【寻味】鹅记

周作人特爱鹅，说“鸭太肠肥脑满”不及鹅“适于野人之食”。还说“若华烛高堂之下，殊少野趣。”

也难怪周作人青睐鹅，文献便有中国鹅是鸿雁的后代，大约在三四千年前被驯化成了家禽的记载。鸿雁化成，肉自鲜美，而书籍中也有不少关于鹅的菜式。

在《红楼梦》第六十二回里,柳嫂给芳官做了一顿丰盛的饭菜,是两菜一汤外加饭后甜点的套餐,即一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥,还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。

红彤彤的虾丸,明黄色的鸭子,胭脂颜色的鹅脯,加上金黄的卷酥和碧绿的米饭,这样的明艳色彩，看着就让人胃口大开，难怪有人说这是红楼里最诱人的一顿饭。

可芳官面对柳家送来的诸多美食却只是单拣了两块腌鹅来配碧莹莹的绿畦香稻粳米饭，其余的就放下不吃了。

这单受芳官喜欢的腌鹅叫“胭脂鹅脯”，是苏州菜，也是芳官的家乡菜。柳家的为了迎合芳官，的确花了心思。

红楼梦》里没有写“胭脂鹅脯”的详细做法,但是有一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中说到了“胭脂鹅脯”的做法:“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花红色， 如胭脂红艳，杏花鹅即胭脂鹅。

胭脂鹅脯是用用肉嫩而丰满的鹅胸脯，煮制时加入红曲米粉，成品后的鹅肉染成胭脂色,使得这道菜明媚鲜亮,便被称为“胭脂鹅脯”。

“胭脂鹅脯”是一道凉菜,一般要腌两至三天,风味独特,味道鲜美。吃的时候,这道凉菜会最先上桌。

胭脂鹅制法重腌制时间，而在袁枚《随园食单》中，有一味云林鹅则在蒸制法上也颇有特别之处。

云林鹅是因为元朝倪瓒所著《云林集》而得名。需选取一只整鹅，洗干净后用三盐擦遍鹅腹，擦盐时，盐里要掺入葱和椒粉末，并用酒调匀。然后向鹅肚内塞入一把香葱，再用蜂蜜与酒调拌后抹满鹅全身。锅中放一大碗酒和一大碗水，用竹筷将鹅架好蒸，不要让鹅身触水。

灶膛内用两捆山茅慢烧，直到柴烧尽。待锅盖凉后揭开锅盖，将鹅翻个身，盖好再蒸，再用茅柴一捆，烧完为止。要等柴火自然熄灭，不可翻拨柴草。

旧时的木柴，多是硬性木柴，可起很旺火苗，也可只冒烟，不起火。就像现在的荔枝柴烧鹅，也是因为荔枝柴烟大，耐烧。而云林鹅用两捆柴禾，每捆重一斤八两，也是要慢烧，不可翻动。

锅盖用绵纸糊封，如有干燥裂缝处，就用水润湿它。这是为了防水蒸气跑出，缩短食物烹饪时间。

起锅时，鹅烂如泥，汤鲜美。用这方法烧鸭，味道也同样鲜美。

这种制法，成品皮脱，肉酥烂，味鲜香。两种品味道各有千秋，而味道皆丰腴鲜香适口。

说来也奇怪，这两道菜做工繁琐，菜式也精致，味道虽让人垂涎，却自认为及不上《水浒传》中施恩挂在武松行枷上的两只熟鹅。

你看，“武松就枷上取下那熟鹅来，只顾自吃，也不睬那两个公人。又行了四五里路，再把这只熟鹅除来，右手扯着，把左手撕来，只顾自吃。行不过五里路，把这两只熟鹅都吃尽了。”如此，方算吃得才痛快。