

答案就是对会员的精细化管理。如果服务不能让客人满意，让客人有记忆点，那好服务是没有价值的。如何做到这些，理想状态是让每个客人都满意，但现实决定这是不可能的。即便是海底捞也不敢说让每个消费者都满意，他们只是做到了大多数消费者的价值认同。既然如此，那就意味着，我们需要对客人做差异化的分类和私底下的区别对待。

海底捞在国内是服务排名第一，但是在日本，还有一家被人们称为专门提供惊喜感动的“奇迹餐厅”，这家餐厅叫“卡斯塔”（KASITSA），他们的服务经常是能把客人感动到哭泣。有兴趣的朋友可以去搜索一下这家店，思考一下这种极致服务背后的理念。

不管是国内的海底捞，还是日本的卡斯塔，他们的用心服务，其实背后的本质，是对用户做了差异化的区别对待：海底捞的极致化服务，是对到店的每一个消费者，不管对方身份和背景，也不管熟人还是陌生用户，全都一个高标准接待，让所有人都感受到好服务。而卡斯塔则是把每一个消费者都当成独立的个体，去做针对每个个体的的差异化专属服务。

问题也来了：从极致服务的角度，为何日本也就只有卡斯塔做到了？同样的问题，也可以放在海底捞身上，为什么全国这么多餐厅，就海底捞能把服务做到极致呢？原因就在于这拼的其实是“体力”。

海底捞按照同一套高标准来接待每个消费者，是因为在传统模式下，私底下区别对待的服务是不切实际的问题。海底捞每年接待的客人数量达到上亿人次，传统的会员记录方式，不可能做到对这些会员的准确识别和区分；日本的卡斯塔能做到，是因为它只有一家店，而且全店所有人都为这件事而努力，每个环节都不惜巨额的人力成本，所以这种方式一旦连锁化和规模化，极致服务可能会瞬间失效。

但，大数据时代来临了，互联网用了二十年把人从线下吸引到线上，接下来他们的功夫，会转向如何把“数据化”后的人从线上带往线下，这给线下实体行业带来最大的改变就在于：以后用户的消费数据，将全部可以被记录，然后用户将很容易被提前识别和区别对待，而这对于传统思维的餐饮老板，是曾经完全不敢想象的事情。

大家试想一下如下的场景：通过二维码点餐，每个用户在餐厅的消费行为都会被记录，他来餐厅消费了多少次，是喜欢堂食还是外卖，每次喜欢点什么菜品，对味道有什么喜好忌口，每次消费金额是多少，是否也带朋友来消费过，他的朋友又有哪些消费喜好......

看到这里，你如果还认为这些场景是天方夜谭的话，那你要反思一下自己的思维是否需要更新了。因为这些场景的需求，都已经被产品化和工具化，并应用于餐厅的实际使用中了，对到店的每个会员做前置判断和私底下的区别对待，已经是餐厅驾轻就熟的做法。

这也就意味着，在未来像卡斯塔餐厅这样的服务不再是个例，在大数据时代，只要老板用心，他们可以很轻松的做到极致化服务，但要怎么去做，这就涉及到下面讲的第三个小趋势。

餐饮管理与咨询趋势

二维码点餐把消费者的消费行为数据化，让餐厅在服务的竞争上，具备了进入另一个维度的可能性。但知易行难，餐饮行业因为对人工的严重依赖，导致餐饮行业的革弊很难。

事实上，现在市面上的各类餐饮管理软件，在功能上已经非常完善，除了基础的点餐功能和报表统计功能之外，什么会员功能，营销功能，进销存功能等全都应有尽有。但绝大多数餐厅在具体的使用中，实际上只使用了最基础的那几个功能，其他功能大多数只在刚上系统之初用了一下，一段时间后就闲置掉了。

导致这种情况的根本原因就在系统提供方和系统使用方是相互脱节的，彼此都互相嫌麻烦：管理工具提供方为了抢占市场占有率，要的是商家越多越好，因此会重点组建市场部，目的就是快速拓展市场，而给商家做后续服务的运营部，因为其部门属性（只有成本没有收益）而滞后于市场的拓展速度，所以运营这边希望商家问题越少越好。

对于使用工具的商家来说，他们是餐饮从业者，对于互联网工具一窍不通，即便是再简单的功能，他们可能都要反复学很久才勉强会用，而要想精通，要么是商家追着工具提供方反复追问，要么就是工具提供方能手把手的教。一旦工具提供方在解决问题的进度上滞后，就必然导致商家的使用滞后。

这种传统弊病导致了餐饮行业哪怕是有再牛的管理工具，一旦落实到使用层面，都无法发挥出工具真正的效果，这是一个双方都想解决的超级痛点：工具提供方希望商家能顺畅地使用他们所设计的那些功能；商家则希望工具可以真正的优化餐厅的管理流程，给餐厅带来更好的管理效果。

这还只是从工具角度来看，从现实角度来看，这种痛点更明显。那些生意非常糟糕的餐厅，他们是最迫切地想要让自己餐厅有一套成熟的管理体系和方法，但受限于经验和能力的欠缺，他们找不到突破口；那些生意超级好的餐厅，管理无法做到与时俱进，也存在着严重的管理问题。比如最近这一年火遍全国的某咖啡，光是2018年就开了2000家新店，号称在2019年还要再开2500家分店，表面看起来非常风光，但背后存在严重的管理人才匮乏问题，如果他们找不到管理人才匮乏的解决方案，那背后的风险会很大。

事实上，市面上几乎所有知名的连锁品牌，都存在这样的问题，都想找到适应新趋势的管理方法和管理体系，去提升整个团队的管理能力。否则他们就会像曾经那些红极一时的老前辈一样，难以阻挡营业下滑的必然结果，但始终无法找到突破口。

我认为，不同餐厅的不同需求，带来的一个必然趋势是专业做餐饮管理咨询和顾问的公司会大行其道，事实上，这种趋势也已经出现了。现在市面上出现好几个专门给餐厅做管理咨询的公司，目前都在迅猛发展中，绝大多数餐饮人不知道他们的存在，是因为他们目前只为大型品牌服务，没有精力，也没有时间来搭理其他中小型餐饮商家。

比如海底捞的微海咨询，创立才三年时间，但目前正以迅雷不及掩耳之势飞速发展。团队即使24小时工作，也接不住大量涌入的需求者。比如四川眉山一家卖血旺的老字号，在品牌93岁时，在一家管理公司的协助下，到成都开了一家分店，结果短短三年时间，就逆袭所有成都川菜品牌，成为成都当下最红的餐饮景点，每天开门前就排队，一直持续到关门。

市面上还有很多这样的案例，但因为餐厅体量实在太大，所以餐饮管理咨询一直处于大多数餐饮人的视线之外，但它们已经跑通了零到一这个过程，也证明了餐厅在嫁接上专业的管理咨询和顾问后，所可能产生的强大效果。因此，在接下来的餐饮发展道路上，专业的餐饮管理咨询将成为趋势，他们专注于研究餐饮的管理，从管理角度去优化餐厅流程，给餐厅做赋能。

中国的餐饮未来将是一个超过十万亿量级的超级市场，在这个市场的形成过程中，一定会出现一个或多个专注于研究餐饮管理的公司，用餐饮的麦肯锡来形容他们也毫不夸张，这已经是摆在眼前的事实。所以借这个话题，我给那些做餐饮垂直媒体的朋友们一个建议：别死盯着办讲座那点费用了，考虑一下餐饮管理咨询和顾问这个方向吧，这里面有大商机。

供应链的专业化趋势

哪怕是前面三个问题都得以有效解决，但餐厅要想获得健康的发展，必须要有专业的供应链做支撑。这里的供应链，主要指三个方面：其一是人才供应，这个可以通过管理咨询和顾问解决，就不多说；其二是食材供应，这个目前已经有很多大佬扎下去，做得最好的湖南的几个公司，已具备成为餐饮独角兽的可能，这里也不多说；其三是调料供应，今天重点讲讲这个。

这几年全国最火的餐饮品类应该非火锅莫属，去年光成都的串串店，就开出超过5000家，其背后的原因就是调料的统一供应问题。火锅，串串，冒菜，麻辣烫等最近几年在全国的流行，背后有一个相同的原因，那就是解决了调料供应上的标准化和规模化问题。

所以，离开调料供应的专业化解决方案，餐饮行业同样没有大的发展前途，中国的餐饮就永远不可能出现麦当劳和肯德基那样的全球品牌。表面上看，麦当劳在全球最牛的是品牌价值，也有人说他们最牛的是房地产，但其实这背后最牛的是供应链体系，餐饮凡是朝着加盟连锁方向努力，未来品牌之争，必然会涉及到供应链的解决方案。

但摆在眼前的一个残酷现实是：餐饮后厨人员的培养和成长速度，远远赶不上餐饮的发展速度。如果未来的餐厅还是像传统餐饮一样，每个后厨都配备几个专业的大厨，那餐饮行业不可能获得大的发展；反而推之，餐饮行业要想飞速发展，就必须解决去厨师化的问题，这也已经成为业界共识。

因此，现在虽然已经有很多调料供应商，但不好意思，与未来餐饮的需求相比，当下的调料供应商，不管是从数量还是从专业程度上，都远远不够，这就催生出餐饮行业的一个必然结果：具有研发能力的大厨会成为抢手货，他们会被各大调料公司，以高薪返聘到调料厂，专心做调味品研发，让绝大多数餐厅都实现“去专业厨师化”。

餐饮市场的这种未来发展需求，会倒逼出一个小趋势，那就是餐饮行业会出现越来越多的专业调料供应商，这是我们四川餐饮人千载难逢的机会。川厨一直以来都以“擅长调味”而著称，在调料研发上拥有得天独厚的优势条件，同时，目前四川的调料供应已经走在全国餐饮同行的前面，接下来只是要从规模化和专业化这块下更多的功夫。

资本方大量涌入的趋势

对于逐利的资本方而言，餐饮行业一直是块摆在眼前的肥肉，但这块肥肉因为各种不确定性，导致资本方不敢轻易涉足。曾经也有一些资本方曾杀入餐饮，结果损失惨重。这背后有很多原因，其中最严重的问题就是财务监管问题，说白了，也就是“帐算不清楚”。

但是，正如罗振宇在跨年演讲上所言，因为移动支付与餐饮收银的结合，使得算账的问题瞬间被解决掉，光这一点就足以吸引一些胆大的投资人把投资方向转向餐饮。如果前面几个小趋势都陆续出现，也就是专业的工具，专业的管理团队，专业的供应链都可以给餐饮赋能，那投资人进入餐饮的力度就会变强。

事实上，现在是资本寒冬，其他行业在找不到投资机会的情况下，餐饮行业是现在最大的投资风口。资本进来，会反向地推动餐饮其他小趋势的出现，甚至不排除资本下沉，直接去投资餐饮系统公司，餐饮管理咨询公司和供应厂商。

很多行业的快速发展都是在资本方的推动下实现，餐饮行业这个古老的行业，在前面几千年，都是餐饮小老板自己在努力，全都是拿自己的血汗钱去冒险，从来没有获得过资本方的助力。但社会商业发展到现在，已经到了资本方与餐饮行业结合的历史节点，接下来十多年，中国餐饮将在资本的推动下，赢得超越以往的发展。

因此，餐饮上的第五个小趋势，就是会有越来越多的资本方杀入餐饮行业，不一定是现在市面上那些资本大佬，很可能有很多新兴的专门针对餐饮的资本出现。因为餐饮发展还处于原始阶段，会经历从零开始起步的阶段，这个前期阶段对资本的需求本来并不大，因此哪怕是只有几百上千万资金池的小公司，也具备了入场的机会，这将带来大量新兴投资公司的涌现。

其他小趋势

最近经历跨年，各个经济学家都在做年终总结和新年预判，罗振宇和吴晓波被提及最多，无非是因为他们的公众影响力最大而已。其实还有很多专业人士都有各自的观点，既有宏观的分析，也有微观上的剖析，我自己本身也是经济学专业出身，天生喜欢商业的东西，所以对各类观点都兼容并蓄，来者不拒的吸收。

我的这篇日志，主要是从餐饮这个领域，来做一个自己的判断。我非常认同罗振宇关于小趋势的这个切入点，也认同他说的“做事的人盯着小趋势好好做事”。我偏执地认为，餐饮行业在接下来十年即将迎来巨变，伴随这个行业发展而出现的小趋势，肯定远远不止上述几个方面。

但受限于我自己的能力和见识，暂时，我也就只能看到上述这几个方面，它们已经属于显性趋势，不仅我看到了，行业内外的其他很多人可能都看到了，甚至比我还要早看到，差别在于：别人不说，选择埋头做准备，或者正在悄悄迎接这些趋势，而我这个藏不住话的，公开拿出来说而已。

餐饮行业在接下来还有哪些小趋势，欢迎大家发表各自的观点和看法。今天的日志，我先分享上述五个方面，以后如果我能看到其他更多的显形优势，再写出来分享给大家，但前提是我自己一定要认同，这也是为什么我不分享隐形趋势的原因，因为它处于引而不发的阶段，我无法准确判断它是否会成为趋势。

感谢看到这里的所有朋友，这篇日志应该是我写日志十年以来最长的单篇日志了，前后用了两个晚上的时间，文字长达8000字，相当于正常情况下四篇日志的篇幅。嘿嘿，这也符合我一贯以来所坚持的”要么不说，说就彻底说透”的风格哈，我不知道还有没有其他人会针对餐饮行业做这样的分析，希望我这篇文章起到抛砖引玉的效果。

最后，强烈建议以下几个人群认真读我这篇日志，或者建议看到这篇日志的朋友，把它转给你身边符合以下几个属性的朋友，以往，我从来没有在日志里这样提醒朋友们，是因为以前那些日志，更多只是分享观点，没有行业参考价值，但今天这篇日志，对餐饮行业的直接从业者和相关从业者都有很大的参考价值，所以特意做这个建议：

第一是餐饮创业者，他们接下来需要考虑与各种专业机构合作才更有竞争力了；第二是软件开发者，开发一套软件就拿出来卖钱的时代结束了；第三是调料厂，不管你目前什么规模，都远远不够，未来餐饮的调料需求会几十倍于现在，甚至百倍；第四是餐饮垂直媒体，商业转化的最佳路径摆在眼前了；最后是投资人，到了你密切关注餐饮投资的时刻了。

餐饮越来越有意思了！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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