作者：酒食风
本期“酒问食答”问题有：茅台镇为什么能出好酒？大曲酒和小曲酒是什么意思？有什么区别？怎么选购？常听说香槟，也常听说起泡酒，这两者有什么区别？
提问：茅台镇为什么能出好酒？
回答：一个地方能够出产好酒，首先应该具有优越的、适合酿酒的自然环境，尤其对于开放式酿造的白酒更是如此，其次应该具有炉火纯青的酿酒工艺。在酿酒环境方面，茅台镇位于赤水河边，赤水河又被称作美酒河，将茅台镇分成了两半，在此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。另外，据统计，茅台镇日照时间年可达1400小时，有助于农作物生长。正因如此，茅台镇盛产红缨子高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，有利于酿酒。在酿酒工艺方面，茅台镇酒的生产工艺大都十分复杂，可总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后陈酿。
提问：大曲酒和小曲酒是什么意思？有什么区别？怎么选购？
回答：大曲酒和小曲酒的主要区别在于所用的发酵剂不同，用大曲发酵酿造的白酒统称大曲酒，而用小曲发酵酿造的白酒统称小曲酒。大曲和小曲都是白酒酿造中常用的发酵剂，曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后产出白酒。大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。那么选哪种酒好呢？其实，白酒作为一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用，比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。
提问：常听说香槟，也常听说起泡酒，这两者有什么区别？
回答：起泡酒的含义是起泡葡萄酒。在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.5巴（bar）的葡萄酒称为静止葡萄酒，等于或者高于0.5巴（bar）的葡萄酒称为起泡葡萄酒。起泡酒按照原产地和酿酒材料、方法的不同可以分为很多种。香槟就是一种特殊的起泡酒。根据法国香槟原产地保护制度，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种，即霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。
这两者在质量上有什么区别？香槟被誉为“葡萄酒之王”，酿造标准非常严格，所以一瓶酒只要是香槟，就肯定拥有很棒的品质。而对于香槟之外起泡酒来说，在质量上就存在良莠不齐的情况，但也有非常棒的起泡酒，比如，意大利阿斯蒂起泡酒，被誉为除香槟外最优质的起泡酒。
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