编者|极致扬
编辑|肖童鞋
醒茶。
所谓醒茶，就是使茶叶苏醒、焕发茶性，以便于冲泡饮用。各种茶的品质不同，醒茶的方法也不尽相同。比如，冲泡黑茶时，要将其放入冲泡器皿中，用95℃～100℃的沸水来醒茶；冲泡嫩度较好的绿茶、白茶时，要将其放入高温烫过的冲泡器皿中，再用80℃左右的开水醒茶。
浸润茶。
用杯泡茶时，应先在杯中加入少量热水，然后将茶叶投入其中浸润，等到芽叶舒展，片刻后再冲入热水至七分满。
淋壶。
选用紫砂壶、陶壶等泡茶时，淋壶是必不可少的环节。所谓淋壶，是指正泡冲水后，再于壶的外壁回旋淋浇，以提高壶的温度，也称“内外攻击”。
高冲水，低斟茶。
高冲水是指讲水壶提高，向盖碗或茶杯内冲水，要做到水流不间断、不外溢，使茶叶随水翻滚。低斟茶是指出汤、分茶时，茶壶、公道杯等宜低不宜高，略高过杯沿即可。
上投法、中投法、下投法。
这三种方法是指杯泡绿茶的三种投茶方式，因茶叶的自重程度不同，投茶方式也不同。上投法是指先向杯中注入约七分满热水，再投茶，特别适用于碧螺春等细嫩紧致的茶，外形松散的茶叶忌用此法。中投法是指先向杯中注入三分之一的热水，再投茶，轻摇润茶后再向杯中注水七分满，条索松散的绿茶一般都用此法冲泡。下投法是指先将茶叶放入杯中，再注入三分之一的热水浸润茶，轻轻摇润茶后再向杯中注入开水至七分满，稍后即可品茶。此法适用于条索扁平、自重轻的茶，如龙井茶。
凤凰三点头。
凤凰三点头是玻璃杯冲泡绿茶的经典动作，指泡茶者高提水壶，让水直泻而下，然后借助手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，借助水的冲力，让茶叶在水中来回翻滚流动，激发茶性。因为这个动作像凤凰点头，所以被称为凤凰三点头。这一动作还表示对客人三鞠躬，以示礼貌与尊重。
韩信点兵。
“韩信点兵”即分茶，茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各个茶杯里，其目的一是示“公道”二字，二是表示主任对客人的尊重。
以上是从泡茶的各个步骤来讲解泡茶要诀，接下来从泡茶三要素：茶水比、水温、冲泡的时间和次数这三个方面来了解。
茶、水比例要适当
泡茶时茶叶的用量并无统一标准．主要根据茶叶种类、茶具大小以及饮茶者的饮用习惯而定。行家评茶，有更为严格的规定和专业的器具。通常用一种特制的白色加盖有柄的瓷杯，按规定置茶5克，再注入250毫克沸水加盖闷泡，5分钟后，交给专业人士进行品评。普通茶人多数凭经验泡茶，会对茶叶与沸水的用量酌情而定。茶量应适宜，并不求多，因为经过冲泡后的茶叶会膨胀，所以应谨守宁缺勿满的原则。
通常，一只普通的200毫升茶杯中放人3～4克茶叶就可以了。冲泡时，先冲上1／3杯沸水，少顷，再冲至七八分满。中国人习惯上认为，“酒满敬人，茶满欺人”。用茶壶泡茶时，也可参照上述比例。泡茶时，茶叶与水的比例和茶的类别相关。对于白毫乌龙、碧螺春一类非常蓬松的茶来说，水放七八分满便可。对于略显紧结的茶，如揉成球状的乌龙茶、条形肥大的白毫银针、纤细蓬松的绿茶等，水应放1／4壶。对于非常密实的茶，如剑状的龙井、针状的工夫红茶、玉露眉茶、球状的珠茶、角状的碎茶、切碎的熏花香片等，水应放至1／5壶。至于泡茶时茶叶的用量则因人而异。如果饮茶人是老茶客，抑或体力劳动者，一般可以适当加大茶叶量，泡上一杯浓香的茶汤。如果饮茶人是脑力劳动者，或无嗜茶习惯的人，可以适当少放些茶叶，泡上一杯清香而醇和的茶汤。
掌握水温是关键
将泡茶之水烧沸后，先让其自然冷却至所需的温度，再冲泡茶叶。一般来说，泡茶水温的高低，与茶中可浸出物的浸出速度有关。水温愈高，浸出的速度愈快，在相同的冲泡时间内，茶汤也就愈浓；反之．水温愈低，浸出速度愈慢，茶汤也就相对愈淡。
泡茶水温要根据茶叶的老嫩、松紧和大小来定。冲泡粗老、坚实、叶大的茶叶比冲泡细嫩、松散、叶碎的茶叶水温要高。具体来说，凡是细嫩的名茶，特别是高档的名优绿茶，一般只能用85度左右的水(中汤)冲泡。因为只有这样的水温，才能使泡出来的茶汤色泽清澈而不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，饮之可口，视之悦目。如果水温过高，汤色就会变黄，茶芽就会因“泡熟”而不能直立，从而失去了观赏性；维生素也会遭到破坏，茶的营养价值也会降低，同时咖啡碱、茶多酚等物质会很快被浸出，使茶汤产生苦涩味。如果水温过低，则水对茶叶的渗透性较低，往往就会使茶叶浮在水面上，茶中的有效成分就会难以浸出，从而使茶汤淡薄，同样也会降低茶叶的功效。
对于大宗红、绿茶、花茶和烘青类绿茶来说，由于茶叶原料加工要求适中，可用烧沸后不久，大约90～95℃的开水(老汤)冲泡。对于乌龙茶、普洱茶等来说，因为这类茶采用新梢开始成熟时的芽叶制作而成，原料并不细嫩，加之用茶量较多，所以要用刚沸腾的开水冲泡。对于乌龙茶来说，为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开的水烫热茶具；冲泡后还要用滚开的水淋壶加温．才能将茶叶浸泡出味。应说明的是。泡茶的水温，虽然是指水烧开之后再让其冷却到所需的温度，但对于经过人工处理的桶装矿泉水或纯净水来说，只需烧到泡茶所需要的水温就可以了。
冲泡时间和次数
茶水的香浓和色味，与冲泡的时间和次数不同有着很大的关系，一般情况下．第一泡茶冲泡的时间越长，色味越浓，而次数越多，色味则越淡。对于茶品而言，其所需要的最佳冲泡时间和次数，因茶品的不同而有不同。红茶和绿茶一般情况下，取3克左右的干茶，用200毫升的沸水冲泡，闷泡4、5分钟便可饮用。不过，这种方法还有个缺点，那就是水温过高，容易将茶叶烫熟；水温高，能够有效地浸出茶香。最有效的红绿茶温度应该控制在80。C左右，时间大约在7，8分钟。泡茶时，水量不宜过大，一次喝不完，浸泡时间长了以后，茶水会变凉，茶香与茶色会受到影响。一般红茶和绿茶的冲泡三四次为宜。
饮用乌龙茶，多选用小型紫砂壶。壶内茶叶量较多，泡茶时间不宜过长。时间长的话。茶水就会变苦。第一泡时间控制在1分钟之内，第二泡控制在1分钟15秒，第三泡多数在1分钟40秒，第四泡掌握在2分钟15秒左右，第五、第六泡时间逐渐加长，以茶水颜色香味恰到好处为宜。这种泡茶方式，浸泡次数不超过6次为宜。
通过以上茶叶冲泡时间和次数的分析可见，泡茶水温与用茶数量也和泡茶时间有着一定的关系。茶叶适量，泡茶时间长一些；茶叶量大，泡茶时间应适当缩短，这样可以防止茶水过浓。水温高，泡茶时间短一些；水温低，泡茶时间适当放长一些，这样可以控制茶叶内物质的浸入量，以达到上佳的茶水效果。茶叶量的多少也和泡茶次数有一定关系，感性的认识结果应该是：茶叶量大，泡茶时间短，泡茶次数适当增加；茶叶量小，泡茶时间可适当放长一些，而泡茶次数则不应该过多。
参考文献：
[1] 瑞雅编著,跟着《茶经》学喝茶,重庆出版社,2015.08,第107页
[2] 《家庭书架》编,家庭书架 茶道·茶经,南海出版公司,2013.11,第107页
[3] 刘东编著,品鉴中国名茶,云南教育出版社,2012.11,第191页
[4] 苏豫编著,中国文化常识与趣闻随问随查,中国华侨出版社,2012.12,第389页
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